Չինական խոհանոց

Չինական խոհանոցը ներառում է Չինաստանի շրջանների խոհանոցը, ինչպես նաև` չինական սփյուռքի խոհարարական սովորույթները։ Չինական խոհանոցի պատմությունը սկսվում է նեոլիթից, ժամանակի ընթացքում տարբեր շրջաններում հայտնվեցին սեփական նախընտրություն` կլիմայից և պալատական նորաձևությունից կախված։ Ժամանակի ընթացքում չինական խոհանոցում ներառվում են արտասահմանյան բաղադրամասեր և ուտելիքի պատրաստման սովորույթներ։ Կան յուրահատուկ խոհարարական հատկություններ` բնորոշ տարբեր խավի և ազգության մարդկանց համար։ Չինական խոհանոցի ավելի հայտնի ճաշատեսակներ են` պեկինյան բադ, դիմսամ, տապակած բրինձ, հարյուրամյա ձու, կրիայով ապուր։

Չինական խոհանոց
Չինական ուտեստ
Օգտագործվող մթերք	տեղական միս, սխտոր, սոխ, կարմիր պղպեղ, ծովամթերքներ, բամբուկ, խոտաբույսեր
Տարածված ուտեստներ	տապակած սագ, գետածածան (ձուկ) թթու-քաղցր սոուսում, շոգեխաշած ծովային ականջ, շոգեխաշած տրեպանգ, ծովատառեխը գոլորշու վրա
Տարածված ըմպելիքներ	թեյ, կաթ, ալկոհոլային խմիչքներ
Ձևավորման տարածք	Չինաստան
Ենթախոհանոցներ	կանտոնյան, ֆուցզյանյան, հունանյան, ցզյանսու, շանդունյան, սըչուանյան, չժեցզյանյան
Ազդվել է	Ճապոնիա
Ազդվել է	Ճապոնիա
Չինական խոհանոցը Վիքիպահեստում

Արևմուտքում սուր քննադատության է արժանացել ուտեստում շան և կատվի մսի օգտագործման չինական ավանդությունը^[1]։

Գոյություն ունի այսպես կոչված չինական խոհանոցի ութ տեսակ (չինարեն՝ 中国八大菜系).

• քաղցր կանտոնյան. հայտնի է իր նուրբ և խրթխրթան ուտեստներով,
• անհոյան,
• բուրավետ, քաղցր և թարմ ֆուցզյանյան,
• ձիթային և բազմագույն հունանյան,
• ցզյանսու խոհանոց,
• արտասովոր շանդունյան - հենց այնտեղ են պատրաստում շնաձկան լողաթև և ծիծեռնակի բույն,
• կծու և յուղային սըչուանյան. հայտնի է ուտեստներից դուրս եկած համի պահպանմամբ և դանակի հմուտ աշխատանքով
• չժեցզյանյան^[2][3]։

Չինական սփյուռքի խոհանոցի հայտնի տարատեսակներն են` մալազիական խոհանոցը, ամերիկյան չինական խոհանոց, սինգապուրյան խոհանոցը, սակայն սեփական տարատեսակները ամենուր են, որտեղ ապրում են չինացիները^[4], օրինակ պակիստանական չինական խոհանոցը։

Կանտոնյան խոհանոց

Կանտոնյան խոհանոցը շատ հայտնի է ինչպես Չինաստանում, այնպես էր դրա սահմաններից դուրս։ Հուանդունում ընդունված է ուտեստում օգտագործել գրեթե բոլոր տեղական մսի տեսակները, բացի այծի և գառնուկի^[5]։ Դիմսամ - կանտոնյան տերմին թեթև խորտիկի համար։ Դիմսամները պատրաստվում են փոքր չափերով, որպեսզի յուրաքանչյուրը կարողանա փորձել տարբեր տեսակներ։ Կանտոնյան նախաճաշը յամչաի թեյախմության հետ ներառում է դիմսամների ուտելը^[6]։

Սըչուանյան խոհանոց

Սըչուանյան խոհանոցը հայտնի է իր վառ համերով, ուտեստների կծվությամբ և համեմվածությամբ, շատ են օգտագործվում սխտոր և կարմիր պղպեղ, ինչպես նաև` տեղական` սըչուանյան` պղպեղների համեր^[5] և չաոտյանցզյաոյան ընկույզներ, քունջութի մածուկ, ժենշեն։

