Կիմչի

Կիմչի (կորեերենի բարբառներով՝ կիմչի, կիմ-չի, չիմչխի, չիմչխա, չիմ-չա), կորեական խոհանոցի ուտեստ, որը իրենից ներկայացնում է կծու համեմունքներով համեմված թթու դրած (խմորված) բանջարեղեններ, առաջին հերթին չինական կաղամբ։

Կիմչի
Կիմչիի բաղադրիչները
Հարավային Կորեա
Տեսակ	ոչ նյութական մշակութային ժառանգություն
Ենթատեսակ	խմորման արդյունք, թթու դրած բանջարեղեն և կերակուր
Առաջացման երկիր	Կորեա[1]
Հիմնական	Napa cabbage?[2], white radish?[2], կոճապղպեղ[3], սխտոր[3] և chili powder?[3]
Kimchi Վիքիպահեստում

Կիմչի
Հանգըլ	김치
Հանջա	(沈菜)
Մաքքյուն- Ռայշաուեր	Kimch'i
Նոր ռոմանականացում	Gimchi

Հինգ տարբեր կիմչիներ

Ընդհանուր առմամբ այն համեմվում է կարմիր պղպեղով, սոխով (կամ սոխի հյութով), սխտորով և կոճապղպեղով կամ խաչածաղկավորների տերևներով։ Հիմնականում այն լինում է չինական կաղամբ, երբեմն բրնձի հատիկներով, միայն թե հաճախ նրանց փոխարեն օգտագործում են Կոլրաբիի, ամսաբողկի և լոբայի տերևներ, նաև վարունգ, սմբուկ կամ այլ բանջարեղեններ։

Կորեայում կիմչին համարվում է հիմնական ուտեստ։ Կորեացիները կարծում են, որ կիմչիի չափավոր օգտագործումը նպաստում է ճարպային կուտակումների վերացմանը, այսինքն այս ուտեստը համարում են դիետիկ։ Նաև համարում են, որ կծու կիմչին լավ միջոց է մրսածության դեմ. կիմչին (այնպես և այլ թթուները և ստացված աղաջուրը) համարվում է ազդող միջոց մախմուրի դեմ^[4][5]։

Պատմություն

Հին ժամանակների կիմչի

Ժամանակակից կիմչին հիշեցնող ուտեստի ստեղծման ստույգ ժամանակն անհայտ է։ Համաձայն ժամանակակից կորեական աղբյուրների՝ կիմչիի մասին ամենավաղ հիշատակումները եղել են մ.թ.ա 1-ին հազարամյակում։ Առաջին հիշատակումը գրավոր աղբյուրում գտել են կորեացի հետազոտողները վաղ չինական բանաստեղծական «Շիցզին» հավաքածուում։ Այդ գրքում կիմչի անվանման տակ ենթադրվում է «ցզո» (菹) ուտեստը։ Ժամանակակից կիմչիին ավելի մոտ է համարվում աղին, որը Կորեայում տարածվել է հարևան Չինաստանի միջոցով։ Նրանց մասին առաջին հիշատակումները եղել են 13-րդ դարում, մասնավորապես Լի Գյուբոյի մոտ հիշատակվում է ձմռան համար պատրաստված աղի շաղգամը^[6][7]։ Կորեական երեք պետությունների ժամանակաշրջանին են թվագրվում «չխիմչխե» (հանջա. 沈菜, բառացիորեն «սեղմված բանջարեղեններ»), «տիմչխե» և «տխիմչխե» անվանումների առաջացումը^[8]։ Հետո անվանումը վերափոխվեց՝ դառնալով «չիմչխի» և, ի վերջո, ժամանակակից «կիմչիի»։

Պորտուգալացիների կողմից Կորեա ներմուծված կարմիր պղպեղը սկսել են ավելացնել ուտեստում 16-րդ դարից հետո։ Այժմ կարմիր այրող պղպեղը համարվում է կիմչիի տեսակներից շատերի հիմնական բաղադրիչներից մեկը։ Առաջին հիշատակումը՝ կարմիր պղպեղը կիմչիի պատրաստման մեջ օգտագործելու մասին նշված է խոհարարության գրքի մեջ, որը հրատարակվել է 1765 թվականին։ Կիմչիի բաղադրատոմսերը, որոնք գրեթե չեն տարբերվում ժամանակակիցներից, կարող են գտնվել 19-րդ դարի գրքերում^[6]։ 20-րդ դարում կիմչիում սկսել են ավելացնել բաղադրիչներ, որոնք փոխում են համը և ուտեստի գույնը, որի արդյունքում սկսվեց կիմչիի նոր տեսակների ստեղծումը^[9]։

