From Wikipedia, the free encyclopedia
Ապուր, ջրալի ուտեստ (սովորաբար առաջին), տարածված է շատ երկրներում։
 | |
|---|---|
 | |
| Algerian cuisine?, Ռուսական խոհանոց, Ուկրաինական խոհանոց և Ֆրանսիական խոհանոց | |
| Տեսակ | սննդատեսակ |
| Ենթատեսակ | կերակուր |
 Soups Վիքիպահեստում | |
Ապուրի տարբերակիչ առանձնահատկությունն առաջին հերթին այն է, որ ներառում է առնվազն 50 % հեղուկ[1] (երբեմն ասվում է, որ պատրաստման ժամանակ պետք է կիրառվի «ապուրի կեսը պետք է հեղուկ լինի» կանոնը), երկրորդ հերթին (տաք ապուրների համար) ապուրը պատրաստվում է եփելու մեթոդով, մեծ մասամբ՝ ջրում։
Ապուրը, որպես ուտեստ իր ներկայիս իմաստով, ի հայտ է եկել 400-500 տարի առաջ՝ ամուր, թթվեցումից զերծ պահող և քիմիապես չեզոք սպասքի ստեղծման հետ միասին (այդպիսի սպասքը հնարավորություն էր տալիս իրականացնել պատրաստման գործընթացը)։ Պետք է նշել, որ Արևելքում (Հին Չինաստանում և մոտ շրջաններում) ապուրներն առաջացել են ավելի վաղ՝ մոտավորապես մեր թվարկությունից 100 տարի առաջ և նորից կապված էր անհրաժեշտ սպասքի ավելի վաղ առաջացման հետ։ Սա չի նշանակում, որ նախկինում մարդիկ եփելուց չեն օգտվել․ սննդի պատրաստման այս եղանակը ծագել է խեցեղենի և քարե ամանեղենի ի հայտ գալու հետ (վերջինս Վիլյամ Պոխլյոբկինն անվանում է առավել հարմարն ապուրների պատրաստման համար[2])։ Ապուրը պետք է տարբերակել որպես ուտեստ, որի բաղադրիչները նրա անբաժանելի մասերն են ու ստեղծում են միասնական համ, ընդհանուր կառուցվածք և պարզապես եփած մթերքներ կամ դրանց խառնուրդ, որի եփման նպատակը եղել է միայն մթերքների ջերմամշակումը։ Ստացված արգանակն սկզբնական շրջանում չի օգտագործվել։
Սպասքի առաջացման, հախճապակու, ճենապակու, սեղանի սպասքի օգտագործման հետ միասին սուպը 15-16-րդ դարերում սկսեց մեծ տարածում գտնել նախ Հարավային Եվրոպայում, իսկ լայն տարածում գտավ միայն 17-18-րդ դարերում։ Իհարկե, եփելու եղանակները, ապուրների բաղադրատոմսերն ի հայտ են եկել ավելի վաղ։
Բացի այդ, ապուրը պատմականորեն համարվում է նստակյաց մարդու կերակուրը։ Քոչվորները չգիտեին՝ ինչ է ապուրը կամ նրանց մոտ ապուրները տարածված չէին և ապուր պատրաստում էին հատուկ դեպքերում։ Որպես օրինակ կարող է ծառայել ղազախական խոհանոցը․ մինչև համեմատաբար վերջին ժամանակները (մինչև ուզբեկներից շուրպան փոխ առնելը) այդ խոհանոցում ապուրներ չկային։ Ծայրահեղ դեպքում թանձր ապուրների խմբին կարելի է դասել բեշբարմակը և նաուրիզ-կոժեն, միայն թե դրանք ընդհանուր առմամբ ապուր չեն համարվում, և բացի այդ, հատկապես վերջինը, համարվում են տոնական։
Ամբողջ աշխարհում հաշվում են մոտ 150 տիպի ապուր, որոնք ստորաբաժանվում են 1000-ից ավելի տեսակների, բացի այդ, յուրաքանչյուր տեսակ կարող է ունենալ մի քանի ձև։ Այսպես, Վիլյամ Պոխլյոբկինը ներկայացնում է շչիի 24 ձև, ուխայի՝ 18 ձև։ Սակայն իրարից մեծ տարբերություններ ունեն միայն ապուրների տիպերը։
Soupe բառը առաջացել է հին լատիներեն suppa՝ «արգանակի մեջ թրջած հաց» բառից։
