komunnomo por diversa grupo de lakto-bazitaj manĝproduktoj From Wikipedia, the free encyclopedia
Fromaĝo estas manĝaĵo produktita el la lakto de diversaj bestoj, plej ofte de bovoj, sed ankaŭ de kaproj, ŝafoj, rangiferoj kaj bubaloj. Ĝi estas produktata en ampleksa gamo de gustoj, teksturoj kaj formoj pere de la koagulado de la lakta proteino kazeino. Dum la produktado, la lakto estas kutime acidigita, kaj la aldono de la enzimo ĉimozino okazigas la koaguladon. La solidoj estas separataj kaj premitaj en fina formo.[1] Kelkaj fromaĝoj havas ŝimon en la ekstero, aliaj eĉ interne. Plej fromaĝoj fandas je kuirtemperaturo.
Ĉar fromaĝo enhavas, en modifita formo, la pliparton de la laktaj konsistigaĵoj escepte de la akvo, ĝi estas nutra koncentraĵo, kiu enhavas ne nur proteinojn kaj grason, sed ankaŭ kalcion kaj la vitaminojn A, B2, B5 kaj B12.
Ekzistas ĉirkaŭ milo da tipoj de fromaĝoj kaj estas nuntempe produktitaj en tre variaj landoj. Iliaj stiloj, teksturoj kaj gustoj dependas de la origino de la lakto (eĉ de la dieto de la laktoprodukta animalino), ĉu ili estis pasteŭrizitaj, la enhavon de butergraso, de bakterioj kaj de fungoj, de la procezado, kaj de kiom longe ili aĝas. Herboj, spicoj aŭ lignofumado povas esti uzataj kiel gustigiloj. La flava al ruĝa koloroj de multaj fromaĝoj estas produktitaj per aldonado de bikso. Aliaj ingrediencoj estas aldonitaj al kelkaj fromaĝoj, kiel nigra pipro, ajlo, ŝenoprazo aŭ oksikokoj. Estas fakuloj kiel specialistaj vendistoj de fromaĝoj, kiuj kapablas elektadi fromaĝojn, aĉeti, ricevi stokadi kaj maturigi ilin.[2]
Ĉe kelkaj fromaĝoj, la lakto estas kazeigita per aldonado de acidoj kiel vinagro aŭ suko de citrono. Plej fromaĝoj estas acidigitaj je pli malalta grado per bakterioj, kiuj ŝanĝas laktajn sukerojn en laktata acido, kaj poste aldono de ĉimozino finkompletigas la kazeigon. Vegetaraj alternativoj de ĉimozino estas disponebaj; plej estas produktitaj per fermentado de fungo Mucor miehei, sed aliaj estis elprenitaj de variaj specioj de la kardofamilio de Cynara. Fromaĝistoj ĉe laktoprodukta regiono povas profiti el pli freŝa, malmultekosta lakto, kaj pli malaltaj transportaj kostoj.
Ne estas sciate, kiu kie produktis la unuan fromaĝon. La plej malnovaj spuroj pri la produktado de la fromaĝo estas el Mezopotamio, el la nuntempa Irako, el la jaroj ĉirkaŭ 3000 a. K. Fromaĝigo estas la plej malnova metodo por igi nutraĵon konservebla.
La kreskinta paŝtado provizis la homojn per pli kaj pli da lakto. Supozeble hazarde iu rimarkis, ke ĉe certaj kondiĉoj la lakto koaguliĝas kaj el ĝi produkteblas konservebla manĝaĵo. Tre eblas, ke ĉasistoj atentiĝis pri la fakto, ke la idoj de remaĉuloj havis en siaj stomakoj (abomasoj) ne likvan lakton, sed bulojn de koaguliĝinta lakto. El tio eble rezultis la ideo uzi la stomakojn de ĉasitaj bestidoj por artefarite koaguligi lakton.
En mezepoko estis specialiĝo de fromaĝproduktado al regionaj specoj. La libro Domesday Book, kompilita en 1068 laŭ ordono de Vilhelmo la Konkeranto, menciis la anglan Cheshire-fromaĝon. Grujero estis atestita en 1115, Edama kaj Gouda fromaĝo en 1184, Ementala fromaĝo en 1200.