Անհոյյան խոհանոց

Անհոյյան խոհանոցը եկել է Հուանշանյան լեռների բնակիչների ավանդույթներից և նման է Ցզյանսու խոհանոցին, սակայն պարունակում է քիչ ծովամթերքներ և ավելի շատ տեղական խոտեր և բանջարեղեն։ Անհոյում հայտնի է բամբուկից և սունկից հայտնի ուտեստ։

Շանդունյան խոհանոց

Շանդունյան խոհանոցը հայտնի է նաև «Լու խոհանոց» անվանվամբ։ Շանդունյան կերակուրները մեծ ավանդ է ունեցել կայսերական և այլ խոհանոցներում^[5], այն շատ հայտնի է Չինաստանի հյուսիսում։ Հայտնի է ծովամթերքների ակտիվ կիրառությամբ, խոտաբույսերով^[5] և խոհարարական ձևերով։ Յուրահատուկ տեղական եգիպտացորենի օգտագործմամբ։ Ավելի հայտնի ճաշատեսակներն են` տապակած սագը, գետածածանը (ձուկ) թթու-քաղցր սոուսում, շոգեխաշած ծովային ականջը, շոգեխաշած տրեպանգը, փառաբանված են շանդունյան քացախները։

Ֆուցզյանյան խոհանոց

Ֆուցզյանյան խոհանոցը տարածված է Ֆուցզյանի ափին^[3] և կրել է ճապոնական ազդեցություն^[5]։ Այստեղ պարունակվում են անտառային նրբախորտիկներ։ Ֆուցզյանյան խոհանոցում օգտագործվում են կտրատման տարբեր մեթոդներ, որոնք օգնում են հասնել պահանջված տեսքի, համի, հոտի^[3]։ Այս խոհանոցում շատ են եփահյութով ապուրներ և ուտեստներ, իսկ ամենահայտնի ջերմական մշակման եղանակները շոգեխաշումն է, գոլորշու և ջրի մեջ խաշումը^[3]։

Խոհանոց Ցզյանսու

Սու (Ցզյանսու) խոհանոցին ազդել են Յանչժոուի, Նանկինաի, Սուչժոուի և Չժենցզյանի խոհարարական ավանդույթները։ Այն հայտնի է իր նուրբ համերով և հայտնի է ամբողջ աշխարհում։ Խոհարարները բաղադրիչները հավաքում են եղանակից կախված, ինչպես նաև մեծ ուշադրություն են դարձնում համերի և գույների համադրմանը^[5]։

Հունանյան խոհանոց

Հունանյան խոհանոցը շնորհիվ սխտորի, սոխի և բիբարի հայտնի է իր սուր համերով, թարմ հոտերով և վառ գույներով։ Տեղական ուտեստները հաճախ ապխտում են, տապակում, կճուճում շոգեխաշում։

Հայտնի ճաշատեսակներն են` գետածածան-սկյուռը և ծովատառեխը գոլորշու վրա։

Չժեցզյանյան խոհանոց

Չժեցզյանյան ուտեստները հայտնի են իրենց թարմությամբ, չափավոր բույրով և նրբությամբ^[5]։ Հայտնի ճաշատեսակներն են` թթու սոուսում լճային ձուկը, լուցզինյան ծովախեցգետիններ, ցզունցզիններ խոզի մսով և լոտոսի տերևներով, լոտոսի արմատից փոշի։

Խմիչքներ

Թեյ

Չինական թեյը օգտագործվում է խորտիկների հետ` դիմսամների, ընկույզների, չրերի, քաղցրավենիքների, դդումի կորիզների և հատապտուղների հետ^[6]։ Չինաստանը եղել է առաջին պետությունը, որտեղ սկսել են խմել և մշակել թեյ, ընդ որում այս ըմպելիքը հասանելի էր բոլոր խավի մարդկանց^[7]։ Ցին և Խան հարստությունների կառավարման ժամանակաշրջանում թեյը սկսեցին մշակել^[7]։