Բաղադրիչներ

Կարմիր պղպեղի չորացման ընթացքը կիմչիի համար

Գոյություն ունեն կիմչիի բազում տեսակներ, որոնք տարբերվում են ոչ միայն պատրաստման եղանակով, այլև օգտագործվող բաղադրիչներով, ինչպիսիք են բանջարեղենները և համեմունքները։ Ավելի տարածված է չինական կաղամբից պատրաստված կիմչին, միայն թե կան տարածաշրջանային և սեզոնային բազում տեսակներ։ Ավելի հայտնի տեսակները պարունակում են կկակտուգի (կորեերեն՝ 깍두기), որը պատրաստում են բողկի կտրտված կտորներից, փխա-կիմչի (կորեերեն՝ 파김치)՝ պատրաստում են պրասից, չխոնգակ-կիմչի (կորեերեն՝ 총각김치) և օիսօբագի (կորեերեն՝ 오이소박이)՝ պատրաստված վարունգից, որը համեմում են կծու համեմունքներով։ Հայտնի են նաև գատ-կիմչխկին (կորեերեն՝ 갓김치), պուչխու-կիմչին (կորեերեն՝ 부추김치), կկեննիպ-կիմչին (կորեերեն՝ 깻잎김치) և այլ տեսակներ։

Սեուլի Կիմչիի թանգարանում կա այս ուտեստի 187 տարբեր տեսակների հավաքածու։ Կիմչին համեմում են ըստ տեսակի աղով, պղպեղով, քնջութի ձեթով, սխտորով և այլ համեմունքներով։ Ավելի հազվադեպ հանդիպող համեմունքներն են՝ չոտկալը (աղաջուր՝ պատրաստված ծովամթերքի հիման վրա), կոճապղպեղը, կիտրոնը։ Ափամերձ շրջաններում ուտեստում ոչ հաճախ ավելացնում են ծովախեցգետին, բարակ կտրտված ութոտնուկ և այլ ծովամթերք։

Գորյո-սարամ խոհանոցում կիմչիի պատրաստման տեխնոլոգիան նշանակալիորեն տարբերվում է ավանդականից։ Դա կապված էր Գորյո-սարամի գտնվելու վայրում սովորական բաղադրիչների բացակայությամբ կամ թանկությամբ։ Այդ պատճառով կիմչին գորյո-սարամում պատրաստում են եվրոպական բաղադրիչներով՝ ցուկկինի, սպիտակուցներով հարուստ կաղամբ, գազար։ Եվրոպական համի ազդեցությամբ փոփոխված կիմչին գորյո-սարամ մտել է Միջին Ասիայի և ԱՊՀ այլ երկրների բնակիչների սննդակարգում՝ Կորեական աղցան անվանումով։

Կիմչիի տեսակներ

Տոնչիմի, կուլկիմչի (կիմչի ոստրեով) և այլ պանչաններ

Կիմչիի տեսակները տարբերվում են միմյանցից բաղադրիչներից, աշխարհագրական դիրքից և տարվա եղանակից։ Հարավային և Հյուսիսային Կորեաները տարբերվում են ջերմաստիճանով^[10]։

Հյուսիսային կողմերում կիմչիում ավելացնում են սովորաբար ավելի քիչ աղ և կարմիր պղպեղ, հազվադեպ են օգտագործում ծովամթերք։ Հյուսիսում ավելի տարածված է աղաջրում պատրաստված կիմչին։ Հարավային կողմերում, օրինակ՝ Չոլլանդոյում կամ Կյոնսանդոյում, ավելի շատ են օգտագործում աղ, կարմիր պղպեղ և այնպիսի համեմունքներ, ինչպիսին է մյոլչի չոտը (կորեերեն՝ 멸치젓, մարինացված անձրուկ), սեու չոտ (կորեերեն՝ 새우젓, մարինացված ծովախեցգետիններ), մյոլչի էկչոտ (կորեերեն՝ 멸치액젓, ջրիկ սոուս՝ պատրաստված անձրուկից)։ Սեուլում տարածված է սեու չոտը։

Նախքան սեու չոտը կամ մյոլչի չոտը ուտեստում ավելացնելը այդ համեմունքները երկար ժամանակ եռացնում են, որպեսզի ազատվեն տհաճ հոտից և պակասեցնեն ճարպի քանակը։ Հետո դրանք խառնում են բրձի կամ ցորենի օսլայում (կորեերեն՝ 풀, пхуль). սակայն, պատրաստման այս տարբերակը XX դարի երկրորդ կեսից սկսեց դուրս գալ օգտագործումից։