La 3-an de februaro 1815 en Svislando estis malfermita la unua fromaĝ-fabriko.
Dum jarmiloj empirie perfektiĝis kaj specialiĝis la tekniko de fromaĝ-produktado. Nur en la 19-a jarcento, kiam Louis Pasteur, Ferdinand Cohn, Ilja Meĉnikov kaj aliaj esploris fermentadon kaj aliajn mikrobiologiajn procezojn, eblis scienca esplorado de la fromaĝigo de lakto.
La vorto fromaĝo eniris Esperanton el la franca lingvo, kie ĝi nomiĝas fromage [fromaĵ']. En 1180 estis dokumentita la malnova formo formage; poste okazis metatezo. La itala kaj kataluna lingvoj ankoraŭ konservas la originan formon (formaggio, formatge).
Kredeble la franca vorto deriviĝis en la 12-a jarcento el la latina esprimo (caseus) formaticus, proksimume "formita kazeo" aŭ "formita fermentaĵo"[3].
Pluraj eŭropaj lingvoj prenis sian vorton por fromaĝo el la "kazea" parto de "caseus formaticus", kiu iĝis queso (hispana lingvo), queijo (portugala), queixo (galega), casu (sarda) Käse (germana), kaas (nederlanda), cheese (angla), Sies (saterfrisa) aŭ cáis (irlanda). La portugalan vorton transprenis ankaŭ la malaja lingvo en la formo keju. La anglan vorton transprenis la japana en la formo chīzu (チーズ), la korea en la formo cijŭ (치즈), la samoa en la formo sisi kaj aliaj.
La lakton oni fermentigas per labenzimo (fermentigilo el bovida stomako, nuntempe jam bioteknike produktita), poste la estiĝantan materialon oni diserigas, miksas, lavas, premas en muldilon kaj maturigas en konvenaj mediaj cirkonstancoj dum semajnoj, monatoj aŭ kelkfoje jaroj.
Alia metodo fermentigi la lakton estas la uzo de laktobacilaloj; tian fromaĝon oni nomas acidlakta fromaĝo. Plia metodo uzas selakton, kiu restis de fromaĝproduktado, kaj traktas ĝin per varmo por estigi albuminon. La produkto nomiĝas selakta fromaĝo.
Al kelkaj fromaĝspecioj oni aldonas bakteriojn, kiuj malaltigas la acidecon kaj kreas specialan guston.
La jara monda fabrikado sumas je 17 milionoj da tunoj, el kiuj 2 milionoj estas produktataj en Francio. Por unu kilogramo da fromaĝo necesas, depende de la speco| inter kvar kaj 16 litroj da lakto.
Monde plej granda produktanto de fromaĝo estas Usono[4]. La sekva tabelo listigas la produktaĵon (en miloj da tunoj) en 2006 kaj 2010; la 27 landoj de Eŭropa Unio estas kunigitaj[4]:
Lando | 2006 | 2010 |
---|---|---|
Usono | 4.927 | 5.295 |
EU | 6.760 | 6.970 |
Brazilo | 580 | 648 |
Argentino | 520 | 540 |
Rusio | 435 | 435 |
Ene de Eŭropa Unio la plej grandaj produktantoj estas Germanio kaj Francio, kun preskaŭ po du milionoj da tunoj jare. La monde plej altan personan konsumadon havas grekoj kun 31 kg jare (en 2009) kaj francoj kun 24 kg jare[5].
Fromaĝo estas unu de la ĉefaj produktoj de brutobredado de la mondo. Laŭ la Organizaĵo pri Nutrado kaj Agrikulturo (ONA, FAO) de la Unuiĝintaj Nacioj, en 2004 oni produktis en la tuta mondo pli ol 18 milionoj de tunoj. Tiu kvanto estas supera al la jara produktado de grajnoj de kafo, folioj de teo, grajnoj de kakao kaj tabako kune enkalkulita. La plej granda produktanto de fromaĝo estas Usono, kie oni produktas 30 procento de la tutmonda produktado, sekve de Germanio kaj Francio.
