Lecsó
egytálétel From Wikipedia, the free encyclopedia
A lecsó a hagyományos, híres, 20. századi magyar ételklasszikusok közé tartozik. Habár a lecsó balkáni rokonsággal is rendelkező étel, ma a magyar gasztronómia egyik alappillérének tartják.[1] A nógrádi tájszóként keletkezett lecsó más szavainkhoz hasonlóan (csákó, gulyás, hajdú, huszár, kocsi, puli, sujtás) nemzetközi karriert futott be. A lecsó szót az 1920-as évektől, a lecsó konzervek tömeges megjelenésével (Letcho zsiros lecsó az Első Magyar Conserv Gyártól)[2][3] konzerveinkkel együtt exportáltuk.[4] A lecsó zöldségragu, tulajdonképpen egyfajta paradicsom-paprika „pörkölt”. Krúdy Gyula szerint nyáron paprikát és paradicsomot, télen azonban lecsót kell enni. Magyarországon a legtöbb publikált recept szerint a legáltalánosabb módon elkészített lecsó az egy rész makói vöröshagymát (hungarikum), két rész érett paradicsomot és négy rész roppanós, fehér húsú cecei zöldpaprikát (hungarikum[5]) tartalmazó változat. Az úgynevezett konzerv „natúr lecsó” azonban csak paprikát és paradicsomot tartalmaz.[6]
| Lecsó | |
.jpg) | |
| Nemzet, ország | Magyarország |
| Alapanyagok | paradicsom, zöldpaprika, vöröshagyma, füstölt szalonna |
| Fűszerek | fűszerpaprika, só |
| Ismertebb receptek | Lecsó "A" Lecsó Citromos lecsó June Meyer's lecso (angolul) |
A Wikimédia Commons tartalmaz Lecsó témájú médiaállományokat. | |
Fehér Béla író megfogalmazása szerint „a lecsó a magyar gasztronómia mezítlábas gyalogosa”.[7]
Története
Az újvilágból származó paprika és paradicsom török közvetítéssel jutott a Balkánon át Magyarországra. Bár adná magát, hogy a török gotit[8] és a belőle kialakult menement tekintsük az elődjének, ugyanakkor a török hódoltság és a lecsó megjelenése között eltelt több száz év miatt ez mégis valószínűtlen. Az 1870-es évektől itt megtelepedett bolgárkertészeknek volt egy jellegzetes étele, amit szabad tűzön sült paprikából, paradicsomból, esetleg más, aktuálisan beérett zöldségből készítettek.[9] 1902-ben A Hét című folyóirat megjelentetett egy szakácskönyvet, "A Hét szakácskönyve" címmel. Ebben szerepel egy recept „Rácz Omácska” néven. Az omácska egyes szláv nyelvekben mártást, szószt jelent. A recept paprikát és paradicsomot főz össze darabos mártássá. 1924-ben, az 1895-ben Weiss Manfréd és Bertold által alapított Első Magyar Konzerv- és Ércárugyár, az általa bejegyeztetett Globus márkanév alatt már exportált lecsót.[10][11] Az 1931-ben újrakötött, 1922-es osztrák-magyar kereskedelmi egyezmény kiegészítésének „A” függeléke szó szerint említi a lecsót: "Paradicsomkonzervként kezelendők a légmentesen elzárt ugynevezett lecsóval, azaz paradicsomból, hagymából és paprikából készült salátakeverékkel megtöltött tartályok."[12] Ugyanitt található először németes írásmóddal leírva a Letscho szó.[12] Eisemann Mihály 1932-ben a Magyar Színházban bemutatott Egy csók és más semmi című operettjének "Lecsó, lecsó, lecsókolom a rúzst rólad" kezdetű dalában énekelnek róla. Karinthy Frigyes 1936-ban a Nevető betegek című kötetében, "Skarlát" címen megjelent novellájában, gyerekkora kedvenc ételeként ír a "lecsós kolbász, belévert tojással, és juhtúrós galuska"-ról.
Szakácskönyvben megjelent recept „lecsó” néven a '30-as évek elejéig nem ismert. Első receptjeit 1931-ben egyszerre két helyen is közlik. Az Új Idők Receptkönyve a „lecsó télire” receptjét, a Magyar Szakács című lap pedig a bácskai lecsót ismerteti.[13] A szó első előfordulása diósjenői tájszóként, lëcső, lëcsó = zöldpaprika paradicsommal alakban, a Magyar Nyelv folyóirat, 10. évfolyamának 1914-es számában jelent meg, Horváth Sándor gyűjtésében.[14] Egyes szakértők szerint a szó az onnét alig 20 kilométerre található Kistompa szlovák-ajkú lakossága által használt všeličo (vegyes, mindenféle) kifejezés elferdült változata.[15] Bár az 1870-es években zöldpaprikát és paradicsomot is ismerték és főzték,[16] lecsóhoz mérten nagy mennyiségben, csak a már említett bolgárkertészek dunakeszi tevékenységének az 1880-as évekbeli felfutása után volt kapható. A fentiek alapján valószínűsíthető, hogy a pesti középosztály házainál munkát vállaló nógrádi szakácsnők révén terjedt el, először a fővárosban, majd – részben a konzerviparnak köszönhetően – országosan.