Կիմչիի ոչ բոլոր տեսակներն ունեն կծու համ։ Մասնավորապես, սպիտակ կիմչին (փեկ կիմչի) պատրաստում են չինական կաղամբից, առանց կարմիր պղպեղ ավելացնելու։ Մեկ այլ հայտնի տեսակն առանց կծու համի՝ սպիտակ կիմչին է բողկով (տոնչիմի)։ Հաճախ այդպիսի տեսակները մատուցում են աղաջրով։

Կիմչիի պատրաստման հետ եղանակային փոփոխությունները կապված են նրանով, որ Կորեական թերակղզում մուսոնները, վառ արտահայտված տարվա եղանակներով, ցուրտ ձմեռով և շոգ, խոնավ ամառով։ Այդ պատճառով ամռանը ավելի հայտնի տեսակներն են նրանք, որոնք չեն պահանջում երկարաժամկետ խմորում, մասնավորապես՝ սպիտակ կիմչին։ Տեսակներում ձմռանը ընտրությունը ավելի լայն է, քանի որ ցածր ջերմաստիճանը թույլ է տալիս երկար պահել աշնանը պատրաստած կիմչին։ Գոյություն ունեն այնպիսի տեսակներ, որոնք ավելի տարածված են գարնանը և աշնանը^[11]։ XX դարի երկրորդ կեսին կորեական արդյունաբերությունը սկսեց թողարկել հատուկ սառնարաններ կիմչիի համար, որը թույլ էր տալիս ամբողջ տարին պահել անհրաժեշտ ջերմաստիճանը, որը թույլ էր տալիս շտկել եղանակային տարբերությունները։

Սննդային արժեք և ազդեցությունը առողջության վրա

Կիմչին ցածր կալորիականություն ունեցող ուտելիք է, պատրաստվում է բանջարեղեններից և ընդգրկում է շատ քանակով ցելյուլոզա։ Կիմչին իր մեջ պարունակում է սոխ, սխտոր և պղպեղ, որոնք դրական ազդեցություն են ունենում առողջության վրա։ Կիմչին հարուստ է վիտամին A-ով, թիամինով (B₁), Վիտամին B2-ով, կալցիումով և երկաթով^[12][13], պարունակում է կաթնաթթվային բակտերիաների շարք, որոնց թվում տվյալ ապրանքին բնորոշ Lactobacillus kimchii տեսակը^[14][15][16]։ Health ամսագիրը կիմչին ընդգրկել է այլ չորս ուտեստների տեսակների ցանկում, «Ամենաառողջարար ուտեստը աշխարհում» (անգլ.՝ «World’s Healthiest Foods») ցանկում^[17]։

Հետազոտությունների համաձայն, անցկացված Սեուլի պետական համալսարանում, հավերը, որոնք վարակված են H5N1 (ինչպես նաև հայտնի է, որպես թռչնի գրիպ) վիրուսով, առողջացել են՝ ընդունելով սնունդ, որում ավելացվել են նույն այն բակտերիաները, որոնք գտնվել են կիմչիիում։ Սուր Անակնկալ Շնչառական Համախտանիշի տարածման ժամանակ 2003 թվականին Ասիայում մի շարք կորեացիներին հավատում էին, որ կիմչին կարող է օգնել վարակի դեմ պայքարին, չնայյած գիտական ապացույցներ չեն եղել^[18][19]։ 2009 թվականի մայիսին սննդի հետազոտությունների կորեական համալսարանը հայտարարել է 200 հավերի վրա անցկացրած փորձարկումների պատասխանները, որոնք վարակվել էին շնչառական հիվանդությամբ։ Այդ պատասխանները հաստատել են հավերի մոտ վիրուսի հանդեպ իմունիտետի մեծացումը՝ կիմչիի կաթնաթթվային բակտերիաների օգտագործման արդյունքում^[20]։

2006 թվականին Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպության մասնագետները հայտարարել են, որ Հարավային Կորեայի բնակիչները օգտագործում են աղ 2,7 անգամ շատ՝ առաջարկվող չափից, հիմնականում սնունդում կիմչիի չափից դուրս շատ օգտագործելու պատճառով, որը բացասականորեն է ազդում առողջության վրա։ Հարավային Կորեայում բարձր է ստամոքսի քաղցկեղով հիվանդանալու մակարդակը, որը հիմնականում բացատրվում է աղի և կծու սնունդի օգտագործման մեծ չափաբաժնով, հիմնականում՝ կիմչի^[21]։ Նաև կիմչիի չափից շատ օգտագործելու պատճառով քաղցկեղի առաջացման բարձր հավանականությունը բացատրվում է ֆերմենտացված բանջարեղեններում քիմիական ռադիկալների մեծ քանակով, որոնցից են նիտրոզախմբերը^[22][23]։

