Loading AI tools
המטבח הנפוץ באתיופיה המאופיין בקטניות ירקות בשר ודגים מוויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
המטבח האתיופי הוא המטבח הנפוץ באתיופיה. מרכיביו העיקריים הם קטניות לסוגיהן, ירקות מאכל וירקות תבלין, ובשר ודגים (בהתאם לאזור). מטבח זה מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך, מתובלים בנדיבות ולרוב חריפים. השימוש הנרחב בתבלינים מעניק למאכלים טעמים ארומטיים וקשת טעמים מגוונת.
המטבח בבית האתיופי המסורתי מהווה את מרכז הבית והארוחות מתנהלות כאשר במרכז מוצבת צלחת גדולה ובה מגוון תבשילים (המכונים בשם כללי "וואט") המונחים על אנג'רה – לחם שטוח (בעל מרקם דומה ללחוח, לפעמים חמצץ), עשוי קמח טף מותסס. הסועדים בוצעים פיסות אנג'רה באמצעות ידם הימנית וכך אוספים מהתבשילים השונים בתנועות צביטה. האכילה המשותפת והטקסית מחזקת את הקשרים בין הסועדים ואף נהוג שסועד מאכיל את היושב בסמוך לו כמחווה של כבוד, אהבה והערכה כאשר גודלו של הנתח מעיד על נדיבותו ורוחב ליבו של המאכיל. את הארוחה נועל טקס הכנת הקפה המכונה "בּוּנה".
חיי חברה הדוקים ביותר מאפיינים את הקהילה האתיופית. המשפחה היא המוקד, והמטבח ופינת האוכל הם מרכז הבית. עשירים באתיופיה אף בונים יחידה נפרדת המשמשת כמטבח וכחדר אוכל, מחוץ לבקתת המגורים. הנשים הן האחראיות על הבישולים וההגשה. תנאי השטח בכפרים בעייתיים למדי בשל בעיות חשמל ואמצעי קירור, זאת הסיבה שבאתיופיה עושים שימוש נרחב בכלי חרס מיוחדים ויש הכרח להשתמש במצרכים טריים, כי לא ניתן לשמור את חומרי הגלם לאורך זמן.
המטבח האתיופי הכפרי מבטא אחדות, עזרה הדדית ואחווה. במהלך הארוחה לא עוסקים באכילה בלבד אלא נוטלים חלק בטקס. במרכז השולחן האתיופי ניצבת צלחת משותפת שטוחה וגדולה, ובה מגוון מאכלים על מצע של לחם אנג'רה. כל הסועדים יאכלו מאותה צלחת ובארוחה אתיופית מסורתית אף נהוג שכל סועד מאכיל את היושב בסמוך לו – כמחוות כבוד והערכה. ההאכלה מעידה על נדיבות המאכיל, כשהאורח המבוגר ביותר בשולחן הוא הראשון להיות מואכל.
המטבח האתיופי בריא יחסית ודל כולסטרול. קמח הטף, שאינו מכיל גלוטן, הוא אבן היסוד של הקולינריה המקומית, ואף הוכרז על ידי האו"ם כמזון-על. הטף עשיר בסידן, חלבון וברזל, ומשמש כמציל חיים באזורים מוכי רעב. קיימים קמח טף לבן, המעודן יותר בטעמיו, וקמח טף שחור, המזכיר קמח מלא.
הבישול האתיופי מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך על אש נמוכה. מרבית התבשילים המסורתיים מתבססים על קטניות מכל הסוגים וירקות שורש, בהתאם לגידולים העיקריים במדינה. רוב הירקות עוברים תהליך של בישול, אך באזורים המפותחים יותר ובערים הגדולות אוכלים גם ירקות טריים. האוכל האתיופי נוטה להיות חריף מאוד בזכות התבלינים, והאתיופים מאמינים שהחריפות מועילה לאון הגברי ומחזקת את הגוף.
במובנים מסוימים, מזכירה הארוחה האתיופית המסורתית את ה"טאלי" ההודי. מסביב לפחמימה הבסיסית – במקרה זה האנג'רה – המקבילה במידת מה לצ'פאטי ההודי – יש תבשילים שונים ומגוונים המשמשים כמיטבלים, ומופיעים בדרך כלל בצבעים חזקים ומנוגדים שמעוררים את העין והקיבה – צהוב, אדום, ירוק ועוד.
