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Un chateaubriand ou châteaubriant ou bœuf à la Chateaubriand[1] est à la fois une pièce de viande de bœuf taillée dans le filet de bœuf, d'environ 2 à 4 cm, et également une spécialité culinaire gastronomique de la cuisine française, du nom de l'écrivain français du XIXe siècle François-René de Chateaubriand[2].
Chateaubriand | |
![]() Filet de bœuf chateaubriand et petits légumes. | |
Autre(s) nom(s) | Châteaubriant |
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Lieu d’origine | Ambassade de France à Londres (présumé) ( ![]() |
Créateur | Montmireil, chef-cuisinier personnel de l'écrivain François-René de Chateaubriand |
Date | 1822 (présumé) |
Place dans le service | Plat principal |
Température de service | Chaud |
Mets similaires | Mets à base de viande de bœuf, tournedos, tournedos Rossini, bœuf Wellington, bœuf Stroganov, rosbif |
Accompagnement | Sauce chateaubriand, pommes soufflées, petits légumes, sauce béarnaise |
Classification | Cuisine française, gastronomie |
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Cette pièce de viande de bœuf taillée dans le filet (un des morceaux les plus tendres et fondants) se situe entre le tournedos et un rôti de filet. Il peut être bardé de lard, avec un diamètre variable suivant sa position dans la tête, le cœur ou la pointe du muscle.
Destiné à être grillé (exposé directement à une chaleur vive), quelquefois sauté (cuit à bonne chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses deux faces, le chateaubriand de la cuisine gastronomique française est à l'origine accompagné de sauce chateaubriand, et à ce jour le plus souvent servi avec des pommes soufflées et une sauce béarnaise[3].
Deux hypothèses incertaines s'affrontent sur l'origine et l'orthographe du mot :
L’orthographe « chateaubriand » (avec une minuscule) est la plus employée à ce jour, ou « à la Chateaubriand » (avec une majuscule en référence à l'écrivain).
Il y a plusieurs façons de parer un chateaubriand :
Certains bouchers ou cuisiniers proposent des épaisseurs plus importantes (6, 8 ou 10 cm, jusqu'à 750 g) soit pour partager la pièce à plusieurs, soit pour des consommateurs gourmands.
D'autres pièces de bœuf moins tendres mais plus économiques sont présentées à la manière du chateaubriand (aloyau, faux-filet, tende de tranche, poire, merlan, cœur de rumsteck…) ; elles sont parfois appelées « chateau » ou doivent être étiquetées « façon chateaubriand » et sont cuites de la même façon.
La grillade de bœuf à la Chateaubriand ou steak chateaubriand est une recette de bœuf, créée en 1821, selon le Larousse gastronomique, par Montmireil, chef cuisinier personnel de l'écrivain François-René de Chateaubriand, alors qu'il était ambassadeur de France à Londres. Le steak était coupé dans la surlonge du filet de bœuf (pièce savoureuse, épaisse, tendre, fondante et très goûteuse), cuit saignante à la façon du rosbif ou du bœuf Wellington de la cuisine anglaise. Il était alors servi accompagné d'une sauce chateaubriand[12] réduite à base de vin blanc, de beurre, d'échalotes confites, d'estragon et de jus de citron. Il est à ce jour généralement accompagné de pommes soufflées et de sauce béarnaise.
Vu son épaisseur, la cuisson du chateaubriand est différente de celle du tournedos, et doit être réalisée en deux temps : le saisissement à feu très vif pour former une couche rissolée (réaction de Maillard) empêchant la sortie des jus, puis une cuisson plus modérée, voire très modérée à 80° (cuisson basse température) pour que la chaleur pénètre progressivement à l'intérieur[13],[14].
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