Կիմչի չչիգե, ապուր կիմչիով և ձկով

Կիմչիի սննդային արժեքը^[24]

Սննդարար նյութեր	100 գրամի համար	Սննդարար նյութեր	100 գրամի համար
Սննդամթերքի էներգետիկ արժեք	32 կկալ	Ջուր	88,4 գ
Սպիտակուցներ	2,0 գ	Ճարպեր	0,6 գ
Ածխաջրեր	1,3 գ	Ցելյուլոզա	1,2 գ
Խարամ	0,5 գ	Կալցիում	45 մգ
Ֆոսֆոր	28 մգ	Վիտամին A	492 МЕ
Վիտամին B1	0,03 մգ	Վիտամին B2	0,06 մգ
Նիկոտինային թթու	2,1 մգ	Վիտամին C	21 մգ

Կիմչին որպես խորհրդանիշ

Կորեայի կոլեկտիվային մշակույթը, կիմչիի պատրաստումով ընդգրկված է ՅՈւՆԵՍԿՈ-յի մարդկության ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ցանկում^[25]։

Կորեացիները կիմչին համարում են երկրի գլխավոր խորհրդանիշներից մեկը։ Այսպես, հարցման արդյունքում, որը անցկացրել է «Գելլափ Կորեա» համալսարանը, Հարավային Կորեայում հարցվողներից 22,1 % ընտրել են կիմչին որպես խորհրդանիշ, որը ամենալավն է ներկայացնում կորեական մշակույթը։ Կիմչին այդ հարցումում զբաղեցրել է երկրորդ հորիզոնականը, Հարավային Կորեայի դրոշից անմիջապես հետո և նաև Կորեայի այլ հայտնի խորհրդանիշները՝ թեկվոնդոն և Հանգըլը^[26]։

Հարավային Կորեայի կառավարությունը պայքարում է կիմչիի ապրանքանիշի առաջխաղացմանը և նմանացնելուն այն բացառապես կորեական խոհարարական ավանդույթներին։ Մասնավորապես, 1996 թվականին Հարավային Կորեան հայտարարել է, որ ճապոնական կիմչին չի համապատասխանում ավանդական խոհանոցին և, այդ կերպով, չի կարող անվանվել «կիմչի»։ Հարավային Կորեայում փորձեր են եղել շտկումները իրականացնել Ալիմենտարիուսի կոդեքսում, արգելող անվանել կիմչի այն ապրանքները, որոնք չեն պատրաստվել կորեական խոհանոցի ավանդույթներին համաձայն^[27][28]։ 2001 թվականին ընդունվել է կիմչիի պատրաստման միօրինակ եղանակ՝ տարածված հենց Կորեայում^[29]։

XXI դարի սկզբում կիմչին առաջխաղացվել է որպես տուրիստական ներգրավում։ 1986 թվականին Սեուլում բացվել է կիմչիի թանգարան, իսկ 2010 թվականին՝ ցուցահանդեսային կենտրոն «Կիմչիի աշխարհ» անվանումով^[30]։ Կվանգջուում անցկացվում է կիմչիի ամենամյա փառատոն^[31]։ 2008 թվականի ապրիլին առաջին կորեացի կին-տիեզերագնաց Լի Սո Յոնգը իր հետ Միջազգային տիեզերական կայան է վերցրել կիմչի^[32]։ Հարավային Կորեայում կիմչիին նվիրվել են բանաստեղծություններ (Փակ Հա Յոնգ) և վեպեր (MC Sniper)^[33]։

Տես նաև

• Կորեա
• Կորեական խոհանոցի ուտեստների ցանկ
• Թթու դրած կաղամբ
• Կորեական խոհանոց

