Lasanje

Lasanje (itaalia keeles lasagne või lasagna) on ahjus küpsetatav Itaalia päritolu kihiline pastaroog. Selle vormiroa iseloomulikuks koostisosaks on pasta (lasanjeplaatidena).

Lasanjetükk

Lasanje enne küpsetamist

Itaalias nimetatakse seda rooga pasticci'ks ehk kaks korda küpsetatud pastaks.^[1]

Lasanje all võidakse, olenevalt kontekstist ja perioodist, silmas pidada nii küpsetusvormi, milles lasanjet küpsetatakse, kui ka kihtisid ja laiu pastalehti.

Lasanje kihistamine

Selle valmistamiseks asetatakse kuumuskindlasse ahjuvormi kihtidena lasanjeplaadid, igale kihile kaste (Bologna kaste, valge kaste või mõlemad) ja juust ning küpsetatakse ahjus. Täidiseks võib lisada liha, mereande või köögivilju.

1. kiht (valikuline)

Esimese kihina võib kasutada (roa põhja külge kõrbemise vältimiseks) tomatimahla (ka omas mahlas konserveeritud tomatite vedelikku).

2. kiht

Teise kihina kasutatakse kas värskelt valmistatud lasanjelehti või ka poest valmiskujul omandatud kuivatatud lasanjelehti.

Valmis lasanjelehtede kasutamisjuhistes on lahknevusi, osad autorid soovitavad neid eelnevalt keevas vees eeltöödelda ja teised arvavad, et need on sobilikud ka niisama paljalt kasutamiseks.

Variatsioonid

Lasanjeplaatide asemel võib kasutada ka muid, eelnevalt läbi keedetud pastasid.

3. kiht

 Pikemalt artiklis Bologna kaste

Kolmanda kihina (ka teise kihina) määritakse lasanjelehtede peale sobiv kogus eelnevalt valmistatud Bologna kastet (Bolognese lihakastet) või ka muud hakklihakastet ehk taimsest toorainest valmistatud vürtsikaid kastmeid.

Bologna kastme koostisosad varieeruvad piirkondade, aastaaegade ja valmistajate ning retseptide lõikes.

Kastmes võidakse kasutada peekonit, sibulaid, küüslauguküüsi, porgandeid, varsselleri varsi, oliiviõli, kuivatatud punet, tomateid, soola ja musta pipart, nelgiterasid, apteegitilliseemneid, koriandriseemneid, vürtsi, juursellerit ja eri liiki loomade lihast (sh kalaliha) valmistatud hakkliha.

Tomatikaste

Tomatikastet võib ka ise valmistada, kuid selleks ei sobi mitte kõik tomatisordid.

4. kiht

 Pikemalt artiklis Valge kaste

Neljanda kihina määritakse spaatli ehk lusika abil lihakastmele sobiva paksusega eelnevalt valmiskeedetud valge kastme kiht.

Valge kaste ehk bešamellkaste (prantsuse sauce á la Béchamel) valmistatakse võist, piimast ja jahust. Soovi korral lisatakse jahvatatud valget pipart, riivitud muskaatpähklit, eri sorti juustu (Romano, Parma juustu jt), kuivatatud tüümiani jm.

Variatsioonid

Valge kastme asemel võib kasutada ka hapukoort, maitsestamata kohupiima, lihtsalt toekamat kihti juustu jm.

Juustukiht

Kui valge kastme valmistamisel ei kasutatud juustu, siis võib nüüd raputada kihi riivjuustu (vastavalt maitse-eelistustele ja võimalustele).

5. kiht ja edasi

Kihistamine jätkub seni, kuni jagub kastet, plaate või lihakastet ja/või jõutakse küpsetusvormi ääreni.

Edasi on mitu võimalust: selles etapis lasanje on valmis nii sügavkülma panemiseks (hoiustamisaeg kuni 2 kuud) või ahju panemiseks.

Lasanje ahjus küpsetamiseks tuleb ahi eelnevalt soojendada 200 kraadini.

Küpsetamisaeg oleneb lasanje paksusest.