Ապուրների պատրաստման համար նախատեսված սպասքը պետք է լինի հրակայուն և քիմիապես չեզոք, ինչպես նաև բավականաչափ հաստ պատերով։ Որպես կանոն այդ կանոններին հիմնականում համապատասխանում է կերամիկական սպասքը, նաև հրակայուն ապակուց պատրաստված սպասքը։ Ժամանակակից պահանջներին համապատասխանում է մետաղյա էմալապատ սպասքը։ Բացի այդ, հարկ է նշել, որ ապուրների որոշ տեսակներ եփելիս կարելի է օգտագործել նաև այլ սպասք․ օրինակ՝ ռուսական վառարաններով ամենօրյա շչի կարելի է պատրաստել չուգունե սպասքով, բաց կրակի վրա շուրպա կարելի է եփել մեծ կաթսայի մեջ։ Ապուրը գործնականում գրեթե միշտ եփում են առանց կափարիչի, բացառություն են կազմում մսի արգանակով կամ դժվար եփվող բանջարեղեններով ապուրները։ Սակայն ցանկացած ապուրի պատրաստման եզրափակիչ փուլն ընթանում է առանց կափարիչի։ Մյուս կողմից կափարիչը շատ հաճախ անհրաժեշտ է ապուրը եփելուց հետո՝ ոչ երկար թրման համար։ Սպասքի ձևը պակաս կարևոր չէ, առավել ևս մսային ապուրների համար անհրաժեշտ է օգտագործել համեմատաբար բարձր կաթսա (դա կապված է մսի մեծ կտորները, հաճախ ոսկորներով, ջրով ծածկելու անհրաժեշտության հետ), ձկով և հատկապես հացահատիկային ապուրների դեպքում՝ լայն և ցածր կաթսաներ։ Ապուրը եփելուց հետո այն խառնելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել էմալե կամ ճենապակե շերեփներ և հատուկ ամանեղեն՝ ճենապակե կամ հախճապակե ապուրաման։ Ընդ որում վերջինն արվում է ոչ այնքան ապուրի գեղեցիկ մատուցման համար, որքան ապուրը մի տեղից մյուսը լցնելիս լրացուցիչ խառնելու համար։
Ապուրը, ինչպես ոչ մի այլ ուտեստ, պահանջում է հումքի մանրազնին ընտրություն և պատրաստում, քանի որ եփման ընթացքում մթերքների մեջ պարունակվող նյութերը մնում են արգանակի մեջ, որը հետագայում օգտագործվում է սննդի մեջ և ուտեստին համ է տալիս։ Հետևաբար այն բոլոր մթերքները, որոնցից եփվում է ապուրը, պետք է առաջին հերթին լինեն թարմ, այնուհետև ուշադիր մշակված (լվացում, մաքրում, չորացում, փչացած մասերի հեռացում)։ Սխալ մշակված նույնիսկ մեկ բաղադրիչը կարող է փչացնել ամբողջ ապուրը։
Ապուրի բոլոր բաղադրամասերը պետք է բաղադրատոմսի մեջ ներկայացված ձևով մանրացված լինեն (եթե, իհարկե, պահանջվում է մանրացնել), ընդ որում դա դեկորատիվ նպատակով չի կատարվում․ կտրատելու եղանակից կախված է ուտեստի համը։ Օրինակ՝ ուխայի համար ամբողջական եփված գազարն արգանակին տալիս է ցանկալի քաղցր համ, իսկ ոլոռով ապուրի համար այն կտրտում են մանր խորանարդաձև, ինչի հետևանքով քաղցր համը կորչում է, բացի այդ խորանարդաձև գազարները դեկորատիվ առումով համահունչ կլինեն բոված հացի խորանարդաձև կտորների հետ։
Ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիաները խիստ բազմազան են, սակայն գրեթե բոլոր տաք ապուրների պատրաստման համար կան ընդհանուր սկզբունքներ․
Ապուրը, որպես կանոն, մատուցվում է ճաշին՝ որպես առաջին ուտեստ։ Բացառություն է խաշը, որն ընդունված է ուտել վաղ առավոտյան՝ նախաճաշից առաջ կամ նույնիսկ դրա փոխարեն։ Ապուրի որոշ տեսակներ համեմում են հենց սեղանին․ այսպես, շչին համեմում են թթվասերով կամ թթվասերի մեջ խառնած սերուցքով, մածնաբրդոշը համեմում են հատուկ համեմունքով, ապուրի մեջ կարելի է ավելացնել բոված հացի կտորներ, կանաչի։ Հաճախ ապուրի հետ հանձնարարվում են թեթև ուտեստներ, այսպես, խաշն ուտում են լավաշի, սուր համ ունեցող կանաչու և մանր կտրտած բողկի հետ, շամը՝ շանգայի հետ, ուխան՝ կարկանդակի, բաց խորիզով կարկանդակի և կուլեբյակայի հետ, բույեբասը մատուցում են բոված հացի կտորների և «ռույ» սոուսի հետ։