Ծանոթագրություններ

1. Jang D., Chung K. R., Yang H. J., Kim K., Kwon D. Y. Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables // Journal of ethnic foods — British Motor Corporation, Korea Food Research Institute, 2015. — Vol. 2, Iss. 3. — P. 126—136. — ISSN 2352-6181; 2352-619X — doi:10.1016/J.JEF.2015.08.005
2. https://www.britannica.com/story/beyond-the-cabbage-10-types-of-kimchi
3. https://www.mcst.go.kr/english/useful/issue.jsp?pTab=01
4. A tast of South Korea. // The Globe and Mail.(անգլ.)
5. KBS World. Արխիվացված 2007-09-29 Wayback Machine (անգլ.)
6. Kimchi and Bulgogi Արխիվացված 2010-08-21 Wayback Machine(անգլ.)
7. «СЕУЛЬСКИЙ ВЕСТНИК — Кимчхи». Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ մայիսի 31-ին. Վերցված է 2017 թ․ սեպտեմբերի 30-ին.
8. 김치의 이름을 찾아… : 김학민의 음식이야기(կոր.)
9. 김치박물관 Արխիվացված 2011-07-22 Wayback Machine(անգլ.)
10. «Kimchi.» Yahoo Korean Encyclopedia Արխիվացված 2009-01-24 Wayback Machine(կոր.)
11. Кимчхи — здоровая пища. Вести из Северной Кореи. Туристическая компания «Открытие».
12. «Food in Korea». Asianinfo.com (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 15-ին. Վերցված է 2007 թ․ հունվարի 30-ին.
13. «Kimchi». Tour2korea.com (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 15-ին. Վերցված է 2007 թ․ հունվարի 30-ին.
14. http://ijs.sgmjournals.org/cgi/reprint/50/5/1789.pdf Արխիվացված 2008-04-09 Wayback Machine (անգլ.)
15. Jung-Sook Leea, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka, Yong-Ha Parka, Yu-Ryang Pyunb and Jong Seog Ahn; Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient gel electrophoresis. International Journal of Food Microbiology, Том 102, выпуск 2, 15 июля 2005, стр. 143—150(անգլ.)
16. Myungjin Kim and Jongsik Chun; Bacterial community structure in kimchi, a Korean fermented vegetable food, as revealed by 16S rRNA gene analysis. International Journal of Food Microbiology, том 103, издание 1, 15 августа 2005, стр 91-96(անգլ.)
17. Raymond, Joan «World’s Healthiest Foods: Kimchi (Korea)» Health Magazine. <http://www.health.com/health/article/0,,20410300,00.html Արխիվացված 2012-01-20 Wayback Machine>(անգլ.)
18. «Korean dish 'may cure bird flu'». BBC News (անգլերեն). 2005 թ․ մարտի 14. Վերցված է 2010 թ․ ապրիլի 4-ին.
19. Magnier, Mark (2003 թ․ հունիսի 17). «In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure». Los Angeles Times (անգլերեն). Վերցված է 2010 թ․ մայիսի 7-ին.
20. «The Chosunilbo» (անգլերեն). English.chosun.com. Վերցված է 2011 թ․ ապրիլի 25-ին.
21. «СЕУЛЬСКИЙ ВЕСТНИК — Южнокорейцы потребляют в 2,7 раза больше соли, чем рекомендуют врачи». Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ հոկտեմբերի 25-ին. Վերցված է 2017 թ․ սեպտեմբերի 30-ին.
22. Does Kimchi Cause Cancer — Nutrition Advice From Dr. Katz — Oprah.com
23. How is kimchi or a high salt diet linked to cancer? Արխիվացված 2011-02-12 Wayback Machine (անգլ.)
24. данные Корейского института пищевых исследований
25. Корейское кимчи включено в список культурного наследия ЮНЕСКО Արխիվացված 2015-11-21 Wayback Machine. Информационное агентство РУСКОР.
26. Национальный флаг и кимчхи — главные символы корейской культуры. Արխիվացված 2016-03-04 Wayback Machine // Сеульский вестник.
27. Magnier, Mark (2003 թ․ հունիսի 17). «In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure». Los Angeles Times (անգլերեն). Վերցված է 2010 թ․ մայիսի 7-ին.
28. Cabbage Is Cabbage? Not to Kimchi Lovers; Koreans Take Issue With a Rendition Of Their National Dish Made in Japan. // New York Times, February 2000. (անգլ.)
29. Codex Standard for Kimchi Արխիվացված 2005-12-12 Wayback Machine. The Codex Alimentarius Commission(անգլ.)
30. Выставочный центр «Мир Кимчхи» Արխիվացված 2014-10-26 Wayback Machine.
31. 김치문화축제(չաշխատող հղում) (կոր.)
32. KBS World. KBS World.
33. uznet.biz(չաշխատող հղում)

Արտաքին հղումներ

• Корейский сайт о кимчхи(չաշխատող հղում) (անգլ.)(չաշխատող հղում)
• Кимчи։ история, питательная ценность, виды Արխիվացված 2009-04-21 Wayback Machine

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Կիմչի» հոդվածին։