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Cuisine alsacienne
cuisine régionale de France orientale De Wikipédia, l'encyclopédie libre
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Pour les articles homonymes, voir Cuisine et Alsace (homonymie).
La cuisine alsacienne est une cuisine traditionnelle régionale française, à influence germanique d'Europe centrale, qui allie de nombreux produits du terroir d'Alsace.
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Histoire
Résumé
Contexte
La cuisine alsacienne est une riche cuisine ancestrale régionale viticole de terroir, traditionnelle, rustique et gourmande, historiquement influencée par les cuisines française, allemande, et lorraine voisines (et réciproquement)[1],[2],[3].
Elle se compose d'une riche diversité de spécialités culinaires emblématiques, avec en particulier ses bretzel, salade alsacienne, tarte flambée, foie gras, bouchée à la reine, tourte, tarte à l'oignon, terrine de pâté de campagne, choucroute garnie, baeckeoffe, coq au riesling, escargots à l'alsacienne, rösti, spätzle, knack, bibeleskæs, munster, apfelstrudel, tarte aux pommes, tarte au fromage blanc, kouglof, mannele, pain d'épices aux fruits confits, biscuit de Noël[4],[5],[6],[7],[8]...
Ce haut lieu du vin et de la cuisine du vignoble français, et des maîtres brasseurs, bénéficie également d'une riche diversité de bières d'Alsace, et des nombreux vins d'Alsace réputés de la route des vins de son prestigieux vignoble alsacien, tels que crémant, pinot, riesling, gewurztraminer, muscat, sylvaner, chasselas, klevener de Heiligenstein, alsace grand cru, vendanges tardives...
La cuisine familiale de ce haut lieu de tourisme international, réputé entre autres pour ses marchés de Noël, se déguste autant en famille que dans de nombreux restaurants et auberges « bierstub ou winstub » historiques et traditionnelles alsaciennes. Un proverbe culinaire ancestral et humoristique alsacien cite « En Allemagne, c'est beaucoup, mais ce n'est pas bon. En France, c'est bon, mais ce n'est pas beaucoup. En Alsace, c'est bon et c'est beaucoup[9] ».
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Quelques plats emblématiques de cuisine alsacienne
- Bretzel
- Salade alsacienne
- Tarte flambée (flammekueche)
- Foie gras alsacien
- Potée alsacienne
- Choucroute d'Alsace
- Baeckeoffe
- Coq au riesling
- Fondue vigneronne
- Spätzle
- Mannele
- Beerawecka
- Bredele
- Kouglof
- Biscuit de Noël
Tarte flambée flammekueche
Choucroute d'Alsace garnie
Civet de sanglier et spätzles
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Plats divers
Résumé
Contexte
Nota : l'alsacien étant un dialecte, l'orthographe n'est pas standardisée. De plus, l'appellation d'un même plat peut varier d'un bout à l'autre de la région[10].
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- Asperge d'Alsace
- Bibeleskæs, bibalaskaes : fromage blanc à la paysanne
- Bouchée à la reine alsacienne
- Chou rouge aux pommes
- Dampfnudel : genre de beignet à la casserole
- Eierkueche : crêpes alsaciennes
- Erbsesupp : soupe de pois cassés
- Fleischschnacka
- Griespflutta, ou griesbep : quenelles de semoule
- Grumbeeresupp : soupe de pommes de terre
- Gschweldgebraegeldi : pommes de terre bouillies sautées
- Hardaepfelkiechle, grumbeerekiechle : galette de pommes de terre
- Hardaepfelpflutta, buewespaetzle : quenelles de pommes de terre
- Haricots en saumure
- Knepfle
- Kasknepfle : quenelles de fromage blanc
- Koklrabi : choux navets
- Mauricette : petit sandwich alsacien
- Roïgebraegeldi : pommes de terre crues sautées, avec éventuellement des oignons et ou du lard
- Rösti alsacien
- Soupe à l'oignon
- Spaetzle, spätzle : quenelles à la souabe
- Sueri Ruewe : navets salés
- Schniderspaetzle : nouilles aux oignons
- Salade alsacienne, versteckelter, salade mixte : salade de cervelas et fromage râpé
- Zewelkueche : tarte à l'oignon
Charcuterie
- Bloetwurst : boudin noir aux pommes
- Bratwurst : saucisse blanche d'Alsace à frire
- Cervelas (saucisse)
- Gendarme, ou landjaeger : saucisse fumée puis séchée
- Knack, saucisse de Strasbourg : saucisse de porc
- Kochwurst (en) : saucisse à cuire
- Leberwurst, lewerwurst, lawerwurst : saucisse de foie
- Männerstolz (litt. « fierté de l'homme ») : très longue saucisse fumée
- Mettwurst : saucisse de viande à tartiner
- Presskopf : fromage de tête pressée persillée, en gelée
- Rauchwurst : saucisson fumé
- Schinkenwurst : saucisson au jambon
- Schmehrwurst, schmirwurscht : saucisse à tartiner
- Schwarzwurst : saucisse noire
- Terrine de pâtés de campagne alsaciens
- Tzungwurst : saucisse de langue
- Wienerla : saucisse de veau
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Viandes
Nota : l'alsacien étant un dialecte, l'orthographe n'est pas standardisée. De plus, l'appellation d'un même plat peut varier d'un bout à l'autre de la région[10].
