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Espèces de plante De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Le haricot de Lima (Phaseolus lunatus) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Fabacées (ou Légumineuses), cultivée dans les pays chauds pour ses graines et consommées comme légume à l'instar du haricot commun (Phaseolus vulgaris).
Le haricot de Lima est une plante herbacée grimpante, aux tiges glabres ou pubescentes pouvant atteindre 4,5 m de long et même beaucoup plus pour les plants vivaces. Le système racinaire bien développé peut atteindre deux mètres de profondeur, ce qui permet à la plante de bien résister à la sécheresse. Certaines racines renflées permettent à la plante d'être vivace.
Les feuilles sont composées trifoliolées, avec un pétiole de 2 à 19 cm de long ; les folioles, de forme ovale-lancéolée ou presque losangée, ont de 3 à 15 cm de long.
Les inflorescences sont des grappes naissant à l'aisselle des feuilles portées par un pédoncule de 1,5 à 30 cm de long.
Le calice, pubescent, est formé de cinq sépales soudés laissant apparaître des dents de 5 à 8 mm de long formant deux lèvres. La corolle a la structure typique des fleurs « papilionacées ». Elle comprend cinq pétales libres de couleur blanche, jaunâtre ou rose clair, l'étendard a 5 à 7 mm de long. La carène, de 10 à 14 mm de long, est spiralée sur un tour et demi.
Les fruits sont des gousses de 5 à 11 cm de long sur 1,2 à 2,5 cm de large, de forme oblongue plus ou moins arquée. Ils contiennent de 2 à 4 graines, parfois 5, réniformes, assez grandes (de 8 à 11 mm de long sur 6 à 7 mm de large).
Contrairement aux autres haricots du genre Phaseolus, la germination est épigée.
Cette espèce est originaire d'Amérique tropicale et subtropicale : Mexique, Belize, Costa Rica, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panama, Venezuela, Brésil, Bolivie, Colombie, Équateur, Pérou. Il existe deux groupes issus de deux formes sauvages, un à gros grains et un à petits grains.
Le groupe le plus anciennement domestiqué est celui à gros grains, 20 à 25 mm, qui était cultivé au Pérou il y a 8 000 ans. Il a été retrouvé lors de fouilles archéologiques dans la région d'Ancash et c'était une culture vivrière des peuples Nazca et Mochica. Il se nomme layo et pallar au Pérou, palato en Bolivie, torta en Colombie et en Équateur, et porotomanteca en Argentine[9].
Le groupe a petits grains, 8 à 10 mm, n'a été domestiqué qu'il y a environ 1 200 ans. Il se nomme pois souche ou pois savon, ib chez les Mayas, patashete au Mexique, ixtapacal au Guatemala, chilipuca au Salvador, kedepa au Costa Rica, carauto en Colombie, et guaracaro au Venezuela[9].
Actuellement Phaseolus lunatus est largement cultivée dans les pays chauds.
Phaseolus lunatus
Le rendement en graines varie de 1 000 à 1 500 kg/ha en monoculture et de 200 à 600 kg/ha en culture mixte. Cependant, le rendement expérimental est beaucoup plus élevé et varie de 2 000 à 2 500 kg/ha pour le type buissonnant et de 3 000 à 4 000 kg/ha pour le type grimpant.
Avant d'être consommé, le haricot de Lima doit subir différentes étapes de transformations alimentaires pour améliorer son goût et le rendre comestible. La première étape est le nettoyage qui permet d'éliminer les impuretés. Suivie du trempage utilisé pour ramollir le cotylédon et réduire le temps de cuisson. Au cours du processus de trempage, l'eau se disperse dans les granules d'amidon et les fractions protéiques, ce qui permet la gélatinisation de l'amidon et la dénaturation des protéines. Le tégument (la coque) des légumineuses a un goût amer et est indigeste, les légumineuses sont donc parfois décortiquées. Le décorticage est également utilisé pour réduire le temps de cuisson. Le temps de cuisson pour la mise en boîte est de 1h à 2h30 et permet d'augmenter la digestibilité des nutriments. L'autoclavage est une technique de stérilisation utilisant la vapeur d'eau saturée sous pression, la chaleur associée à l'humidité provoquent la destruction des germes. La fermentation améliore le contenu nutritionnel, dégrade les antinutriments et permet d'augmenter la durée de conservation. Elle peut être réalisée naturellement dans un récipient fermé rempli avec de l'eau à température ambiante ou en présence de bactéries comme Rhizopus stolonifera, Saccharomyces cerevisiae et Aspergillus fumigatus à une température plus élevée ce qui accélèrera le processus. Le séchage est réalisé pour les graines destinées à être distribuées dans les sachets et non pas en boîte de conserve. Il peut se faire mécaniquement dans un déshydrateur ou naturellement au soleil à ciel ouvert. Il permet de diminuer la quantité d’eau dans le produit, passant de 30-40% d’humidité à 6-8%.
