גבינות צרפתיות

בצרפת קיימים כ-600 סוגים שונים של גבינות. בכל סוג גבינה קיימים מספר סגנונות, כך שניתן לטעון כי בצרפת למעלה מ-1,000 גבינות שונות.

גבינות צרפתיות נפוצות בעלות כינוי מקור מבוקר - גודל הסמל ביחס להיקף הייצור

בשנת 1962, היה זה נשיא צרפת שארל דה גול ששאל "איך ניתן לשלוט בעם שיש לו 246 סוגים של גבינות?"^[1].

כינוי מקור מבוקר/מעמד גאוגרפי מוגן

כינוי מקור מבוקר (AOC)/מעמד גאוגרפי מוגן הוא תו תקן במסגרת מדיניות האיחוד האירופי, הניתן לאזורים גאוגרפיים מוגדרים עבור מוצרים חקלאיים. חוקי האיחוד האירופאי מגנים מפני חיקוי על יצרני מוצרי חקלאות מסורתיים מאזורים גאוגרפים מסוימים, ובכללן גבינות צרפתיות רבות. מוצרים אלה רשאים לשאת את כינוי שם המקור רק אם הם עומדים בתקינה קפדנית.

התקינה מבוססת על תפישת הטרואר והיא מבטאת בנוסף לתנאי הסביבה של הגידול החקלאי, גם את הידע והמסורת שנצברו בקרב תושבי אותו אזור ומכירה בו כקניין רוחני.

גבינות מסוימות מסווגות כמוגנות ומפוקחות על פי החוק הצרפתי. חלקן בתקינה הגבוהה ביותר AOC. גבינות אחרות מוגנות תחת תקינה אזורית מחמירה פחות (Spécialité traditionnelle garantie - STG). קיימות גם גבינות צרפתיות בסגנון שמקורו במדינות אחרות כגון אמנטל וגרוייר השווייצריות, המיוצרות תחת תקינה, ומאידך קיימות גבינות צרפתיות גנריות רבות כגון בורסין, וגבינות מסורתיות וייחודיות שאינן נכללות ברשימת הגבינות המוגנות.

סוגי מחלבות

ייצרני הגבינות הצרפתים מסווגים לארבע קטגוריות, וכללי התקן מכתיבים לאיזו קטגוריה או קטגוריות ניתן לסווג כל גבינה ששמה מוגן:

• גבינות משק - Fermier. גבינות המיוצרות במשקים קטנים על ידי יצרן בודד המייצר גם את החלב וגם את הגבינות. הגבינות מיוצרות בשיטות מסורתיות, ומחלב מלא שמקורו מעדרי אותו משק בלבד. חלב ממקור חיצוני אסור.
• גבינות ארטיזנליות - Artisanal. גבינות בקטגוריה זו דומות לגבינות משק, אולם בעל המחלבה יכול להשתמש גם בחלב שנרכש ממקור חיצוני באותו אזור.
• גבינות קאופרטיב - Coopératives. גבינות אלה מיוצרות במחלבה אחת המרכזת חלב ממספר משקים חברי הקאופרטיב.
• גבינות מתועשות - Industriel. החלב נרכש ממספר יצרנים ללא מגבלה גאוגרפית, ותהליך הייצור מתועש.