Հայտնի են կանաչ, սպիտակ, սև, խտացրած թեյ և ուլուն։ Թեյի ամենախոշոր պլանտացիաները գտնվում են Հեյլունցզյանում, Ցզյաննանում, Նինբոյում և երկրի հարավ - արևմուտքում^[7]։ Հայտնի թեյեր են` Լունցզին, Բի Լո Չուն, Հուանշան, Մաոֆեն, Պուեր^[8]։ Չինաստանը կանաչ թեյի ամենախոշոր արտահանողն է։ Խոտաբուսային թեյը հիմնականում պատրաստում են չորացրած ծաղիկներից, տերևներից, արմատներից և սերմերից^[9]։

Կաթ

Հին ժամանակներում չինացիները կաթ էին խմում, սակայն Թան հարստության ժամանակաշրջանից սկսած և մինչև վերջերս նրանք խուսափում էին դրանից, մասամբ` անասնապահ-բարբարոսների հետ ունեցած ասոցիացիայից, մասամբ` մուսոնային կլիմայական գոտում կաթնատու կենդանիներ պահելու` ոչ արդյունավետության պատճառով։ Չինացիների մի մասը թշնամական և անհանդուրժող վերաբերմունք ունեն կաթնաշաքարի հանդեպ։

Սակայն XX դարում իրավիճակը փոխվել է, և մի քանի շրջաններում արևմտյան ուտելիքները, հատկապես կաթը, դարձան չինական ընտանիքի նոր խորհրդանիշը^[10]։

Ալկոհոլային խմիչքներ

Չինական ալկոհոլային խմիչքները հայտնվել են հնում։ Շան հարստության ժամանակներից պահպանվել են շատ բեռնարկղներ, որոնք հավանաբար օգտագործվել են ալկոհոլային խմիչքների համար^[11]։

Խմորված դեղին գինին, հին ժամանակներից պատրաստված է բրնձից, այդ խմիչքում 10-15 % ալկոհոլ է^[6][12]։ Դեղին գինու ավելի հայտնի տեսակներն են Շաոսինսյան և Տե Ցզյա Ֆանը^[6][12]։ Միցզյու բրնձային գինին հիշեցնում է Սակեն։

Չինական ալկոհոլային խմիչքների մեկ այլ հայտնի տարատեսակ է բայցզյուն։ Բայցզուի թնդությունը կազմում է 60 աստիճան։ Տարածված են նաև գարեջուրը և էկզոտիկ գինիները ինչպիսիք են օձի թուրմը։

Ծանոթագրություններ

1. «Yulin dog meat festival begins in China amid widespread criticism»
2. Chungjiang Fu (Illustrator), Jingyu Wu (Translator) Origins of Chinese Cuisine. — Asiapac Books, 2005. — ISBN 978-9812293176
3. "Fujian Cuisine. Արխիվացված 2013-07-31 Wayback Machine Beautyfujian.com Արխիվացված 2011-07-10 Wayback Machine. Accessed June 2011.
4. David Y. H. Wu and Sidney C. H. Cheung. ed., The Globalization of Chinese Food. (Richmond, Surrey: Curzon, Anthropology of Asia Series, 2002). ISBN 0700714030.
5. Dr. Alan Hoenig Eating Out in China: A Traveler's Resource. — EZChinesey Guides. — EZChinesey.com, 2010. — 300 с. — ISBN 978-0982232422
6. Yao, Zhang. China Everyday!. Page One Pub. 2007. ISBN 978-981-245-330-3
7. Q. Hong & F. Chunjian. Origins of Chinese Tea and Wine. Asiapac Books Pte Ltd. 2005.ISBN 9812293698.
8. Zonglin Chang Xukui Li. Aspect of Chinese Culture. 2006.ISBN 7302126321, ISBN 978-7-302-12632-4.
9. Herbaktea.com. Herbal Tea History
10. Mark Swislocki, Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai (Stanford, CA: Stanford University Press, 2009), p. 25.
11. У Гожэнь^[en] The Chinese Heritage. — New York: Crown Publishers. — ISBN 0-517-54475X
12. «Regions of Chinese food-styles/flavors of cooking.» Արխիվացված 2011-10-05 Wayback Machine University of Kansas Արխիվացված 2021-03-02 Wayback Machine, Kansas Asia Scholars. Accessed June 2011.

Արտաքին հղումներ

• Сообщество в Живом журнале
• Китайская кухня: история, ритуал, принципы, рецепты…
• Каноны китайской кухни Արխիվացված 2006-09-03 Wayback Machine