Հարավարևելյան Ասիայում չկա «առաջին» և «երկրորդ» ուտեստների տարբերակում, ապուրը համարվում է այն «գլխավոր» ուտեստներից մեկը, որի հետ կարելի է մատուցել տարբեր աղանդերներ («երկրորդ ուտեստ»)։
Ապուրները խիստ բազմազան են։ Յուրաքանչյուր ապուր կարելի է վերագրել մի քանի կատեգորիաների՝ կախված այն բանից, թե ինչի հիման վրա է կատարվում այդ բաժանումը։
Մատուցման ջերմաստիճանը 60-70 °C-ն է։ Ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում լեզվի վրա գտնվող համային պտկիկները դառնում են ավելի քիչ զգայուն կամ էլ ընդհանրապես կորցնում են զգայունակությունը։
Սառն ապուրները սառը վիճակում մատուցվող առաջին ուտեստներն են։ Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 6-12 °C։
Այս ապուրների պատրաստման բաղադրատոմսերը (ինչպես և անվանումները) շրջանից շրջան փոխվում են։ Առավել հայտնի են՝
Սուպերի ճնշող մեծամասնությունը եփում են ջրով կամ էլ ջրին խառնում են տարբեր բաղադրիչներ, որոնց մասնակի ցանկը ներկայացվում է ստորև։
Հաճախ շատ դժվար է լինում որոշել ապուրի հիմնական բաղադրամասը, հատկապես երբ ապուրը բազմաբաղադրիչ է։ Այդ պատճառով էլ հաճախ կարելի է խոսել միայն այս կամ այն կատեգորիային նախապատվություն տալու մասին։ Առաջին հերթին ապուրի անվանումն արտահայտում է նրա հիմնական համը։ Այսպես, մսի արգանակով բորշչը, օրինակ, ճիշտ կլինի համարել բանջարեղենային ապուր, քանի որ որոշիչ է բազուկի համը։ Կարելի է առանձնացնել ապուրների հետևյալ տեսակները․
Բացի այդ, կան բավականին էկզոտիկ շրջանային ապուրներ, օրինակ՝ ծիծեռնակի բնով ապուր, տարբեր սողուններից ապուր, միջատներով ապուր։
Բաղկացած է խավարտից և թափանցիկ արգանակից։
Այս խմբի ապուրների առանձնահատկությունը տապակած բանջարեղենների առկայությունն է։ Շատ ապուրների մեջ ավելացնում են տոմատի խյուս, երբեմն շչին և բորշչը համեմում են յուղի մեջ տապակած ալյուրով[3]։
Այս ապուրները պատրաստման ընթացքում թանձրացվում են որևէ բաղադրամասով։
Ապուրներ, որոնք պատրաստման ընթացքում բաղադրիչները մանրացվում են տրորելու կամ մանրացնելու այլ միջոցներով․
Ապուրներ, որոնց բաղադրիչներն սկզբում տապակում են, այնուհետև հեղուկ ավելացնում։
Այս ապուրները բնորոշ են հեռավորարևելյան խոհանոցին (Չինաստան, Ճապոնիա), որտեղ սեղանին դրված արգանակի մեջ ուղղակիորեն լցված են ապուրի բաղադրամասերը։
Պատրաստվում են թարմ, սառեցված և չորացված մրգերից ու հատապտուղներից։ Այս խմբին են դասվում մրգային ապուրները, որոնք, ի տարբերություն մյուս ապուրների, մատուցվում են որպես աղանդեր, և կաթնեղենով ապուրները։
Յուրաքանչյուր շրջանում կարելի է առանձնացնել առավել հայտնի սուպերի հիմնական տեսակներ, որոնք պատրսատվում են առավելապես 1 տեխնոլոգիայով։
Այսպես, ռուսական խոհանոցն ունի համեմատաբար մեծ քանակությամբ ապուրներ։ Սակայն Ռուսաստանում մեծ մասամբ պատրաստում են լցոնով տաք ապուրներ, ինչպիսիք են շչին, աղապուրը, ինչպես նաև սառն ապուրներ (մածնաբրդոշ)։ Մյուս տեսակի ապուրներից կարելի առանձնացնել ուխան։ Ընդհանուր առմամբ լցոնած ապուրների գերակշռությունը բնորոշ է ամբողջ սլավոնական խոհանոցին և ամբողջ Արևելյան Եվրոպային։
