Ֆո (ապուր)

Ֆո (վիետնամերեն phở, ՄՀԱ՝ fɤ˧˩˧) վիետնամական ճաշատեսակ, լապշայով ապուր, որը մատուցվում է տավարի կամ հավի մսի, իսկ երբեմն էլ տապակած ձկան կտորներով կամ ձկան գնդիկներով։ Տավարի մսով ապուրը կոչվում է ֆո բո (վիետ. phở bò), հավի ապուրը կոչվում է ֆո գա (վիետ. phở gà)^[1], իսկ ձկան ապուրը կոչվում է ֆոկա (վիետ․ phở cá)։

Ֆո
Ենթատեսակ	Լապշայով ապուր, կերակուր, տավարի մսով ուտեստ և սննդամթերք
Առաջացման երկիր	Վիետնամ
Phở Վիքիպահեստում

Ֆոն կտրտված կտորներով տավարի մսով և տավարի կրծքամսով

Ֆո գա (վիետ․phở gà) — ֆո հավով

Ապուրի լապշան սովորաբար պատրաստվում են բրնձի ալյուրից։ Ճաշատեսակը զարդարված է ասիական տարատեսակ ուտեստներով՝ ռեհանով, դաղձով, լայմի և մունգի ծիլերով։

Ճաշատեսակը ասոցացվում է Հանոյի հետ, որտեղ 1920-ականներին բացվել է առաջին pho ռեստորանը։

Պատմություն

Ֆոն հայտնվել է 20-րդ դարի սկզբում, Վիետնամի հյուսիսային մասում^[2]։ Հավանաբար, ֆոն հայտնվել է Հանոյի հարավ-արևմուտքում՝ Նամ Դինում^[3], և նրա ստեղծման վրա ազդել է ֆրանսիական գաղութային կառավարությունը (նրանց առաջ կովերը համարվում էին աշխատող կենդանիներ, և նրանք սննդի համար չէին օգտագործվում)^[2][4]։ Սկզբում ֆոն վաճառվում էր տուփերով, իսկ 1920-ականներին Հանոյում բացվեց առաջին ռեստորանը, որը կենտրոնացած էր ֆոյի վրա^[4]։

Ֆո գա սովորական Հանոյական Խորտկարանում։ Ֆոյի հյուսիսային սորտերը բնութագրում են լրացուցիչ բաղադրիչների փոքր քանակությունը:

Ֆոյի ծագումը համարվում էր հատուկ սեմինարի առարկա, որը անցկացվել էր 2003 թվականին Հանոյում^[2]։ Տեսություններից մեկն այն է, որ «ֆո»-ն գալիս է ֆրանսիական «կրակ» ֆր․ feu, և այս տեսության լրացուցիչ հաստատումն այն փաստն է, որ տապակած սոխը ավելացվում է արգանակին համի և գույնի համար, ինչպես ֆրանսիական պոտոֆեու ուտեստում։ Ուրիշ ասիական լապշայով սուպերում տրված մեթոդիկան չի օգտագործվում^[2][4][5]։ Գոյություն ունի նաև պնդում, որ ֆոն առաջացել է չինարեն ֆեն բառից (ավ․ չին․ 粉, փինյին fěn)։ Բացի դրանից, բրնձի արիշտան, աստղային անիսոնը և դարչինը չինական խոհանոցի հայտնի բաղադրիչներ են^[3]։

Որոշ գիտնականներ^[2] կարծում են, որ ֆոն առաջացել է կանտոնական շահե ֆեն լապշայով ուտեստից, ավ․ չին․ 沙河粉, որը նաև անվանում են ֆան^[6], վիետ. phấn; կամ էլ հո^[7], վիետ. hà, որը կարող է վերածվել «phở»^[2]։ Երկու բառերն էլ (ֆո և ֆան) օգտագործվում են նույն տեսակի լապշայի համար, որոնք տարածված են Վիետնամում և Գուանդունում, ինչը կարող է նշանակել, որ այսպիսի լապշան Վիետնամ է բերվել հարավային Չինաստանի ներգաղթյալների կողմից։ Ուրիշ բացատրություն կարող է լինել, որ հին ժամանակներում Յուե ժողովուրդները (նայել Բայուե, Յուե (թագավորություն)) բնակվում էին ժամանակակից հյուսիսային Վիետնամի և հարավային Չինաստանի տարածքներում։ Ավելին, ժամանակակից վիետնամցիները համարվում են Յուեի հին ժողովուրդների ուղիղ ժառանգներ, իսկ Գուանդուն նահանգի մեկ այլ անուն՝ 粵 / 粤 (Յու) գալիս է «հարյուր Յուե» (百越) հավաքական անունից։ Այսինքն և՛ վիետնամական, և՛ չինական ուտեստի տարբերակները ծագում են նույն Յուե թագավորությունից, որը միավորում է ներկա Վիետնամը և ներկա հարավային Չինաստանը։ Այս լապշան նույն ձևով են պատրաստում երկու վայրերում՝ համեմված ձկան սոուսով, զարդարված լոբի բողբոջներով, կոլոլակներով և տավարի մսի կտորներով։ Սակայն, ֆոն պատրաստվում է նաև անանուխով, գնձով, ռեհանով, լայմի, կարմիր պղպեղի կտորներով և տավարի հում մսի կտորներով^[8], որը հատկապես բնորոշ է Սայգոնի շրջանի ֆոյին։ Բացի այդ, ֆոյի արգանակը պատրաստվում է կովի ոսկորներից և թարմ սոխից, իսկ ֆանի արգանակը պատրաստվում է ծովային թրթուրից և այլ ծովամթերքներից։ Վիետնամի որոշ շրջաններում ֆոն քաղցր է, դրան ավելացված է շողոքորթ շաքարավազ, իսկ Չինաստանում այդպիսի ուտեստ չկա։