- Baeckeoffe : potée alsacienne
- Buerekas : fromage de tête paysan
- Choucroute d'Alsace, sürkrüt
- Civet de sanglier et spätzles
- Coq au riesling (ou à la bière)
- Escargots à l'alsacienne
- Fleischschnacka
- Fleischkiechle : galettes de viande
- Fondue vigneronne
- Frescheschaenkel : cuisses de grenouille
- G'fellter soeimawe : estomac de porc farci
- Hasenpfeffer : civet de lièvre
- Kuttelsupp : soupe de boudin
- Lewerknepfle : quenelles de foie
- Markknepfle : quenelles de moëlle
- Oie d'Alsace rôtie
- Palette à la diable
- Paupiettes de bœuf : roulades
- Potée alsacienne
- Presskopf : fromage de tête
- Rognons blancs, munischalla : testicules de taureau
- Rossbif : viande de cheval marinée
- Suerlewerle : émincé de foie au vin rouge
- Schiffala : palette de porc fumée
- Surlawerla : foie émincé et sauté
- Tourte à la viande
- Waedele : jambonneau bouilli ou braisé
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Poissons
- Baeckeoffe de poisson
- Carpe frite du Sundgau
- Carpe à la bière
- Filet de sandre sur choucroute avec sauce au riesling
- Fricassée d'anguilles
- Hachtknell : quenelles de brochet
- Matelote au riesling
- Rollmops : filets de harengs marinés
- Truite aux amandes
Fromages
- Bargkass
- Bibeleskæs
- Fromage de chèvre alsacien
- Munster (fromage)
- Munster gratiné : fondu au Munster
- Tomme d'Alsace, des Vosges
Boissons
- Vins d'Alsace du vignoble alsacien : pinot, riesling, gewurztraminer, muscat, sylvaner, chasselas, klevener de Heiligenstein, crémant, vendanges tardives, alsace grand cru...
- Bière d'Alsace, industrielle ou artisanale
- Vin chaud : gluehwi, warmer win
- Liqueur aux noix : nussewin
- Liqueur de framboise
- Marc d'Alsace
- Schnaps (quetsche, cerise, mirabelle, poire, framboise, mûre, fraise, coing, cassis, reine-claude, pêche, abricot, prunelle, etc.)
- Sirops et jus de fruits d'Alsace
- Whisky alsacien
- Eaux minérales naturelles : Wattwiller, Celtic, Carola et Lisbeth
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Pâtisseries et desserts
- Apfelstrudel : gâteau strudel à la pomme
- Beenestich : nid d'abeilles
- Beerawecka : pain de fruits secs
- Bettelmann : mendiant aux cerises noires
- Biscuit de Noël
- Bredele, bredela, bredala, anisbredele, schwowebredele : petits gâteaux de Noël
- Christstollen : gâteau aux fruits confits de Noël
- Couronne nattée
- Dampfnudel : genre de beignet
- Fasenachtskiechle : beignets de carnaval
- Gaeleruewekueche : gâteau aux carottes
- Gâteau au vin blanc
- Gâteau au vin rouge
- Huetzelknopf : gâteau du pays de Hanau
- Kaeskueche : tarte au fromage blanc
- Kirwekueche : tarte aux quetsches séchées
- Kouglof, kugelhopf : brioche aromatisée
- Linzer Torte : tourte à la confiture
- Mannele, mannala : brioche de la Saint-Nicolas, existant également en Franche-Comté, sous le nom de Jeanbonhomme et à Bâle comme Grätimaa
- Miel d'Alsace
- Osterfladen : flan aux œufs
- Osterlammele, oschterlaemmele, ou lammala : agneau pascal
- Pain d'épices d'Alsace
- Quaetschelkueche, zwatschgawaaje : tarte aux quetsches
- Pain d'épices alsacien
- Rhabarwerkueche : tarte à la rhubarbe
- Rahmkueche : tarte à la crème
- Rosemer ropfkueche : gâteau aux noix
- Schankala, Schenkele, Schaenkele : petits beignets, cuisses des Dames
- Scharwe : merveille (beignet)
- Schneckekueche : chinois (gâteau)
- Siesskaes, ou siesskaas : fromage de Munster frais au kirsch
- Streusel
- Tarte aux pommes, aux cerises, aux myrtilles, aux mirabelles...
- Tarte flambée aux pommes
- Wihnachtsbredele : petits gâteaux de Noël
- Wihnachtstolle : gâteau de Noël, Christstollen
- Wincrem : crème au vin blanc
Bibliographie
- Gérard Burg, La Tarte flambée (D'Flammekueche Gastronomie de l'Alsace authentique), éditions Hirlé, 2003, 96 p. (ISBN 978-2914729116).
- Jean-Louis Schlienger, André Braun, Le Mangeur alsacien. Deux mille ans de gastronomie), Éditions La Nuée Bleue, 2000, 288 p. (ISBN 978-2716504942).
- Marguerite Spoerlin, La Cuisinière alsacienne, Éditions De Borée, 2011, 456 p. (ISBN 978-2812902673).
- Stéphanie de Turckheim, Il n'y a pas que la choucroute en Alsace, Tana éditions, 2011, 95 p. (ISBN 978-2845677357).
- Hervé This, Le terroir à toutes les sauces, Édition Nuée bleue, 2018.
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Notes et références
Annexes
Liens externes
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