בחיים הכפריים באתיופיה נהוג לגדל את כל הדרוש לקיום בסיסי: בקר, צאן, תרנגולות ומגוון גידולים חקלאיים. המסורת הקולינרית עשירה בטעמים, מגוונת וייחודית. זהו מטבח מאוד בריא אשר כמעט ולא עושה שימוש בסוכר. האוכל האתיופי מתאפיין בחריפות אך זו משתנה וככל שמתרחקים לאזורים הכפריים המרוחקים האוכל הולך ונהיה חריף יותר. האוכל האתיופי המוכר בישראל מקורו בצפון אתיופיה במדינות אמהרה ותיגראי, להם תרבות דומיננטית יותר[1]. באתיופיה מעל ל-80 תרבויות שונות כאשר לכולן מנות דומות אם לא זהות – אך נמצא אותן תחת שם אחר ועם שינויים קלים במרכיבים ובתיבול. שמות המנות לרוב יכללו תיאור של מרכיבי המנה.
התבלינים מקנים לאוכל האתיופי ארומה, טעמים ייחודיים וחריפות. התבלינים הנפוצים ביותר הם הל, בצל, שום, פלפל שחור, פלפל אדום, כמון, כורכום, חרדל שחור, קינמון, ציפורן, כוסברה, זנגביל טחון, חילבֵּה, קֶצָח, פפריקה מתוקה, אגוז מוסקט ופלפלים חריפים שונים.
התבלינים באתיופיה נקנים על פי רוב בצורתם הגולמית, ונטחנים בבית בעלי ומכתש, בהתאם לצורך, כאשר בכל בית נוצרת גרסה ייחודית לתערובות התבלינים העיקריות.
מרכיב התזונה העיקרי באתיופיה המלווה כמעט כל ארוחה הוא קמח הטף. זהו קמח המיוצר מדגן קטן כאשר אתיופיה אחראית לכמעט 90% מקמח הטף המיוצר בעולם כולו. ישנו גם שימוש בדגנים אחרים ובאורז אך הוא פחות נפוץ, משתנה לפי הגידולים המקומיים בכל אזור ותלוי בעיקר במשקעים[2].
זהו השם הכללי למבחר מטבלים חריפים המתובלים עם תערובת הברברה, שאותם אוכלים עם האנג'רה. אלה יכולים להיות מטבלים מקטניות, ירקות או בשר. מרביתם מתבשלים בבישול ארוך, עיסתיים במרקמם ונראים כמעין משחה ארומטית.
שם כללי למטבלים הלא חריפים, אותם מכינים עם כל תבלין מלבד תערובת הברברה. לרוב תכיל בצל, ג'ינג'ר, שום, כורכום. מנות שמכילות מעט ברברה ייקראו "אליצ'ה ווט".
אף כי הרמה האתיופית שופעת נהרות ובהם קרפיוניים רבים ושפמנונים מצויים, המטבח המקומי ברמה האתיופית מתאפיין יותר במנות עוף (דוֹרוֹ), בקר או כבש (סֵגַה). באתיופיה נהוג לנצל עד תום את הבהמה השחוטה כך שמשתמשים בכל חלקי הפנים שלה. אכילת חזיר אסורה הן בכנסייה האורתודוקסית האתיופית לה משתייכים כ-43% מתושבי אתיופיה, הן באמונה המוסלמית בה דבקים כ-34% מתושבי אתיופיה, והן ביהדות[3].
הקטניות הן חלק מהגידולים החקלאיים הבולטים במדינה, לכן הן גם מהוות את אחד המרכיבים הדומיננטיים והעיקריים של המטבח האתיופי. עדשים מכל הצבעים, אפונה ירוקה או צהובה, חומוס, פול ועוד.
לקטניות האהודות על המטבח האתיופי מצטרפים ירקות שונים, בעיקר ירקות שורש או המתאימים לבישול ארוך, כמו כרוב, גזר, תפוחי אדמה, דלעת, סלק ועלי סלק. בתבשילי הירקות גם משלבים בצל, שום, כוסברה, פטרוזיליה ופלפל חריף.
באתיופיה נהוג להשתמש בביצי תרנגולת בתבשילים שונים, לחבוץ חמאה מחלב טרי, וכאשר ניתן, גם להשתמש בחלב פרה לבישול דייסות שונות. עם זאת, אין תרבות בולטת של ייצור או אכילת גבינות, בעיקר בשל הקשיים באיתור אמצעי קירור מספקים.