Hozzávalók
Fehér húsú, roppanós magyar cecei zöldpaprika[18]
Lédús, érett paradicsom
Elkészítési mód
Mind az összetevők aránya, mind a vágás módja egyéni preferencia kérdése. Évtizedek óta szekták vitatkoznak rajta. A pödrődő paradicsomhéj elkerülése érdekében érdemes a paradicsomot meghámozni. A hosszában vágott hagyma és paprika jobban megőrzi a tartását.[19] A hosszan készült, vastagabb húsú paprika pépesebb alapot ad, míg a vékony húsú fajták rövidebb hőkezeléssel feszesebb, roppanósabb állagúra készíthetők. A füstölt szalonna adta füstös íz is opcionális. A paradicsom nélküli változat a "fehér lecsó". Szokták az alapanyagokat egyenként hőkezelni és a végén egyesíteni, vagy akár rétegezve, sütőben is készíteni. Főzik bográcsban szabad tűzön, serpenyőben, fazékban tűzhelyen, cserépedényben kemencében és üvegben dunsztolva is. A fokhagyma és pirospaprika egyesek számára nélkülözhetetlen, míg mások számára szentségtörés. A csúcsgasztronómiában gyakran készül "dekonstruált" lecsó, ahol az egyes összetevők rendkívüli gonddal, külön-külön készülnek és külön-külön kerülnek tálalásra is.
Változatok
- Kolbászos lecsó: karikára vágott lecsókolbászt bármikor, de a füstölt kolbászt csak a főzési idő utolsó harmadában adják hozzá, mert különben nagyon keményre fő.[20]
- Csípős lecsó: bármely lecsóhoz alkalmazható, aki szereti az erőspaprikát.
- Tejfölös lecsó: a szokásos módon elkészített lecsóhoz tejfölt is adnak.
- Szalonnás lecsó: a lassú tűzön kisütött szalonna zsírján készítik a lecsót, a sültszalonna is belefőzhető.
- Virslis lecsó: a virslit lehet karikákra vágva, vagy egészben együtt főzni a lecsóval.
- Rizses lecsó: a már majdnem teljesen elkészült lecsóhoz olajban előpirított fehér rizst tesznek, amely a lecsó szaftjában főzve puhul meg teljesen.
- Tojásos lecsó: a kész, de még forró lecsóhoz külön tányérban felvert tojást adnak, majd néhány percet tovább sütik/főzik.
- Krumplis lecsó: a burgonyát megtisztítás után vékony szeletekre vágják, és már a főzés kezdetén hozzáadják, így nem kell előfőzni.
- Tarhonyás lecsó: a tarhonyát zsíron pirítják, majd hozzáadják a lecsó alapanyagait, kevés vizet és lassú tűzön a tarhonya puhulásáig főzik.
- Gombás lecsó: többféle módon készítik, de mindig a gombát kell előbb puhára főzni, majd a lecsó hozzávalóit a már majdnem kész gombához adják, és készre főzik.
- Babos lecsó: előfőzött babot adnak a lecsóhoz és együtt készre főzik.
- Zöldbabos lecsó: zöldbabbal is készíthető, de akkor nem kell előfőzni, hanem együtt kell feltenni kevés vízzel.
- Sülysápi shakshouka: titkos recept, a helyi sütizőben talán ismerik eredetét és a speciális hozzávalókat
A fenti lecsóváltozatok számtalan módon variálhatóak, függően attól, hogy milyen alapanyag található éppen a hűtőszekrényben. A vöröshagyma, paprika és paradicsom szeletelésének módja, arányai is változatosak lehetnek. A lecsóalapot többféle feltéthez, mint rizs vagy burgonyaköret kiegészítőjét kínálják (pl. sült libamájhoz, sült tarjához, de illik néhány vadhúsból készült ételhez is).