Pri eksportado, la lando kun plej alta monvaloro pro tio estas Francio, sekvita de Germanio, kiu estas ankaŭ la plej granda laŭ kvanto. De la dek plej grandaj eksportantaj landoj, nur Irlando, Nov-Zelando, Nederlando kaj Aŭstralio havas merkaton majoritate orientita al eksportado, kun 95, 90, 72 kaj 65 procento de ties produktado eksportata, respektive.[6] Spite la fakton ke Francio estas la plej granda eksportanto, nur 30 procento de la produktado estas eksportata. Kaj tiu de Usono, la plej granda produktanto, estas praktike sensignifa, ĉar la plej parto de ties produktado estas por la enlanda merkato. La landoj kiuj plej da fromaĝo importas estas Germanio, Unuiĝinta Reĝlando kaj Italio, laŭ tiu ordo.[7]
En porpersona konsumado, Grekio estas en la unua rango de la tutmonda rangado, kun 27,3 kg de averaĝo konsumitaj por loĝanto (el kio feta estas tri kvaronoj de la totala konsumado). Francio estas la dua tutmonda konsumanto, kun 24 kg por persono, kaj la fromaĝoj ementalo kaj kamemberto estas la plej komunaj fromaĝotipoj. En tria rango estas Italio, kun 22,9 kg por persono. En Usono la konsumo pliiĝas rapide, kaj praktike triobliĝis inter 1970 kaj 2003. La konsumo porpersona atingis en 2003 la 14,1 kg, estante la mocarelo (baza ingredienco de la pico) la plej favora fromaĝo de la usonanoj, kun unu triono de la totalo konsumita.
Ĉiu lando (ĉefe en Eŭropo), kie oni melkas bovojn aŭ ŝafojn, havas iun specialan fromaĝon. Sole en Francio ekzistas pli ol cent fromaĝotipoj. Oni rakontas, ke Talleyrand diris: «Vi angloj havas tricent religiojn kaj tri fromaĝojn; ni francoj havas tri religiojn kaj tricent fromaĝojn.»[8]
Fromaĝo estas produktata plej ofte el bovolakto, la ŝafolakto kvankam ŝatata estas pli multekosta ol bovolakto, kaprolakto jam tre maloftas, tiel la kapra fromaĝo havas ŝatantojn inter iom riĉaj homoj. La ŝatataj Mocarelo-fromaĝoj estis komence produktitaj el bubalina lakto, hodiaŭ jam el normala bovolakto.
Ĉi ĉiuj bestospecoj estas remaĉuloj. Oni provis fromaĝigi la lakton de porkoj, sed ĝi enhavas tro malmulte da kazeino. Ekzistas fromaĝoj el azena lakto, ekz-e la serba fromaĝo Pule, sed oni bezonas 25 litrojn por 1 kg da fromaĝo, tial tiu fromaĝo estas karega.
Pasteŭrizado de la lakto ne malhelpas la fromaĝigon, ĉar ĝin efikas la labfermento. Ĉar pasteŭrizado evitigas certajn problemojn de fromaĝproduktado, ĝi ofte estas aplikata al fromaĝigota lakto. Fromaĝo produktita el lakto, kies temperaturo neniam (antaŭ la koagulado) superis 40 °C, rajtas en kelkaj landoj nomiĝi "krud-lakta fromaĝo".
Estas utile dividi fromaĝospecojn laŭ la relativaj kvantoj de tri konsistigaĵoj: Graso, akvo kaj la ceteraĵo, nomata "seka ekstrakto" aŭ "sengrasa fromaĝaĵo", kiu konsistas precipe el proteinoj, vitaminoj kaj mineralaĵoj. La (mal-)moleco de fromaĝo dependas malmulte de la enhavo de graso, sed precipe de la rilatumo inter la akvo kaj la seka ekstrakto. Laŭ tiu rilatumo oni dividas la specojn de fromaĝoj:
Ŝimofungoj ne influas la fromaĝiĝon de la lakto, do ne anstataŭas la labfermenton. Ili servas unue por doni al la fromaĝo specialan guston kaj due por provizi ĝin per ŝelo, kiu protektas kontraŭ malutilaj influoj kaj nelaste malhelpas troan forvaporiĝon de akvo, do troan malmoliĝon.
Multaj fromaĝoj estas spicitaj, kiel la franca mimoleto, kiu enhavas anaton, kolorigaĵon de la grajno de la orelan-arbedo.