דוכן גבינות בצרפת

גבינות צרפתיות AOC

שם הגבינה	שנת הסמכה ל-AOC	אזור הייצור	סוג החלב
אבונדאנס - Abondance	1990	אוט סבואה	פרות
באנון - Banon	2003	אלפס דה אוט פרובנס	עזים
בופור - Beaufort	1968	סבואה	פרות
בלו ד'אוברן - Bleu d'Auvergne	1975	אוברן	פרות
בלו דה קוס - Bleu des Causses	1979	מידי-פירנה	פרות
בלו דה ז'קס - Bleu de Gex	1977	פראנש-קונטה	פרות
בלו דה ורקור-סאסנאז' - Bleu du Vercors-Sassenage	1998	רון-אלפ	פרות
ברי דה מו - Brie de Meaux	1980	איל-דה-פרנס	פרות
ברי דה מלון - Brie de Melun	1980	איל-דה-פרנס	פרות
ברייה-סווארן - Brillat-Savarin	2015	בורגון	פרות
ברוציו - Brocciu	1983	קורסיקה	צאן
קנטל - Cantal	1956	אוברן	פרות
קממבר דה נורמנדי - Camembert de Normandie	1983	נורמנדי	פרות
שאבישו - Chabichou du Poitou	1990	פואטו-שראנט	עזים
שאורס - Chaource	1970	שמפאן-ארדן	פרות
שברוטן - Chevrotin	2002	סבואה וסבואה עילית	עזים
קונטה - Comté	1952	פראנש-קומטה	פרות
קרוטון דה שביניול - Crottin de Chavignol	1976	סאנטר-עמק הלואר	עזים
דליס דה בורגון - Délice de Bourgogne		בורגון	פרות
אפואס דה בורגון - Époisses de Bourgogne	1991	בורגון	פרות
פורם ד'אמבר - Fourme d'Ambert	1972	אוברן	פרות
פורם דה מונבריזון - Fourme de Montbrison	1972	אוברן	פרות
לאיול - Laguiole	1961	אוברן	פרות
לאנגר - Langres	1991	שמפאן-ארדן	פרות
ליבארו - Livarot	1975	נורמנדי	פרות
מקונה - Mâconnais	2005	נורמנדי	עזים ופרות
מרואיי - Maroilles	1976	נור-פה דה קאלה	פרות
ואשרן מון ד'אוֹר - Vacherin Mont d'Or	1981	פראנש-קומטה	פרות
מורבייה - Morbier	1976	פראנש-קומטה	פרות
מינסטר - Munster	1978	גראנד אסט	פרות
נושאטל - Neufchâtel	1969	נורמנדי	פרות
אוסו-איראטי Ossau-Iraty	1980	הפירנאים האטלנטים	צאן
פלרדון - Pélardon	2000	לנגדוק-רוסיון	עזים
פיקודון - Picodon	1983	ארדש	עזים
פון-ל'אבק - Pont-l'Évêque	1976	נורמנדי	פרות
פוליני-סן פייר - Pouligny-Saint-Pierre	1976	ברי	עזים
רבלושון - Reblochon	1958	סבואה	פרות
ריגוט דה קונדריה - Rigotte de Condrieu	2009	אוברן-רון-אלפ	עזים
רוקמדור - Rocamadour	1996	לוט	עזים
רוקפור - Roquefort	1925	רוקפור-סור-סולזון	כבשים
סן-נקטר - Saint-Nectaire	1956	אוברן	פרות
סנט מור דה טוריין - Sainte-Maure de Touraine	1990	טורן	עזים
סאלר - Salers	1961	אוברן	פרות
סל-סור-שר - Selles-sur-Cher	1975	סאנְטְר-עמק הלואר	עזים
ואלנסה - Valençay	1998	ברי	עזים

רשימה (חלקית) של גבינות צרפתיות

A Abbaye de Belloc Abbaye de Tamié Abondance cheese Aisy cendré B Babybel Baguette laonnaise Banon cheese Beaufort cheese Bleu d'Auvergne Bleu de Bresse Bleu de Gex Bleu des Causses Bleu du Vercors-Sassenage Boursin cheese Brie Brie de Meaux Brillat-Savarin cheese Brocciu Brouère Bucheron C Cabécou Camembert Cancoillotte Cantal cheese Carré d'Aurillac Carré de l'Est Cathare Cazelle de Saint Affrique Chabichou Chabis Chaource cheese Charentais Mottin Chaubier Chaumes Chavroux Chèvréchard Chevrotin Clochette Comté cheese Coulommiers cheese Couronne lochoise Coutances cheese Crottin de Chavignol

D Délice d'Argental Délice de Bourgogne E Édel de Cléron Époisses de Bourgogne Etorki Explorateur F Faisselle Fourme d'Ambert Fourme de Montbrison Fromager d'Affinois G Gaperon H Marie Harel L Laguiole cheese Langres cheese The Laughing Cow Le Rustique Livarot cheese M Mâconnais cheese Maroilles cheese Metton Mimolette Mont des Cats cheese Morbier cheese Munster cheese N Neufchâtel cheese O Olivet cendré Ossau-Iraty

P P'tit Basque Pavin cheese Pélardon Perail Petit suisse Picodon Pont-l'Évêque cheese Port Salut Pouligny-Saint-Pierre cheese Président (brand) R Reblochon Rigotte de Condrieu Rocamadour cheese Rochebaron Roquefort Roule Cheese S Saint Agur Blue Saint Albray Saint-André cheese Saint-Félicien cheese Saint-Marcellin Saint-Nectaire Saint-Paulin cheese Sainte-Maure de Touraine Salers cheese Sarasson Selles-sur-Cher cheese T Tomme Tomme de Savoie Tomme des Pyrénées Trou du Cru V Vacherin Valençay cheese Vieux-Boulogne

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא גבינות צרפתיות בוויקישיתוף

• גלריית תמונות של גבינה צרפתית (וכמה אחרות)
• תמונות ומידע מפורט על גבינה צרפתית

הערות שוליים

1. Les Mots du Général, Ernest Mignon (1962)