אחת המיומנויות של נשות אתיופיה הייתה הכנת משקה יוגורט. ממלאים חלב בכד חרס מיוחד, המתפקד כמחבצה מאולתרת, מנערים בהתמדה ובסבלנות עד אשר נוצרת הפרדה בין השומן, שהוא בעצם חמאה (אוקה) ובין החלב שהסמיך והפך יוגורט (הדט).
המשקה האלכוהולי הנפוץ באתיופיה הוא בירה, לעיתים קרובות בירה בהכנה ביתית. לפעמים עולים על השולחן סוגי יין ושיכר אתיופיים, ומשקאות קלים מיוחדים מזרעים ודגנים.
טקס הקפה, ה"בּוּנָה", הוא הנועל את הארוחה. המארחת קולה במחבת את פולי הקפה הירוקים עד שישחימו, ובעשן המתפזר בבית היא מברכת את האורחים. לאחר מכן טוחנים את הפולים ושותים את הקפה בשלושה סיבובים.
לטקס הכנת הקפה תפקיד משמעותי והוא מהווה מרכיב חשוב בחיים החברתיים באתיופיה. בעת הגעה לביקור האורחים לא הולכים עד שנגמר הקפה ובזמן זה מעבירים אינפורמציה בין האנשים[4]. טקס הבּוּנָה אורך זמן רב, לפעמים מספר שעות. האווירה האינטימית המתפתחת מכשירה את הקרקע לשיחות אקטואליה, סולחה, גישור של השָמְגְלֶה ("איש זקן" באמהרית, מגשר מסורתי) והקייסים, רכילות ואף בקשות נישואין.
הכנת והגשת הקפה נעשות על ידי המארחת או אם המשפחה בטקס ממושך ורב-שלבי לעיני האורחים. פולי הקפה הגדלים באתיופיה ונמכרים כאן בחנויות התבלינים הם ירוקים במקור. תחילה שוטפים את הפולים במים קרים ומסננים. אחר-כך קולים אותם במחבת על אש קטנה עד שישחימו. ניתן להמשיך ולקלות אם רוצים טעם 'שרוף'. בעוד העשן מיתמר מהפולים, מתבקש כל אורח להביע משאלה. מסירים את המחבת מהאש, מניחים לפולים להצטנן ומאחסנים בכלי.
בשלב הבא טוחנים פולים בכמות הנדרשת להכנה מיידית. מרתיחים מים בסיר, מוסיפים כפית וחצי קפה טחון לכל כוס ומערבבים. כשהנוזל השחור מתחיל לבעבע, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול כעשר דקות. מכבים את האש, מעבירים את הקפה לג'יבלה (קנקן דמוי פינג'אן) ומוזגים לספלי האורחים.
לקראת הסיבוב השני מוסיפים חצי כפית מהקפה הטחון לכל ספל וחוזרים על התהליך. לקראת הסיבוב השלישי חוזרים על התהליך, בלי להוסיף קפה. הנוזל המתקבל בשלב זה דומה לתה או לקפה דליל. לפי המסורת, חובה לשתות שלושה ספלי קפה לפחות.
באתיופיה לא נוהגים לאכול קינוחים ודברי מתיקה, או בכלל להשתמש בסוכר ואף אין באמהרית מילה שפירושה שווה ערך ל"קינוח"[1][5]. המשקאות ממותקים בדבש או קנה סוכר, וכך גם התה האתיופי השחור. כקינוח לאחר הארוחה, או בין הארוחות, נוהגים לנשנש חטיפים ביתיים ומזינים ללא חומרים משמרים שאותם מכינה עקרת-הבית מדגנים שונים. לדוגמה: פרוסת דָאבּוֹ עם דבש, שימְבְּרָה קוֹלוֹ (חטיף גרעיני חומוס שבושלו במים רותחים), סינְדֶה קולו (חטיף גרעיני חיטה), מָשְלָה קולו (חטיף תירס קלוי, גרעיני תירס גדולים קלויים על מחבת), גֶבְס קוֹלוֹ (חטיף גרעיני שעורה) או נֶפְרו (חטיף קטניות ודגנים מבושלים).
בכל ימות השבוע אין לוח-זמנים קבוע ונוקשה לארוחות, בני הבית יכולים לאכול כחפצם במטבח או בפינת האוכל. כשיש אורחים בבית, מקפידים לאכול בזמנים קבועים, או בשעה שנקבעה מראש. גם כאשר מוזמנים להתארח, מקפידים להגיע בזמן לארוחה[4].
