תחום בטיחות, העוסק במניעת פגיעות הנגרמות עקב צריכת מזון, בעיקר הרעלת מזון, אלרגיה למזון, ופגיעות חומרים מסוכנים מוויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
בטיחות מזון הוא תחום בטיחות העוסק במניעת פגיעות הנגרמות עקב צריכת מזון, בעיקר הרעלת מזון, אלרגיה למזון, ופגיעות חומרים מסוכנים.[1]
_(4493305743).jpg)
תחום בטיחות המזון מקיף את כל שרשרת האספקה של המזון, החל בגידולו, איסוף, אחסון, שינוע, אריזה, הכנה, טיפול והגשה של מזון.
התחום מערב את כל הגורמים בשרשרת זו ואף גורמים מחוצה לה: אסדרה, יצרנים, מפיצים, סיטונאים, קמעונאים, תחומי ההסעדה והמסעדנות על כל חלקיהם וכן הצרכנים הסופיים - משקי הבית.
הפרדיגמה של תחום בטיחות המזון היא כי ניתן הן להפיק לקחים ממקרים של פגיעות עקב צריכת מזון, והן לחזות מראש מהם גורמי הסיכון, וליצור שיטות פעולה שימנעו היווצרות סיכונים אלו. הפקת הלקחים והחיזוי מתבצעים בשיטות מדעיות, והמסקנות באות לידי ביטוי בהנחיות לטיפול במזון.
במזון ישנם גורמים העלולים להיות מסוכנים לאדם מבחינה בריאותית. קיימים שלושה מקורות לגורמי סיכון במזון: גורמים ביולוגיים, גורמים כימיים וגורמים פיזיקליים (עצמים זרים).
גורמים פיזיקליים הם גופים זרים שמקורם בחומרי הגלם. אלו עשויים לכלול אבנים, עצמות, שערות, נוצות, זרדים ועלים. הגופים יכולים להגיע ממספר מקורות. גופים המגיעים מחומרי האריזה ומפסי הייצור עשויים להכיל שברים וחלקי מתכת. גורמים שמקורם בעובדי פס הייצור עשויים לכלול צפורניים, שיער ותכשיטים. גורמים שמקורם בסביבה עשויים להיות חלקי בעלי חיים - חרקים, זוחלים, מכרסמים וציפורים.
גורמים כימיים שמקורם חיצוני למזון כוללים חומרים שאינם חלק מהמרכיבים הטבעיים של המזון. הקבוצה כוללת חומרים שונים שניתן לחלק לתתי-קבוצות על פי הפונקציונליות שלהם.
מיקוטוקסינים (אנ') הם קבוצה של חומרים רעילים הנוצרים על ידי עובשים השייכים בעיקר למשפחת האספרגילוס (אנ') וגם למשפחות נוספות: פניציליום, אלטרנריה (אנ'), ופוזריום (אנ'). המשותף לעובשים אלה, בניגוד למרבית העובשים, טמון ביכולתם ליצור מיקוטוקסינים על ידי תפטירים בהיותם במצבי עקה של יובש וטמפרטורות גבוהות הקיימים בשדות, או בתנאים של לחות יתר וטמפרטורות גבוהות השוררים בממגורות אחסון. הרעלנים מופרשים לתוך חלקי הצמח הנגועים. מזון ממקור צמחי הנגוע במיקוטוקסינים עלול לזהם בעלי חיים הניזונים ממזון זה (בקר, צאן, עופות) וגם את תוצריהם שמשמשים למאכל אדם, כמו חלב וביצים. דרך הרעלה נוספת בבני אדם היא על ידי צריכה של פירות וירקות נגועים במיקוטוקסינים, או על ידי צריכת בשר וחלקים פנימיים של בעלי חיים שניזונו ממזון בהמות (אנ') נגוע, או מצריכת תוצרת של בהמות אלה. המיקוטוקסינים נחשבים לרעלנים מסוכנים מאוד, והם עשויים לגרום להפרעות נוירולוגיות חמורות, לסרטן מסוגים שונים ולעקה גנוטוקסית.[2] עמידותם לטמפרטורות גבוהות, כמו גם רעילותם הגבוהה מעמידה את המיקוטוקסינים בשורה הראשונה של חומרים רעילים המצויים בצורה נרחבת מאוד במזונות יסוד של האדם.