Más nemzetek konyháiban
| név | konyha | leírás |
|---|---|---|
| piperade | bolgár  |
Baszk változat tojással.[21] |
| mish mash | bolgár |
Feta sajttal[22] |
| zakuszka | erdélyi  román  |
Padlizsánnal, babbal, fűszerekkel sült krémes köret. Télire üvegben szokták eltenni.[23] |
| ratatouille | francia  |
Olívaolajon indítják, a paprika és a paradicsom mellé cukkinit és padlizsánt is raknak bele, de akár gomba is kerülhet bele.[24] |
| briani | görög  |
Tepsiben készül, a zöldségeken kívül vörösbor, menta, bazsalikom, oregano, petrezselyem, rozmaring és kapribogyó van benne.[25] |
| spetzofai | görög |
A megszokott alapanyagokon túl kolbász, egy üveg vörösbor és babérlevél is kell bele.[26] |
| ajvár | horvát  szerb  |
Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített köret. |
| duvec | horvát szerb |
Rizses változat, köretként tálalják.[27] |
| sataraš | horvát szerb |
|
| shakshuka | izraeli  |
Erőspaprikával és római köménnyel[28] |
| peperonata | olasz  |
Olívaolajjal, kápia és kaliforniai paprikával, bazsalikommal, parmezánnal.[29] |
| menemen | török  |
Fokhagymával és kakukkfűvel, tükörtojással.[30] |
Lecsókolbász
Bár a kolbászos lecsó alatt a legtöbben paprikás lángolt- vagy szárazkolbásszal készült ételt értenek, létezik "lecsókolbász[31]" is, (egyik gúnyneve "fradi kolbász" azaz "mindent bele"), ami egy ömlesztett húsipari készítmény. A magyar szocializmus fénykorában az ára után (2 forint tíz deka) kétforintos kolbásznak, vagy henteskolbásznak is nevezték[32][33] és a legtöbb hentesnél főtt-kolbászként is kapható volt. A lecsókolbász összetevői: sertéshús, gyártási szalonna, víz, sertésbőrke, konyhasó, burgonyakeményítő, szójaliszt, hagyományos fűszerek, ízfokozó (E621), természetazonos aromák (E316, E250).
Lecsófesztiválok
Az ország első lecsófesztiválját Székesfehérvárott rendezték 2004-ben, amely azóta is a legnagyobb ilyen rendezvény az országban. A Fehérvári Lecsófőző Vigasság keretében minden év szeptemberében több mint 600-an készítenek lecsót a több kilométeres hosszúságban lezárt utcákon hömpölygő tömeg közepette.[34] 2005 óta Balatonkenesén is minden év augusztusában megtartják a Lecsófesztivált. Tartanak lecsófesztivált Szentesen, Gyömrőn és Nagykállón is.
Lecsó a magyar irodalomban
- Simonffy András: A világlecsó, 1976
- Csurka István: Kettes kolbász, Szépirodalmi Könyvkiadó, 1980, ISBN 9631515605
- Csaplár Vilmos: Két lecsó, Élet és Irodalom[35]
- Fehér Béla: Lecsó, Magvető, 2009
Egyébként már maga az őrölt fűszerpaprika is megosztja a lecsóbarátokat. Van, aki szerint szükséges, mások szerint felesleges, kesernyéssé teszi a lecsót. Ismerek olyat, aki borssal fűszerez, tejföllel sűrít, és vannak megszállottak, akik péppé főzik a lecsót, aztán kezdik a munkát elölről, és ez a sűrű esszencia képezi majd a lecsó alapját. Ősi magyar étel, mondják rá. Pedig nem az. Döbbenten látom, hogy A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára szerint a lecsó szó nyomtatásban 1940-ben jelent meg először. Utóbb fedeztem fel, hogy az Új Idők 1931-es receptkönyvében már szerepel! A szótár szerint hangutánzó, talán a locsog szó családjába tartozik. Ha az ember kicsit utánanéz, hamar kiderül, hogy bizonyos vidékeken a lecsedék konyhai hulladékot jelent, a lecses, lecskes puhát, nedvdúsat, a lecsma pedig lottyadtat. Talán itt kell keresni a lecsó szó forrásvidékét.
– Fehér Béla: Lecsó[36]
- Krúdy Gyula híres halászlé receptjében is szerepel a lecsó:
Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. Besózzuk. Először a fejet, uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Lassan főzzük 40-50 percig, miközben megszórjuk piros paprikával. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. Zöldpaprika, paradicsom, télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. Húsz perc múlva tálalhatjuk is.
– Krúdy Gyula: A tiszai halászlé lényegéről"[37]
Érdekességek
2009. szeptember 19-én Balkányban sikeres Guinness-rekordkísérlettel megdöntötték a legnagyobb lecsó korábbi 3800 adagos rekordját. A főzéshez egy 2,5 méter átmérőjű, 0,95 méter oldalfal-magasságú hegesztett saválló acél edényt alkalmaznak, melynek számított űrtartalma 4661 liter volt.[38]
Zsámbokon a „Lecsót a keceléből” nevű két napos kulturális, hagyományőrző és gasztronómiai rendezvényen közel 50 bográcsban készül minden évben a lecsó, amit a fesztivál vendégei is megkóstolhatnak. A kecele a helyi népviselet része. Ebbe a köténybe gyűjtötték a kertben a település ősei a lecsóhoz szükséges friss zöldségféléket. 2007-től kezdve a meghívott külföldi főzőszakácsok bemutatójára is sor kerül. Így a rendezvény résztvevői megkóstolhatják a belga, a francia, a szlovák, a szír, a kongói „lecsót” is.[39]
Kodály Zoltán zeneszerző kedvelt étele volt egyfajta tojáspörkölt, ami inkább tojásos lecsó volt. Szalonnán megpirított hagymából, szeletelt paprikából és paradicsomból készült, amit tojással sűrítettek, majd krumplis gombóccal tálaltak.[40][41]
Jegyzetek
Források
Irodalom
További információk
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.