Termin

Sõna "lasanje" päritolu kohta on kaks selgitust. Kummagi järgi pärineb see sõna kreeka keelest. Esimese järgi tuleb see sõnast λάσανα (lasana) või λάσανον (lasanon), mis tähendab küpsetuspoti kolmejalgset alust. Roomlased laenasid selle sõna ladina keelde kujul lasanum, mis tähendab lihtsalt katelt toidu valmistamiseks. Hiljem kandus toidunõu nimi üle selles valmistatavale roale.

Teise teooria järgi pärineb toidu nimetus kreeka sõnast λάγανον (laganon), mis tähendab õhukest siledat tainakihti, mis enne küpsetamist ribadeks lõigati. Tänapäeva kreeka keeles tähistatakse sõnaga λαγάνα (lagana) õhukest hapendamata leiba.

See toit on pärit Emilia Romagnast, mille keskus on Bologna. Sealt levis see esmalt üle kogu Itaalia ja seejärel üle maailma.

Kõigepealt valmistati lasanjet erilistes varreta pannides, kuhu asetati õhukese taina kihid ning nende vahele raguu ja parma juustu tükid. Liguurias hakati tainakihtide vahele lisama ka kastet, eelkõige Liguurias leiutatud kastet – pestot. Tänapäeval on üsna levinud roheline lasanje ja selleks lisatakse kastmesse ohtralt spinatit, mis lasanjele värvi annab.

16. sajandi algupoole, kui Milanost pärit Bona Sforza abiellus Poola kuninga Zygmunt I-ga, viis ta endaga Poolasse ka oma koka ja sedamoodi itaalia toidud. Poolas arenes sellest lazanki – roog, mida väljaspool Rzeczpospolita kunagisi piire kuigivõrd ei tunta.

Traditsiooniliselt valmistatakse lasanjetainast Lõuna-Itaalias mannast ja veest, aga Põhja-Itaalias, kus mannat saada ei ole, jahust ja munadest. Tänapäeval on Itaalia valitsus määranud, et lasanjet ei tohi valmistada igasuguse nisu jahust, vaid selleks tuleb kasutada üksnes kõva nisu (Triticum durum). Seetõttu ei tehta lasanjet samast jahust, millest tehakse makarone. Sellegipoolest müüakse lasanjetaina kihte poes koos teiste makaronitoodetega.

Kirjandus

Eesti keeles

• Dwayne Ridgaway, "Lasanje. 50 ahvatlevat vana ja uut retsepti", inglise keelest tõlkinud Leena Suits, Varrak, 2006, ISBN 9985 3 1207-4
• Eesti toit, köögiviljalasanje
• Lia Virkus, Pille Enden, "Tomatiraamat", AS Ajakirjade Kirjastus, ISBN 978 9949 443 37 6, 2008, lk 101, tomati-baklažaanilasanje hakklihaga.
• Pille Enden, "Toitvad ja tervislikud kõrvitsaroad", AS Ajakirjade Kirjastus, 2009, lk 60, koorene rullkõrvitsalasanje.
• Nigella Lawson, "Köök. Retseptid kodu südamest.", tõlkija Sash Uusjärv. AS Ajakirjade Kirjastus, 2011 (vt Mehhiko lasanje koos avokaadosalsaga lk 105–106, Veneetsia lasanje lk 336–338).

Inglise keeles

• Tessa Kiros, "Apples for Jam: A Colorful Cookbook", lk 31–33, 2006
• The Culinary Institute of America, "One dish meals", lk 115 vegetable lasagna, 2006, ISBN 978-0-86730-908-9
• Tessa Kiros, "Venezia: Food and Dreams", lk 128–133, 2009

Välislingid

• Simple baked lasagne With pancetta, squash and a chilli kick
• Good old lasagne
• Sweet leek, ricotta & tomato lasagne
• Lasagne

Viited

1. Dwayne Ridgaway, "Lasanje. 50 ahvatlevat vana ja uut retsepti", inglise keelst tõlkinud Leena Suits, Varrak, lk 9, 2006, ISBN 9985 3 1207-4.