המיקוטוקסינים נחלקים למספר קבוצות עיקריות: אפלטוקסינים, אוכרטוקסינים, פטולין, טריכוצטנים, זארכנונים (ZEN) ופומינוזן.
חומרי הדברה הם חומרים המשמשים להדברת מזיקים בחקלאות, בסביבה עירונית ובתעשייה. החומרים מתחלקים למספר קבוצות על פי המבנה הכימי שלהם ועל פי מטרת ההדברה: חרקים, מחוללי מחלות בצמחים, חלזונות, ציפורים או מכרסמים.[3] לחומרים אלו השפעה מזיקה על מערכת העצבים ונחשבים כחומרים מסרטנים בבני אדם.[4][5][6]
מתכות כבדות הן מתכות בעלות משקל מולקולרי גבוה יחסית שהאורגניזם אינו זקוק להן לתפקודו התקין. בקבוצה זו נכללות המתכות: עופרת, כספית, ארסן (אי אורגני וכללי), וקדמיום.[7] מקור המתכות הכבדות במזון הוא בעיקר בקרקעות מזוהמות,[8] בזיהומים תעשייתיים ובמים. דרכי המניעה המקובלות הן על ידי חקיקה, פיקוח ובקרה על ידי הרשויות.[9]
מזהמים תעשייתיים כוללים תרכובות אורגניות נדיפות (VOC) - כגון ממסים אורגניים (כוהלים שונים, אתר, אצטון) המשמשים לתעשיית הדטרגנטים. חומרים אלה גורמים לנזקים בריאותיים שונים[8] בייחוד בדרכי הנשימה, וידועים כחומרים מסרטנים. קבוצה נוספת השייכת לקבוצה זו הם חומרי סיכה (שמנים מינרליים) המשמשים לתחזוקה של ציוד תעשייתי, ועלולים לזהם מזון בתהליך הייצור. גם חומרים אלו נחשבים למסרטנים.
תוספי מזון הם חומרים המוספים למזון באופן ישיר בתהליך הייצור, על מנת לשפר את התכונות החושיות (טעם, ריח, מראה ומרקם) ולהארכת חיי המדף שלו, וכן חומרים שהוכנסו למזון באופן עקיף במהלך תהליך עיבודו, אריזתו או הובלתו שמקורם טבעי או סינתטי. החקיקה הבין לאומית כמו גם החקיקה בישראל מחייבת לציין את תוספי מזון על התווית על ידי שימוש במספר E או על ידי כתיבת שמו המלא.[10] השיקולים להוספת חומרים למזון עלולים שלא להתחשב בהשפעות בריאותיות על צרכני המזון ולכן מהווים גורם סיכון. במקרה של סיכון בריאותי כגון מחלת הפנילקטואוריה,[11] אלרגיה או אי-סבילות למזון חלה חובה לכתוב את שמו המלא של תוסף המזון על תווית המזון.[12] בישראל נמצאים תוספי המזון בפיקוח של משרד הבריאות.[13]
מוצרים וטרינריים כוללים מוצרים שאריתיים במזון מן החי, המשתייכים לשלוש קבוצות עיקריות: אנטיביוטיקה, חומרי הרגעה והורמונים,[14] המיועדים לטיפול רפואי בבעלי חיים המיועדים למאכל אדם (בקר, צאן, עופות, דגים, פירות ים ודבורים), כולל מטבוליטים שלהם המצטברים ברקמות. בקבוצה זו כלולים גם תוספי מזון לבעלי חיים.
בין החומרים האנטימיקרוביאליים נמצאים גם חומרים המשמשים לטיפול נגד חיידקים, טפילים חד-תאיים, תולעים וחרקים. לעיתים ניתן למצוא במזון הורמוני גדילה, חומרי הרדמה וחומרי הרגעה, וחומרי חיסון.[15][16]
היחשפות ממושכת למוצרים ווטרינריים עלולה לגרום להתפתחות של מוטנטים של חיידקים עמידים לאנטיביוטיקה, שינויים בפלורה המיקרוביאלית הטבעית, התפתחות של אלרגיות, קרצינוגניות והפרעות ברבייה.
