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Une winstub ou weinstube (en allemand) (bar à vin, taverne ou auberge, en alsacien) est un établissement traditionnel historique typique de Strasbourg et de la route des vins d'Alsace du vignoble alsacien, ainsi que du vignoble allemand (Suisse alémanique, pays de Bade, vignoble du Palatinat rhénan...[1]).
Le mot winstub (prononcé [vinʃtub] et non [winstʌb]) est un mot alsacien composé de « win », signifiant « vin », et de « stub » signifiant « salle » qui désigne la pièce centrale rustique chauffée en hiver par un poêle kachelofe des anciens établissements et maisons à colombages traditionnelles alsaciennes[2].
Variante alsacienne des bar à vin, bistro, pub, bierstub, ou biergarten, ce type d'établissement ancestral remonte au Moyen Âge, initialement fréquenté par des habitués, avec décor rustique et atmosphère régionale typique et traditionnelle, ambiance conviviale et chaleureuse, en principe peu chère et plutôt populaire[3],[4].
Véritable institution d'origine strasbourgeoise, elle perd un peu de son caractère local avec le temps en raison de l'afflux touristique (et d'œnotourisme) et, sans doute, des changements d'habitudes des citadins.
On parlait peu de winstub autrefois dans le Haut-Rhin, département de caveaux vignerons, d'esprit proche, mais elles s'y sont multipliées avec le temps dans les secteurs historiques touristiques, parfois dénommées wistub[5].
Les winstubs authentiques, leur nom l'indique, n'étaient certes pas des brasseries, mais on y a assez tôt proposé de la bière d'Alsace, marginalement, sous le nom de bierstub ou de biergarten.
Le vin d'Alsace, servi dans des verres plus ou moins traditionnels[6], est à l'origine apporté en pichet, ou vendu et servi au verre, avec en particulier des pinot, riesling, gewurztraminer, muscat, sylvaner, chasselas, klevener de Heiligenstein, crémant, vendanges tardives, ou encore alsace-grand-cru..., du vignoble alsacien.
Les winstubs étaient à l'origine des lieux de rencontre – des tiers-lieux – axés sur le débit de vin. De nos jours elles sont souvent présentées comme le pendant des bouchons lyonnais, ou des bistrots parisiens, alors qu'elles se rapprochent plutôt des osterie italiennes où la restauration occupe une place secondaire. Elles constituaient en quelque sorte l'ancêtre des bars à vin contemporains.
« C'est l'antibrasserie. L'anti-colossal. On n'y mange pas de choucroute et l'on n'y boit pas de bière. C'est un petit temple de Bacchus, où personne ne se bouscule, où l'on prend son temps. [...] On y mange juste ce qu'il faut pour bien boire. » [7]
À ce jour, la winstub (ou restaurant-winstub, ou auberge-winstub, ou winstub-bierstub, ou winstub-biergarten) est présentée comme le stéréotype du restaurant typique au décor authentique alsacien et de sa cuisine alsacienne traditionnelle du terroir, telle que salade alsacienne, flammekueche, coq au riesling, choucroute d'Alsace, bæckeoffe, bibeleskæs, spätzle, kougelhopf, gâteau au fromage, vins d'Alsace, et autres spécialités rhénanes...
La winstub est avant tout initialement strasbourgeoise, parmi les plus illustres figuraient celle des Pfifferbriader, le Wynmuck, le Heilich Graab, la Jungere Stuewel et S'Burjerstuewel (qui devriendra « Chez Yvonne »).
La winstub Chez Yvonne, toujours existante, rue du Sanglier du quartier Centre, a été un des restaurants emblématiques de la gastronomie alsacienne de Strasbourg, à l'époque où elle était tenue par la chef-cuisinière alsacienne Yvonne Haller.
De nombreux restaurants-winstubs tels que la Maison des Tanneurs, les Ancienne douane de Strasbourg, ou Au Pont Saint Martin, sont des institutions culinaires emblématiques de Strasbourg.
La winstub Zum Saüwadala (« À la petite queue de cochon ») est pour sa part une véritable institution mulhousienne et du Haut-Rhin.
Le village viticole de Stuttgart est une importante fête du vin annuelle allemande du Bade-Wurtemberg, où une importante partie des rues du centre historique de Stuttgart sont transformées en winstub géante festive de plein air, à l'image des biergartens allemands, ou encore de la fête de la bière Oktoberfest de Munich.
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