Բացի դրանից, երկրի հարավում ֆոյում կարելի է ավելացնել մսի այլ տեսակներ, արգանակը պատրաստել այլ կերպ, իսկ պատրաստի ուտեստը զարդարել երանջնակով (վիետ. ngò gai, նգո գայ), թայական ռեհանով (վիետ. húng quế, հունգ կուե) և տուոնգով (վիետ․ tương, սոյայի մածուկ)^[2]։ Ֆոն հարավում հայտնի դարձավ միայն 1954 թվականից հետո^[5]։

Հավանաբար ամենավաղ ֆոյի մասին հիշատակումը եվրոպական երկրներում գտնվում է 1935 թվականի «Երկրի ազգերի բաղադրատոմսերը» անգլ. Recipes of All Nations կոմսուհի Մորֆիի կողմից։ Գրքում ֆոն նկարագրված է որպես «Աննամ ապուր, որը մատուցվում է հարգարժան հյուրերին ... պատրաստված է տավարի մսից, հորթի ոսկորներից, սոխից, դափնու տերևներից, աղից և պղպեղից և նյոկմամից»^[9]։

Վիետնամի պատերազմի ժամանակ փախստականները ֆոն տարածեցին աշխարհով մեկ։ Այն հատկապես հայտնի է խոշոր քաղաքներում, որոնք ունեն վիետնամական զգալի բնակչություն, օրինակ Փարիզում, Կանադայի արևմտյան ափում (Վանկուվեր, Վիկտորիա)^[10], Տեխասում, Նոր Օռլեանում, Օռլանդոյում, Ֆլորիդայում^[11] և Վաշինգտոնում, Սիդնեյի և Մելբուրնի ներգաղթյալների արևմտյան շրջաններում։ 2011 թվականին ֆոն CNN-ի կողմից ճանաչվել է աշխարհի 28-րդ ամենահամեղ սնունդը (անգլ․ World's 50 most delicious foods)^[12]։

Բաղադրիչները և պատրաստում

Ֆոն մատուցվում է սպիտակ բրնձի լապշա բան ֆո-ով (վիետ․ bánh phở) ամանի մեջ, որը լողում է տավարի թափանցիկ արգանակի մեջ, տավարի բարակ կտորներով։ Երբեմն հարավում ֆոյի մեջ դնում են նաև երակներ, փորոտիք, կոլոլակ։ Հավի ֆոն պատրաստվում է այնպես, ինչպես տավարի ֆոն, բայց միսը հավի միս է, հավի սիրտ, ձվարաններ և ստամոքս^[1][13]։

Արգանակ

Արգանակը պատրաստելու համար մի քանի ժամ եփում են տավարի ոսկորները, եզի պոչը, եզրը, տապակած սոխը, կոճապղպեղը և համեմունքները (դրանք կարող են լինել դարչին, աստղային անիսոն, սև հիլ, կիտրոնի սերմեր, սամիթ և մեխակ)^[13][14]։

Ավելացումներ

Սայգոնական ավելացումներ ֆոյի մեջ, ձախի վերևից ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ՝ սոխ, կարմիր պղպեղ, երանջնակ, լայմ, լոբի բողբոջներ և ռեհան

Վիետնամական ճաշատեսակները հաճախ մատուցվում են կանաչեղենի, խոտաբույսերի, բանջարեղենի, թաթախման սոուսների, տարբեր մածուկների և լայմի կամ կիտրոնի մոմի հետ։ Ֆոյում կարող եք ավելացնել կանաչ և սոխ, կիլանտրո, ռեհան (վիետ․՝ húng quế), թարմ կարմիր պղպեղ, մի կտոր լայմի կամ կիտրոն, նուոկմամ և չիլի սոուս^[13]։

Հատուկ տեսականի է յուղոտ արգանակով ֆոն (վիետնամերեն nước béo, նյոկ բեո), որը մատուցվում է կանաչ սոխով։ Ֆոն հաճախ մատուցվում է նաև հան զամի հետ (վիետնամերեն՝ hành dấm, սոխը քացախով)։