הפיקוח על נוכחות חומרים אלה במוצרים מן החי נעשה על ידי השירותים הווטרינריים.[17] הפיקוח הישראלי עומד בתקני האיחוד האירופי.[18]
רדיונוקלידים (אנ') הם חומרים הגורמים לקרינה רדיואקטיבית. חומרים רדיואקטיביים נחשבים לחומרים מסרטנים. מקורם של הרדיונוקלידים במזון הוא מקרקעות עם ריכוז חומרים רדיואקטיביים גבוה[19] וממים שבאו במגע עם חומרים רדיואקטיביים ממקורות זיהום שונים: זליגה מקרקעות מזוהמות, קרבת שטח חקלאי למכוני מחקר, בתי חולים וריאקטורים רדיואקטיביים.
ערך מורחב – אריזת מזוןאריזות מזון מטרתן לשמור על הבטיחות והאיכות של המזון הנארז בהן. הן עשויות מחומרים שונים: זכוכית, מתכת, פלסטיק, קרטון או למינציה שהיא שילוב רב שכבתי של שניים או יותר שכבות עשויות מחומרים שונים.
במכלי זכוכית וקרטון לא קיימים גורמי סיכון כימיים, אך קיימת סכנה מגורמים פיזיקליים, כגון שברי זכוכית היכולים לגרום לפציעות.
מכלי מזון עשויים מפלסטיק עלולים להוות מקור לגורמי סיכון כימיים שונים. מקור גורם הסיכון הראשי נובע מפרוק פולימרים למונומרים וזליגתם למזון, לדוגמה, ביספנול A שנוצר כתוצאה מפרוק הפולימר פוליקרבונט. גורם נוסף הוא זליגה של חומרים מקבוצת הפתלאטיים(אנ') מקבוצת הפלסטיסייזרים (אנ') ומפולימרים על בסיס פוליוויניל כלוריד, עקב מחשיפת יתר לחום.
אלקלואידים הם חומרים טבעיים המצויים בירקות שונים,[20][21] בעיקר בעלים ובפקעות של צמחים ממשפחת הסולניים (תפוח אדמה, עגבנייה, פלפל). חומרים אלה, כדוגמת סולנין וצ'קונין (אנ') משמשים כחומר הגנה לצמח כנגד מזיקים (חרקים, מכרסמים, ציפורים). טעמם מריר, והם מתפתחים בחלקים המוריקים הנחשפים לאור שמש, קרוב לקליפה ולמוקדי ההנצה.
האלקלואידים הטבעיים נפוצים מאוד בצמחי מאכל שונים ומגוונים ורמתם אינה גבוהה עד כדי סיכון בריאותי. התסמינים העיקריים הנגרמים על ידי האלקלואידים הם כאבי בטן והפרעות נוירולוגיות.[22]
החקיקה הבין-לאומית לא מצאה לנכון לקבוע רמות אלקלואידים מקסימליות מותרות, אלא רק לתת המלצות לטיפול בירקות שבקבוצת הסיכון: לכסות את הפקעות היטב באדמה בעת הזריעה, לאחסנן במקום אפל וקריר עד השימוש, ובעת עיבוד הירק להרחיק חלקים ירוקים על ידי קילוף.
פיטוטוקסינים (אנ') מתפתחים בזרעי עדשים שצמחו באזורים צחיחים, ועלולים לגרום למחלות נוירולוגיות ולנכויות.[23]
ציאנוגליקוזידים (אנ')[24] מתפתחים בצמחים שונים, כמו הקסאבה. צמחים אלה מהווים מקור לפחמימות באוכלוסיות נרחבות באפריקה ובמזרח הרחוק,[25] על כן חשוב הפיקוח על רמתם בצמחים אלה. הרעילות מתבטאת בפירוק המולקולות הציאנוגליקוזידיות ושחרור מימן ציאנידי הנחשב לחומר המעכב נשימה במעגל קרבס. התופעות הנפוצות ביותר של נפגעי הרעלה מסוג זה הן פגיעות נוירולוגיות ועיכוב התפתחותי של ילדים הניזונים מזנים לא מתאימים של קסאבה. באותה המידה, קיימת סכנה בהרעלה של מעלי גירה.[26]
רעלנים טבעיים הם רעלנים המתפתחים ברקמות של בעלי חיים או צמחים כגון, דגים, פטריות, ואצות כחוליות.[27][28] הרעלנים הטבעיים אינם מזיקים לאורגניזם של בעל החיים או של הצמח המייצר את הרעלן, ותפקידם הוא להגן עליו מפני מזיקים, כגון, חרקים וציפורים. עיקר הסכנה של רעלנים אלה מתבטאת בנזקים נוירולוגיים. הסכנה ברעלנים ימיים (אנ') טמונה באכילה של דגים ופירות ים הניזונים מפלנקטון של אצות כחוליות.
