Ձկան սոուս

Ձկան սոուս (սոուս ձկից), մանր ձկներից ստացված սոուս, (հիմնականում ճառագայթալողակ ձկներից) որը մարինադում աղի ավելացմամբ ենթարկվում է խմորման գործընթացի։ Ունի հատուկ հոտ և աղի համ։ Ձկան սոուսը օգտագործվում է շատ խոհանոցներում՝ Հարավ–Արևելյան Ասիայի, ֆիլիպինական, վիետնամական, թայլանդական խոհանոցում օգտագործվում է այնպես, ինչպես սոյայի սոուս չինական ուտեստներում։ Հարավային Չինաստանում ձկան սոուսով համեմում են ապուրները և թխվածքաճաշերը։

Ձկան սոուս

Ձկան սոուսը ունի ումամի, որը պայմանավորված է նրանով, որ այն պարունակում է նատրիումի գլուտամատ^[1]։

Տեսակներ

Սոուսներ թարմ ձկից, Սոուսներ չորացրած ձկից,

Սոուսներ ձկան մի տեսակից, Սոուսներ մի քանի տեսակի ձկներից, Սոուսներ ծովային մթերքներից,

Սոուսներ ամբողջական ձկներից, Սոուսներ ձկան արյունից, Սոուսներ միջուկից,

Սոուսներ ձկից՝ առանց համեմունքի, Սոուսներ համեմունքով և խոտով,

Սոուսներ ոչ երկար ֆերմենտացիայով, Սոուսներ խորը ֆերմենտացիայով։

Հարավ–Արևելյան Ասիա

Հարավ–Արևելյան Ասիայում ձկան սոուսը հաճախ պատրաստում են անձրուկից, այն ունի սուր համ, հետևաբար սոուսն օգտագործում են ըստ անհրաժեշտության։ Անձրուկը աղի հետ դնում են փայտե տուփերում, որտեղ խմորում են և աղի հեղուկը քամում։ Այդ շրջանում ձկան սոուսը սովորաբար օգտագործում են որպես ուտեստի բաղադրիչ մաս, բայց քաղցր և կծու տարատեսակները օգտագործում են՝ թաթախելով նրա մեջ սննդի կտորներ (բնութագրական օրինակ՝ վիետնամական նիոտնամ)։ Թաիլանդում ձկան սոուսին խառնում են լայմի հյութ և կտրատած կարմիր պղպեղը դնում են սեղանին՝ թաթախելու համար, նրան անվանում են пхрик нам пла.

Վիետնամական ձկան սոուս

Վիետնամական տեսակը անվանում են նիոկտյամ (վիետն. nước mắm)։ Արտադրանքի հայտնի շրջաններ են Ֆուկուոկը և Ֆանտխետը։ Նիոկտյամը (վիետն. nước mắm) վիետնամական համեմունք է ձկան սոուսի հիմքով։

Թայանական ձկան սոուսն անվանվում է նամպլա (น้ำปลา), մյանմականը՝ նգանպաի (ငံပြာရည်)։ Լաոսական և իսանական լեզուներով այն կրում է նամպա անվանումը, իսկ շատ կծու և խիտ տեսակը՝ պադեկ (ປາແດກ)։ Կամբոջայում ձկան սոուսը անվանում են տիկրեյ (ទឹកត្រី), նրա բաղադրատոմսով պատրաստում են այլ սոուսներ։

Համանման ֆիլիպինյան սոուսը անվանում են դդմիկ, այդ երկրորդական արտադրանքը պատրաստվում է բագուոնգից։ Դդմիկը միշտ անցնում է խոհարարական մշակման, նույնիսկ եթե համեմված է լինում թարմ բանջարեղենով։ Հանրաճանաչ ուտեստը դդմիկով՝ արոս կալդո ապուր, ինչպես նաև տապակած ձուկ։ Սեղանին դդմիկը հաճախ փոխարինվում է աղով։

Սոուսի արտադրության գործարան (Վիետնամ)

Ֆուցզյանի և Չաոշանյաի բնակիչները ձկան սոուսը անվանում են յուիլու, ինչպես նաև սյայու։

Կորեա

Կորեերեն ձկան սոուսը անվանում են էկչոտ կամ չոտկալ.այն համարվում է կիմչի ուտեստի կարևոր բաղադրիչներից մեկը։ Կորեական սոուսը պատրաստվում է անձրուկից կամ ճապոնական ճառագայթալողակից։ Սոուսը պատրաստվում է նաև մանր ծովախեցգետիններից։

Ճապոնիա

Ճապոնական սոուսը պատկանում է տեղական խոհանոցին։ Նատո թերակղզում պատրաստվում է սարդինայից և կաղամարներից։ Ակիտայում պատրաստվում է ճապոնական ճառագայթալողակից։

Արևմուտք

Հռոմեական գարումի գործարանի ավերակները

Ձկան սոուսը հին հույները հորինել են մ.թ.ա. IV—III դարերում։ Այն ավելի քիչ աղի էր, քան ժամանակակից ձկան սոուսը^[2]։

Ծանոթագրություններ

1. From Poot-Poot to Fish Sauce to Umami to MSG Արխիվացված 2009-02-18 Wayback Machine Seashore Foraging & Fishing Study. Retrieved 6 September 2009.
2. Grainger, Sally. «Fish Sauce: An Ancient Condiment». Good Food SAT OCT 1, 2011. National Public Radio. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ մարտի 13-ին. Վերցված է 2011 թ․ հոկտեմբերի 26-ին.

Արտաքին հղումներ

• How Fish Sauce is Made(անգլ.)

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Ձկան սոուս» հոդվածին։