Տարածաշրջանային խոհանոց

Հյուսիսում մատուցվող ֆոն տարբերվում է հարավի ֆոյից։ Հանոյական ֆոն կոչվում է ֆո բակ (վիետ. phở bắc, հյուսիսային ֆո), իսկ Սայգոնական ֆոն կոչվում է ֆո Սայ գոն (վիետ. phở Sài Gòn): Հյուսիսային սորտում լապշան ավելի լայն է, իսկ արգանակում կան շատ կանաչ սոխ, իսկ հարավային ֆոն ավելի քաղցր է, և դրան ավելացվում են տարբեր թարմ խոտաբույսեր։ Նաև, ըստ երևույթին, ոչ տավարի մսից ֆոնի պատրաստումը, ինչպես նաև լայմի, լոբու ծիլերի, երանջնակի ռեհանի և սոյայի մածուկի մատուցումը երկրի հարավի հայտնագործություններ են^[2]։

Տես նաև

• Ռամեն

Ծանոթագրություններ

1. Johnathon Gold Pho Town; Noodle stories from South El Monte Dec. 12-18 2008 LA Weekly
2. Nguyen, Andrea Q. «History of Pho Noodle Soup». San Jose Mercury News, reprinted at Viet World Kitchen. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ սեպտեմբերի 11-ին. Վերցված է 2011 թ․ հոկտեմբերի 22-ին.
3. «The Origins of Pho». Phofever.com. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ սեպտեմբերի 11-ին. Վերցված է 2011 թ․ հոկտեմբերի 22-ին.
4. «Why is Pho Top Dish?». pho24.com (անգլերեն). Saigon Times Weekly. 2004-12. Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ հուլիսի 28-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 3-ին.
5. Mai Pham (1997-10). «A BOWL OF PHO / Vietnam's treasured beef noodle soup that brings families together» (անգլերեն). SFGATE. Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ հոկտեմբերի 26-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 3-ին.
6. Chinese Character Database Արխիվացված 2011-09-27 Wayback Machine Chinese University of Hong Kong
7. Chinese Character Database Արխիվացված 2011-09-27 Wayback Machine Chinese University of Hong Kong
8. [chinesefood.about.com/od/soupandsaladrecipes/r/phobosoup.htm «Pho Recipe»] «Արխիվացված պատճենը». Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 5-ին. Վերցված է 2023 թ․ հուլիսի 21-ին., About.com
9. Marcelle Morphy Recipes of all nations. — New York: Wm. H. Wise & Co., 1935. — P. 802. — 821 p.
10. «For Fantastic Pho, The Proof is in the Soup» Արխիվացված 2017-04-01 Wayback Machine, Georgia Straight. April 2008.
11. «Area Neighborhoods — a Snapshot Of Orlando's History and Vitality». gothere.com (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 4-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 3-ին.
12. «World's 50 most delicious foods» (անգլերեն). CNN Go. 2011 թ․ հուլիսի 21. Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ հոկտեմբերի 8-ին. Վերցված է 2020 թ․ մայիսի 20-ին.
13. Diana My Tran The Vietnamese Cookbook. — illustrated. — Capital Books, 2003. — С. 53—54. — (Capital Lifestyles). — ISBN 1931868387
14. «Instant Pho Fixes? A tasting of Trader Joe's, Pacific Foods and Happy Pho». vietworldkitchen.com (անգլերեն). 2011 թ․ դեկտեմբերի 2. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ մայիսի 26-ին. Վերցված է 2020 թ․ մայիսի 20-ին.

Արտաքին հղումներ

• Интервью о фо с поваром вьетнамского кафе
• Bloom, Dan. «What’s that Pho? — French loan words in Vietnam hark back to the colonial days» // Taipei Times, 29.05.2010
• Pho Ha Noi // VietnamWiki.net. «Pho Hanoi», Vietnam Travel Wiki,December 28, 2009
• Lam, Andrew. Surprising locations to find phở, «Pho», All Things Considered, National Public Radio, September 2, 1999
• Norris, Michele. «From Pho to Fast Food, an Immigrant’s Tale», All Things Considered, National Public Radio, February 6, 2007 Biography of Bich Minh Nguyen
• Prakash, Snigdha. «Pho Sells», Morning Edition, National Public Radio, June 3, 2002. Campbell soup markets phở
• Sullivan, Michael. «Vietnamese Pho Chain Takes on U.S. Competition», Morning Edition, National Public Radio, March 20, 2007. Introduction of chain restaurant in the USA
• Vietnam Food. Different types of Pho and famous Pho restaurants in Hanoi. Pho (Noodle Soup) — Introduction Արխիվացված 2020-02-03 Wayback Machine
• The Price Tag on the World’s Most Expensive Bowl of Soup? $5,000

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Ֆո (ապուր)» հոդվածին։