היסטמין הוא תוצר פרוק של חומצת האמינו היסטידין המצויה ברקמת השריר. הוא עלול להיווצר בתהליך הניקוי והאחסון של דגים מיד לאחר הדייג, ובתהליך הפירוק, הניקוי, האחסון והשינוע של הדגה למפעלים לעיבוד דגים. היווצרות ההיסטמין מתרחשת עקב פירוק מהיר של רקמת השריר בעקבות אילוח עם חיידקי מעיים. גם תנאי קירור ושינוע לא נאותים, עלולים לגרום לתהליך פירוק חלבוני השריר העשירים בחומצת האמינו היסטידין וליצירת היסטמין, בתהליך של דה-קרבוקסילציה. (אנ') ההיסטמין המצטבר בשריר הדג גורם להרעלת מזון סקומברואידית המתבטאת בהופעה של תפרחת עורית.
ערך מורחב – אקרילאמידאקרילאמיד הוא תוצר לוואי הנוצר בעקבות תהליכי חימום כגון צלייה, טיגון או אפייה, שנועדו להקניית טעם, ריח ומראה מתאימים למוצר (תגובת מייאר), וחשוד כחומר מסרטן, בעל השפעות שליליות על רבייה גברית ורעילות התפתחותית. כמו במזונות עמילניים אחרים שמחוממים מעבר ל-120 מעלות צלזיוס, האקרילאמיד נוצר גם באפיית הלחם בתהליך של יצירת הקרום החיצוני. מחקר מצא שיותר מ-99 אחוז מהאקרילאמיד בלחם נמצא בקרום.[29]
גורמים ביולוגיים הם גורמים בעלי מטען גנטי המאפשר להם להתרבות הן במזון והן בגוף האדם. גורמים ביולוגיים המחוללים מחלות עקב אכילת מזון או שתיית מים מזוהמים נקראים אנטרופתוגנים. גורמים אלה מתחלקים לחמש קבוצות עיקריות: נגיפים, פריונים, חיידקים, חד-תאיים, ותולעים.
נגיפים הם יצורים בעלי מטען גנטי - RNA או DNA, העטופים במעטפת חלבונית, בעלי יכולת לחדור לתאים חיים ולהתרבות בהם. נגיפים מחוללי מחלות אנטרליות בבני אדם מקורם בצריכת מזון או מים שבאו במגע עם מי שפכים או מים ממקורות אחרים שזוהמו בהפרשות של בעלי חיים או בני אדם. גודלם הממוצע הוא 150 ננומטרים. בקבוצה זו ניכללים הנגיפים: רוטווירוס, אסטרווירוס (אנ'), הפטיטיס A, נורו-וירוס. וירוס הפוליו הגורם לשיתוק ילדים, עקב פגיעה במערכת העצבים אינו נחשב לווירוס אנטרופתוגני.
פריונים הם חלבונים פגומים המועברים על ידי אכילת בשר בקר וצאן. חלבונים אלה עשויים לגרום למחלה ניוונית חשוכת מרפא בבעלי חיים ובני אדם בשם ספגת המוח.
חיידקים שייכים לקבוצת בעלי חיים פרוקריוטים.[30] גודלם נע בין חצי מיקרון לשני מיקרונים. החיידקים גורמים למחלות מעיים. חלקם הגדול לא נחשב לטפילים מוחלטים, עקב יכולתם להתרבות הן מחוץ לאורגניזם החי, כגון במזון, והן בגוף החי. ניתן לחלק את החיידקים הגורמים למחלות מעיים למספר קבוצות.