Արևմտաեվրոպական խոհանոցին բնորոշ են թափանցիկ ապուրներ և ապուր-պյուրեներ։ Միևնույն ժամանակ արևմտաեվրոպական ապուրների շատ տեսակներ պատրաստվում են ջրալի կերակուրի սկզբունքով, այսինքն՝ միաբաղադրիչ թեթև բանջարեղենային խաշուն։ Այդպիսիք են սոխով ապուրը, արմատներով ապուրը։ Սակայն Արևմտյան Եվրոպայում կան շրջաններ, որտեղ տարածում ունեն գերմանական և չեխական խոհանոցին բնորոշ ծանր, թանձր ապուրները։ Բացի այդ, գործնականում յուրօրինակ խոհանոց ունեն ծովափնյա բոլոր շրջանները, որտեղ պատրաստում են ծովամթերքներով և ձկնեղենով տարբեր ապուրներ։
Մերձբալթյան խոհանոցն աչքի է ընկնում ապուրների բազմազանությամբ։ Ապուրների շարքում հայտնի է լիտվական բորշչը։ Բայց եթե սլավոնական խոհանոցի ազդեցությամբ լիտվական խոհանոցում տարածված են նաև լցոնային ապուրները (օրինակ՝ լիտվական հայտնի բորշչը), ապա լատվիական խոհանոցն աղքատ է ապուրներով։ Էստոնական և ֆիննական խոհանոցները տարբերվում են մեծ թվով բազմազան կաթնային ապուրներով։
Կենտրոնական Ասիայի խոհանոցին, նրա հետ նաև ղազախական և ղրղզական խոհանոցներին բնորոշ են տապակած ապուրները, ինչպես նաև կաթնաթթվային մթերքներով ինքնատիպ սառը և տաք ապուրները։ Բացի այդ, Կենտրոնական Ասիայի շրջաններում ապուրների մեջ լայնորեն օգտագործում են հացահատիկ և չորացրած մրգեր։ Միևնույն ժամանակ Կենտրոնական Ասիայի խոհանոցում, ներառյալ թուրքմենականում, ձկնային ապուրները տարածված չեն։
Կովկասյան խոհանոցն ինքնին աներևակայելի բազմազան է։ Այսպես, վրացական խոհանոցում փաստացի 1 լցոնած ապուր կա՝ խարչոն, բայց վրացական խոհանոցում կան ձվա-թթվային լցոնով բազմաթիվ թանձր ապուրներ, ինչպիսին է չխրթման, կան նաև մրգահյութերով պատրաստվող ապուրներ (օրինակ՝ շեչամանդին տրորած հոնով)։ Հյուսիսկովկասյան խոհանոցը թափանցիկ ապուրների մեջ ալյուրեղենի օգտագործմամբ ավելի շատ նման է թաթարականին։ Հայկական խոհանոցին բնորոշ են լցոնած ապուրները, այդ թվում նաև մրգերի և ընկույզի օգտագործմամբ։ Ադրբեջանական խոհանոցին բնորոշ է լցոնած ապուրների պատրաստումը կճուճների մեջ։
Ճապոնական, չինական և կորեական խոհանոցներին, չնայած դրանց էական տարբերություններին, բնորոշ են ապուրների պատրաստման համակցված եղանակը և ֆերմենտավորված մթերքների ակտիվ օգտագործումը (հատկապես Ճապոնիային և Չինաստանի ոչ բոլոր շրջաններին), օրինակ՝ սոյայի մածուկը։ Ճապոնիայում, Կորեայում, Վիետնամում և Չինաստանի ափամերձ շրջաններում լայնորեն օգտագործվում են ծովամթերքներ և ջրիմուռներ։
Ճապոնացիների օրաբաժնի հիմնական ուտեստներից է սոյայի մածուկով միսո «միսոսիրուն»[4], Ասուկայի ժամանակաշրջանից սկսած այն նախաճաշին ուտում են գրեթե ամեն օր[5]։
Ապուրը կարևոր տեղ է զբաղեցնում կորեական խոհանոցում, հազվադեպ է սննդի ընդունումն առանց ապուրի կատարվում[6]։ Կորեական ապուրները լինում են թափանցիկ՝ կուկը (국) և անթափանց, թանձր՝ տհանը (탕)։ Կուկը լինում է լապշայով, տտոկով, ջրիմուռներով, մանտիով, տհանը պարունակում է եփված միս (խոզի, տավարի, հավի), ծովամթերքներ, բանջարեղեններ։
Լապշայով և տավարի մսով ֆո ապուրը հյուսիսային Վիետնամի հիմնական ճաշատեսակներից է, միլիոնավոր վիետնամցիներ այն ուտում են ամեն օր[7]։
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