Cette espèce a été décrite pour la première fois en 1753 par le naturaliste suédois Carl von Linné (1707-1778).
Synonymes scientifiques[10],[11] :
Selon Catalogue of Life (6 novembre 2014)[12] :
Selon The Plant List (6 novembre 2014)[2] :
Selon Tropicos (6 novembre 2014)[13] (attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :
Haricot de Lima | |
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
Apport énergétique | |
---|---|
Joules | 1176 kJ |
(Calories) | (275 kcal) |
Principaux composants | |
Glucides | 45,00 g |
– Amidon | 43,00 g |
– Sucres | 1,99 g |
Fibres alimentaires | 14,2 g |
Protéines | 20,6 g |
Lipides | 1,40 g |
– Saturés | 0,42195 g |
– Oméga-3 | 0,249 g |
– Oméga-6 | 0,559 g |
– Oméga-9 | 0,1348 g |
Eau | 11,50 g |
Cendres totales | 3,70 g |
Minéraux et oligo-éléments | |
Calcium | 89 mg |
Cuivre | 0,84 mg |
Fer | 6,8 mg |
Magnésium | 216 mg |
Manganèse | 1,7 mg |
Phosphore | 366 mg |
Potassium | 1750 mg |
Sélénium | 0,0012 mg |
Sodium | 13 mg |
Zinc | 2,8 mg |
Vitamines | |
Vitamine B1 | 0,502 mg |
Vitamine B2 | 0,194 mg |
Vitamine B3 (ou PP) | 1,8 mg |
Vitamine B5 | 1,3 mg |
Vitamine B6 | 0,470 mg |
Vitamine B9 | 0,360 mg |
Vitamine K | 0,006 mg |
Acides aminés | |
Acide aspartique | 2920 mg |
Acide glutamique | 3330 mg |
Alanine | 1210 mg |
Arginine | 1390 mg |
Cystine | 280 mg |
Glycine | 1280 mg |
Histidine | 680 mg |
Isoleucine | 1290 mg |
Leucine | 1900 mg |
Lysine | 1470 mg |
Méthionine | 270 mg |
Phénylalanine | 1350 mg |
Proline | 1010 mg |
Sérine | 1520 mg |
Thréonine | 930 mg |
Tryptophane | 300 mg |
Tyrosine | 850 mg |
Valine | 1450 mg |
Acides gras | |
Acide laurique | 0,55 mg |
Acide myristique | 5,4 mg |
Acide palmitique | 298 mg |
Acide stéarique | 84 mg |
Acide arachidique | 22 mg |
Acide béhénique | 12 mg |
Acide palmitoléique | 8,8 mg |
Acide oléique | 126 mg |
Acide linoléique | 559 mg |
Acide alpha-linolénique | 249 mg |
Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, (ISBN 978-3-8047-5038-8) | |
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Les graines de cette plante contiennent plusieurs facteurs antinutritionnels, dont des lectines et des inhibiteurs de protéases[14], ainsi que de la phaséolunatine ou linamarine. Il s'agit d'un glucoside cyanogénétique, le 2-(alpha-D-glucopyranosyloxy)-2-méthylpropanenitrile[15], qui libère de l'acide cyanhydrique sous l'action d'enzymes. Cette substance est détruite par la cuisson dans certaines conditions : trempage et cuisson suffisante dans un grand volume d'eau, l'eau utilisée à chacune des deux étapes doit être jetée[16].
Toutes les variétés, différentes par la couleur des grains peuvent être consommées en grains frais à écosser. La gousse étant coriace on l'écosse généralement sèche. C'est un gros haricot blanc, vert ou taché de rouge-bordeaux qui se cuit rapidement après trempage d'une nuit. Sa texture est onctueuse, crémeuse d'où son appellation de pois savon et une saveur délicate mais la peau est épaisse. Seuls ceux à grains blancs sont consommés sous forme de haricot sec, car les grains colorés peuvent renfermer un glucoside cyanhydrique toxique. Il serait nécessaire de les bouillir, les peler puis les faire cuire. Phaseolus lunatus se cuisine comme le haricot grain commun.
Il entre comme ingrédient principal dans de nombreuses recettes des Andes.
Sous le nom de garrofó, il est considéré comme essentiel dans l'élaboration de la paella valencienne.
Dans la cuisine traditionnelle réunionnaise et mauricienne, le pois du cap est utilisé comme accompagnement dans le cari. Au même titre que les lentilles ou d'autres variétés de haricots, il constitue ce que l'on appelle le "grain" et il est servi avec du riz, une viande ou un poisson en sauce et le "rougail", une préparation à base de piment. Le pois du cap est aussi l'ingrédient de base du "bonbon piment", une autre spécialité des deux îles[8],[17].
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