קבוצת המתגים הגראם-שליליים הגורמים למחלות אנטרליות. בקבוצה זו נכללים מספר רב של חיידקים.
.jpg)
קבוצת האנטרובקטריה (אנ') כוללת מספר רב של מינים המסוגלים להצמד לרירית המעי הדק, לחדור אותה תוך כדי גרימת תהליך דלקתי, לשחרר רעלנים הקרויים אנדוטוקסין מדופן תאי החיידק ולעיתים גם אקסוטוקסינים (אנ').
לקבוצת הוויבריו שייכים חיידקים גראם-שליליים בעלי צורה של ויבריונים (מתגים מכופפים). ויבריו כולרה הוא חיידק שגורם למחלת הכולרה ומקורו בעיקר ממי שתייה מזוהמים. זנים אחרים מאותה משפחה (ויבריו וולניפיקוס וויבריו פאראהמוליטיקוס) נפוצים בדגים ופירות ים גורמים ולמחלות אנטרופתוגניות שונות.
לקבוצת הברוצלה שייכים חיידקים גראם-שליליים, קטנים מאוד במידותיהם, בעלי עמידות גבוהה מאוד לתנאי סביבה, הגורמים למחלת הברוצלוזיס הקרויה גם קדחת ים תיכונית או קדחת מלטה. הברוצלה מועברת לבני אדם מבעלי חיים מבותיים המשמשים למאכל אדם (בקר וצאן).[40] החיידקים עלולים להימצא במוצרי חלב עקב ליקוי בתהליך הפסטור. הם אינם גורמים למחלת מעיים וגם אינם נבדקים בדוגמאות מזון, אלא במעבדות קליניות, בדוגמאות של דם או מח עצם שנדגמו מחולים חשודים לצורכי דיאגנוסטיקה, טיפול אנטיביוטי ואפידמיולוגיה.
סטפילוקוקוס אאוראוס הוא חיידק המפריש אנטרוטוקסין עמיד לחום במזון. החיידק אינו מתרבה במעיים. מקורו מדלקות עור וזיהומים בדרכי הנשימה של עובדים בתהליך הייצור.
ליסטריה מונוציטוגנס הוא חיידק שמקורו מאדמה או מבעלי חיים שבאו במגע עם מים מזוהמים, והוא נפוץ במפעלי מזון ובחדרי אוכל גדולים.[41][42] הסכנה הגדולה הטמונה בחיידק זה היא עמידותו לתנאי קור ולריכוזים גבוהים של מלח. שימוש בשאריות מזון, כגון ירקות חתוכים, סלט טונה וביצים קשות שאוחסנו משך שעות רבות במקרר להכנת כריכים למשל, או אחסון ממושך של מזון מוכן המיועד למכירה, עלולים להוות מקור לליסטריוזיס.
בצילוס צראוס (Bacillus cereus)[43] הוא חיידק גראם-חיובי נושא נבגים, שמקורו באדמה. החיידק הוא אארובי, מתרבה במזון ואינו מתרבה בדרכי העיכול. במצב וגטטיבי, המתגים יוצרים אנטרוטוקסינים.
קלוסטרידיום היא קבוצת חיידקים גראם-חיוביים אנארוביים נושאי נבגים שמקורם בקרקע. אחד החיידקים המסוכנים השייכים לקבוצה זו הוא חיידק C. botulinum הגורם לבוטוליזם על ידי הפרשת נאורוטוקסינים רגישים לחום. החיידק נפוץ בשימורים שעברו תהליך של תת-עיקור.[44] לרוב, חיידקים מסוג זה אינם מתרבים במעי האדם, אך עלולים להתרבות במעיים של תינוקות עם מערכת חיסון לא בשלה דייה, כאשר הפלורה של המעי אינה מפותחת דיה על מנת לאפשר מניעה של הדבקה בחיידקים אנארוביים.[45] חיידק נוסף ממשפחה זו הוא חיידק הקלוסטרידיום פרפרינגס.[46]
יצורים חד-תאיים בעלי מחזוריות חיים, ברקמות של פונדקאים שונים וחלקן כצורות עמידות מחוץ לגוף הפונדקאי בצורת אואוציסטה (אנ'). הציסטה עמידה לתנאי קיצון של יובש, קרינת אור שמש, חום וחומרי חיטוי[47] לקבוצה זו שייכים: קריפטוספורידיום פרבום, ציקלוספורה, ג'יארדיה למבליה, אנטאמבה היסטוליטיקה, וטוקסופלזמה גונדי.