באתיופיה אין תפריט ארוחות קבוע. ארוחת בוקר טיפוסית עשויה להיות מורכבת מפרוסה או שתיים של לחם דָאבּוֹ, עם זעתר וקפה. יש הפותחים את יומם באכילת אנג'רה יבשה, קטניות ודגנים מבושלים לדייסה. בשבת בבוקר מקובל לאכול סלט ירקות לצד לחם הדָאבּו והאָגוּאָט פִיטְפִיט (מעין גבינה צפתית)[4].
הארוחה מתבצעת סביב מוסב (moseb) שהוא סל קש קלוע גדול בגובה משתנה, סביבו שרפרפים. במרכז המסוב מונחת האנג'רה ומעליה מסודרים בצורה אסתטית שלל התבשילים. האכילה מתבצעת עם יד ימין בלבד כאשר ישנם חוקים ודרך מסוימת לעשות זאת – יש לחתוך את פיסות האנג'רה רק עם היד הימנית, ובאמצעותה לאסוף מהתבשיל הרצוי כאשר ניתן לטבול במספר תבשילים, ולאחר מכן להכניס לפה מבלי לגעת עם האצבעות בשפתיים[1].
מנהג הגוּרְשָה (בתרגום חופשי "פה מלא")[1] זו מחווה של הבעת כבוד ואהבה לאדם אחר היושב סביב השולחן, בין אם בן משפחה או אורח. במחווה זו יכין אחד מהסועדים פיסת אנג'רה העוטפת תבשיל ויאכיל סועד אחד היושב לצידו, כאשר גודל הביס שווה ערך לגודל הנדיבות ורוחב הלב ולא נהוג לסרב להצעה זו. מקובל כי המכובד בארוחה, הקס, הסבא או האב (אם הארוחה היא בחוג המשפחה) מתכבד להכין ראשון את הגורשה. הוא מברך, נוגס מהכריך ורק אז יכולים כל השאר לאכול. לעיתים האב או הסב מכין גוּרְשָה לכל בן משפחה.
מטלות הבית וביניהן הכנת המזון באתיופיה הן מנת חלקן של הנשים. הבישול נעשה בכלי חרס ומעל אש גלויה במרכז המטבח בבקתה, או בחצר מחוץ לבקתה. בדרך כלל זה היה אירוע קבוצתי, בחברת נשים שישבו במעגל על הקרקע סביב המדורה.
פינת האוכל באתיופיה מוקמה לרוב במרכז הבית, בנפרד מאזורי השינה. משפחות ממעמד חברתי-כלכלי מבוסס יוסיפי יחידת אירוח נפרדת, הנקראת אַדֵרַש. חדר האירוח היה בדרך כלל רחב-ידיים, במרכזו המוסֶב (שולחן קש עגול ונמוך המקושט מבחוץ בדוגמאות קלועות בקש, שעליו הונחה קערת האנג'רה וכן המשקאות) וסביבו הסועדים, יישובים על דרגשים עשויים עץ או בוץ (מֵדֵב).
ציוד המטבח יכלול לרוב קדירות חרס או עץ, לוחיות פח עגולות לאפיית אנג'רה או דָאבּו, סכינים, כפות וכלי הגשה מתוצרת עצמית. באתיופיה נהוג לשתות מכוסות חרס או מקִיל, כוסות מקליפת פרי או ירק (בטטה, לדוגמה) שתוכו הוצא ממנו, מזכוכית (בעיקר בערים), או מקרן שור מלוטשת (וָאנצָה).
החום והעדר רשת חשמל הקשו על אחסון המזון במטבח האתיופי. על כן נעשה שימוש רחב במצרכים טריים, ירקות שנקטפו בערוגה הסמוכה לבקתת המשפחה, או בשר משחיטה שבושל ונאכל בו-ביום. את קציר התבואה, התירס, הטֶף והשעורה אי-אפשר היה לצרוך במלואו בתוך יום או יומיים, ואי לכך אוחסנו שקי הגרעינים בגוּטֶה (מעין ממגורה שנבנתה מבוץ) שבחצר הבית. הגוּטֶה נבנה בגדלים שונים לפי דרישה. בממגורות הגדולות שנבנו לגובה ניתן היה לאחסן עד טון תבואה, לתקופה של שנה תמימה. חלב אוחסן בכדי חרס, אף הם עשויים בוץ, ששמרו על טמפרטורה נמוכה.
