החביתית הומצאה קרוב לוודאי כבר בעת העתיקה ביוון – חביתיות נקראו (tēganitēs). הן הוזכרו לראשונה ביצירותיהם של משוררים מן המאה ה-5 לפנה"ס.
אותם פנקייקים יווניים נעשו עם קמח, שמן זית, דבש ויוגורט, והוגשו כארוחת בוקר, אולם המתכון העתיק ביותר לחביתית שנכתב באנגלית ונשמר מתוארך למאה ה-15.
מדינות אירופה
בצרפת החביתית נקראת "קרפ". הקרפ הוא לרוב דק מאוד, מטוגן במחבת או במכשיר ייעודי, ומורכב ברוב המקרים מקמח, חלב וביצים. Mille crêpe (מילולית: אלף חביתיות) היא עוגה עשויה שכבות של קרפ עם מילוי ביניהן. באלזס לוריין, מחוז בצפון צרפת, מוסיפים מקפא (ג'לי) וקצפת לתערובת. גאלט (Galette) המכונה גם "קרפ שחור" הוא סוג מיוחד של קרפ במרקם גס יותר. מקורו במחוז הצפון-מערבי ברטאן והוא עשוי מקמח כוסמת. קרפ זה נקרא, בין היתר: טוּרְטוּ, גָלֶטוּ, בּוּרְיוֹל. מאכל מבוסס קרפ נוסף הוא פויטין. קרפ הגיע גם לישראל בגרסת דוכני רחוב של המאכל ובה החביתית מגולגלת או מקופלת למשולש, ומרוחה בממרח שוקולד.
בממלכה המאוחדת החביתית נקראת "פנקייק" ("עוגת מחבת") ולה שלושה מרכיבים עיקריים: קמח, ביצים וחלב. הבלילה ממנה מכינים את החביתית נוזלית במיוחד על מנת ליצור חביתית דקה. בעת הטיגון מוטית המחבת, והבלילה מתפזרת באופן אחיד. הפנקייק מבעבע מעט בזמן הטיגון, והבעבוע משווה לפנקייק מראה חיוור, מנוקד בנקודות שחורות. פנקייק בנוסח בריטי אינו תופח במהלך הטיגון. פנקייקים אלה מוגשים ממותקים, מצופים בציפוי מסורתי העשוי ממיץ לימון וסוכר. הפנקייק מגולגל ומוגש לעיתים כמנה עיקרית. כשפנקייק זה נאפה, ולא מטוגן, הבלילה תופחת (וזאת בשל חימום בועות האוויר שבבלילה, ועל אף שהבלילה לא מכילה חומרים מתפיחים). הפנקייק האפוי ידוע בשם "פשטידת יורקשייר". בסקוטלנד נאפה פנקייק סקוטי הדומה לביסקוויט.
חביתית גרמנית נקראת "פְּפָאנקוכן" (Pfannkuchen), ודומה לפנקייק הבריטי. חביתית זו מוגשת לרוב עם לימונים ואבקת סוכר או ריבה.
חביתית הולנדית נקראת פּאנֶקוּק (Pannenkoek). חביתית זו דקה מהפנקייק האמריקאי, אך עבה מעט מהקרפ הצרפתי. החביתית נמכרת בדוכנים מגולגלת, או מוגשת במסעדות פרושה על הצלחת. התוספת הנפוצה ביותר היא אבקת סוכר, אבל קיימים גם שלל מילויים מתוקים ומלוחים.
חביתית בנוסח סקנדינביה דומה במרכיביה ובאופן הכנתה לפנקייק הבריטי. ההגשה המסורתית היא בציפוי ריבה או גלידה, ולעיתים הן מוגשות גם כמנה עיקרית עם מילוי. בשוודיה החביתיות נקראות "פלטר" (plättar), גודלן קטן והן מטוגנות, כמה בבת אחת, במחבת מיוחדת.
בהונגריה החביתית נקראת פלצ'ינטה (Palacsinta, מלטינית: פְּלָצֵנְטַה - עוגה) והיא נעשית עם קמח, חלב, סוכר וביצים. יש המוסיפים לבלילה יין מתוק. המילוי הוא מגוון: ריבה, פרג, גבינה, סוכר, אבקת קקאו, בוטנים, קינמון, בשר או פטריות. גוּנְדֵל פלצ'ינטה היא חביתית הונגרית פופולרית הממולאת באגוזים, קליפת לימון מגוררת, צימוקים ורום ומוגשת ברוטב שוקולד, בדרך כלל עם להבת אש. הפלצ'ינטה מוגשת כמנה עיקרית או כקינוח.
ביוון הפנקייק נקרא טיגַאניטֵס (τηγανίτες) מתבסס על יוגורט וניל יווני, ועל כן טעמו שונה מהפנקייק האמריקאי. כמו כן, תוספת נפוצה ביוון היא דבש.
פנקייק אמריקאי מכיל חומר מתפיח (לרוב סודה לשתייה), ביצים, קמח וחלב על מנת ליצור בלילה סמיכה. הבלילה נוצקת על פני משטח לוהט, ומתפשטת לעוגה שעובייה כסנטימטר. החומרים המתפיחים גורמים לבועות להיווצר בצידו העליון של הפנקייק, ובהליך ההכנה, כאשר נוצרות הבועות הופכים את הפנקייק. מרקמם של הפנקייקים האמריקאים הוא קל, והם לרוב מוגשים כארוחת בוקר מצופים בסירופ מייפל וחמאה. במנה אופיינית המוגשת במסעדה מקובל להגיש 3–4 פנקייקים. קיימת גרסה טבעונית לפנקייק רגיל בה נעשה שימוש בחומרים חלופיים, כמו תחליף ביצה או חלב סויה.