ההדבקה בבני אדם מקורה משתיית מים נגועים או מגע עם מים מזוהמים בהפרשות של בעלי חיים או בין בני אדם נגועים. הציסטות הניבלעות חודרות אל רקמת המעי הדק של הפונדקאי והופכות לצורות וגטטיביות שונות. בתום המחזור ברקמת הפונדקאי, הן הופכות שוב לאואוציסטות המופרשות עם הצואה ומזהמות את הסביבה. מקור זיהום נוסף הוא ירקות ופירות שהושקו במים מזוהמים או שחייה ורחצה במאגר טבעי אליו מגיעיים בעלי חיים לצורך שתייה.
תולעים הגורמות למחלות מעיים שייכות למספר קבוצות. תולעי שוט גורמות להדבקה על ידי אכילת בשר נגוע בציסטות. תולעים עגולות ותולעי מחט גורמות להדבקה באמצעות ביצים המופרשות בצואה נגועה של נשאי מחלה. לביצים יש עמידות גבוהה מאוד ליובש וחום. ההדבקה מתרחשת מאדם לאדם ומאכילת ירקות ופירות לאחר זיבול בהפרשות נגועות או השקיה במים נגועים. הדבקה בתולעי מעיים גורמת למחלה ממושכת שבה מאחסן המחלה הופך למפיץ על ידי הפרשות צואה.
ערך מורחב – אלרגיה למזוןאלרגיה למזון נגרמת על ידי גליקופרוטאינים (אנ') הנחשבים לאלרגנים. האלרגנים במזון מצויים בשמונה קבוצות עיקריות: חלב, ביצים, חיטה, דגים, פירות ים, סויה, בוטנים ואגוזים, אם כי קיימות גם קבוצות מזון נוספות שעלולות להכיל אלרגנים, כגון סלרי, חרדל, תות שדה ואפרסקים. כ-10% מאוכלוסיית העולם סובלת מאלרגיות למזונות השייכים לשמונה הקבוצות העיקריות. אלרגיות למזון מתפתחות בילדות, עם החשיפה למזונות שונים, ועל פי רוב פוחתת או נעלמת בבגרות.[48] אלרגיה למזון נחשבת למחלה העלולה להביא לידי תמותה.
רגישות לגלוטן, המצוי בעיקר במספר זנים של דגניים גורמת למחלת הצליאק שנחשבת למחלה אוטואימונית של המעי הדק. רגישות זו נחשבת למחלה כרונית קשה במיוחד.
אי סבילות למזון נגרמת כתוצאה מחוסר באנזימי עיכול. הנפוצה ביותר היא אי-סבילות ללקטוז כתוצאה ממחסור באנזים הלקטאז המפרק את הלקטוז לחד סוכרים - גלוקוז וגלקטוז - כדי לאפשר לאורגניזם לנצלם להפקת אנרגיה.
ערך מורחב – קריאה לתיקוןקיימת חשיבות רבה באיתור מקורות תחלואה בעקבות צריכת מזון. כאשר מדובר במזון שמקורו במפעל מזון, באחריותו לבצע הורדה שיטתית של המוצרים החשודים כנגועים מן המדפים, על פי תאריך ואצוות הייצור. התהליך הקרוי Recall[64][65] מלווה בפרסום לציבור באמצעי התקשורת השונים. מוצרים אלה נחשבים לפסולים ומיועדים להשמדה.
בישראל תהליך הריקול הוא באחריותו של משרד הבריאות. פסילה של חומרי גלם מן החי מטעמים שונים, בעיקר תנאים תברואתיים לא נאותים, היא באחריות המחלקה הווטרינרית במשרד הבריאות.[66] תהליך הפסילה וההשמדה מבוצעים על ידי רופאים וטרינרים.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