הקהילה היהודית באתיופיה (המכונה "ביתא ישראל") הייתה קהילה דתית אדוקה אשר שמרה על מצוות הדת היהודית כולל כשרות והלכות הטהרה. מאכלי המטבח היהודי זהים לאלו של המטבח המקומי אך עם הקפדה אדוקה על חוקי הכשרות. במטבח האתיופי המקומי המסורתי ישנן מספר מנות בשריות המבושלות בחמאה[1], מאלו נמנעו היהודים.
בשבתות נהוג יותר לאכול תבשילי עוף ובחגים ומועדים תבשילי בשר. בהיעדר אמצעים לשמירת מזון בקירור, נהגו היהודים באתיופיה לשחוט את הפרה או הכבש לקראת שבת או בערב החג, ובכך להבטיח את טריות הבשר. לאחר השחיטה בידי שוחט מוסמך (לרוב הקס, רב העדה), נהגו לחלק את הבשר לבני-משפחה ולקרובים, ואם נשאר – גם לשכנים ולידידים.
התורה שבעל-פה של ביתא ישראל נמסרה מדור לדור וכמעט שלא הועלתה על הכתב, למעט חיבורים מאוחרים אחדים כגון התאזזה סנבת וספר השעות. זאת בניגוד לקאנוניזציה שעברה התורה שבעל-פה בארץ ישראל ובבבל, לאחר חורבן היישוב עם כישלון מרד בר כוכבא[6]. הם שמרו על מצוות ברית מילה, הקפידו על שמירת השבת והטהרה, חגגו את החגים הנזכרים בתורה והתענו שלושה ימים (י"א-י"ג באדר) לזכר התענית שהכריזה אסתר המלכה.
באתיופיה יותר מ-80 קבוצות אתניות ביניהן נוצרים, מוסלמים ויהודים. הקבוצות הדתיות אדוקות ושומרות על המצוות באדיקות.
ליהודים כמות ימי הצום הקטנה ביותר, רק בחגים הידועים לנו וכן חג הסיגד. למוסלמים, צום הרמאדן בו אוכלים רק עם רדת החשיכה במשך חודש. לנוצרים ישנה תקופת התענית, 40 ימים של תזונה צמחונית בלבד והימנעות מכל מזון המגיע מן החי[1].
בשנים הראשונות שלאחר העלייה הגדולה מאתיופיה לא ניתן היה להשיג בארץ את קמח הטף והמטבח האתיופי המסורתי חש בחסרונו. עם הזמן החל ייבוא הטף, תחילה באופן לא חוקי ולאחר מכן חוקי, וכן החלו לפתח גידולים של הדגן המיוחד גם מחוץ לאתיופיה. בשנים האחרונות התפתח גידול הטף בדרום הארץ, בקיבוץ שובל. לצד ייבוא קמח הטף, מגיעים לארץ מאתיופיה גם מגוון מוצרים נוספים וביניהם תבלינים, בירה ועוד.
הבישול האתיופי המסורתי הדורש השקעה של שעות רבות לפי שלבים מדויקים הולך ונעלם עם השתקעות יהודי אתיופיה בארץ[4]. הנשים כבר אינן עקרות בית כפריות ואין להן זמן רב להשקיע במטלות הבית בדגש על הבישול, וכך גם בני הדור הצעיר. המטבח המסורתי התרחב וכעת מכיל בתוכו גם השפעות מהמטבח הישראלי המקומי, מעטים מבני הדור הצעיר יודעים לבשל את המתכונים המסורתיים. ישנם החוששים להיעלמות האוכל האתיופי הייחודי והדבר הביא לפתיחת מסעדות וכתיבת ספרי בישול. כיום קיימות בארץ מספר מסעדות המציעות מגוון מאכלים אתיופיים[5].
באתיופיה קיימים כ-7,000 סוגי צמחים המשמשים למזון, תבלין בושם ומרפא, כאשר צמחי מרפא מהווים כ-85% ממרכיבי הרפואה המסורתית[7]. השימוש בצמחים ושיטות הריפוי העתיקות של הקהילה האתיופית עוברים מפה לאוזן ונדיר למצוא אותם בספרים או מחוץ לכותלי הקהילה. ישנה אמונה כי אכילת חריף מחזקת את גוף האדם ומסייעת לאון הגברי[8].
רוב התבלינים בבישול האתיופי משמשים גם ברפואה המסורתית:
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.