Ĉar fromaĝo enhavas konsiderinde da graso, kun saturitaj grasacidoj kaj kolesterolo, estas esploroj por redukti la enhavon de tiuj substancoj sen tro malbonigi la guston.
Ĉar por produkti fromaĝon necesas multa da remaĉula lakto kaj remaĉuloj produktas metanon, iuj argumentas, ke fromaĝproduktado pligrandigas la mondan varmiĝon pro la forceja efiko, pli ol viandoproduktado.
Ekzistas surogataj fromaĝoj produktitaj ekzemple el sojlakto, rizolakto, migdalosuko aŭ gisto, kiuj havas tute alian konsiston ol lakta fromaĝo; ĝenerale ili ne enhavas kazeinon. En kelkaj landoj, ekzemple en Eŭropa Unio, estas malpermesite vendi tiajn surogatojn sub la nomo "fromaĝo"[9].
Fromaĝo gustas plej bone, se ĝi konvene deponiĝas kaj maturiĝas.
La truoj en multaj fromaĝspecoj estiĝas per karbona dioksido (produktita de la laktoacidaj bakterioj) en la maturiĝanta fromaĝo, la iom grandaj truoj formiĝas per aldono de propionibakterioj depende de la aervaporeco, temperaturo, maturiĝa tempo (ementala fromaĝo).
La fromaĝo ne havas signifan gravon en la azia kuirarto, nek kiel ĉiutaga laktoprodukto, nek kiel ingredienco en aliaj pladoj. La tialo estis studita de la kultura antropologio, kaj estas de tiuj malmultaj kiujn Marvin Harris agnoskas kiel havanta genetikan okazigon (nome la genetika hegemonio de la netolereco de laktozo en la plenkreskuloj, kio tamen estas rara en la hindeŭropa loĝantaro), kvankam li klopodas ankaŭ trovi kroman ekosocian tialon:
![]() |
|
Spite tion, en Ĉinio aktuale la konsumo estas pliiĝanta rimarkinde, kun la duoblo de vendoj en 2006 de tiuj de 1996 (kvankam ankoraŭ kun malgrandaj kvantoj de tridek milionoj de usonaj dolaroj jare).[12] Tradicia ĉina manĝaĵo estas tofuo, kies fabrikado kaj teksturo estas tre similaj al tiuj de fromaĝo, ĉar ĝi konsistas en la koagulado de la lakto de sojo (bazita sur sojo kaj akvo). La tofuo estas foje nomata “ĉina fromaĝo”. En aliaj partoj de Azio estas trovebla fabrikita el lakto de gruntbovino, aŭ eĉ de ĉevalino en la siberiaj stepoj, en la ema daci, nome plado tipa de Butano, farita el hejma fromaĝo kaj pikanta kapsiko); aŭ en Barato, kie estas uzata varianto nomata "panir" por akompani la kareaĵon.
La plej striktaj sekvantoj de la dietaj reguloj de judismo kaj islamo povas konsumi fromaĝojn kies ĉimozino devenas de animalo mortigita laŭ tio specifigita en la islama halalo, aŭ tio povas esti anstataŭita per ĉimozino de vegetala (en la juda koŝero judío). Multaj judoj malpli striktaj konsideras, ke la procezo al kiu oni submetas ĝin ŝanĝas ties naturon ĝis la punkto ke oni ne povas malobei la koŝerajn leĝojn. Ĉiuokaze, ĉar fromaĝo estas konsiderata unuaranga manĝaĵo, neniam povas esti konsumita de judo kombinita kun viando. Plej striktaj judoj ne apudigas laktaĵon kun viandon, ekzemple en fridujo aŭ sur la sama telero.
Multaj vegetaranoj evitas ankaŭ la konsumon de fromaĝo fabrikita per ĉimozino de animala deveno. Pro tio estas ampleksa vario de fromaĝo fabrikita per ĉimozino akirita per fermentado de la fungo mucor miehei. La veganoj kaj aliaj vegetaranoj ne konsumas realan fromaĝon, kvankam ja ekzistas surogatoj kun ingrediencoj de deveno nur vegetala, normale prilaboritaj el produktoj sur bazo de sojo.
Eĉ en kulturoj kun longa tradicio en fromaĝo, estas facile trovi personojn kiuj malŝatas ĝin, speciale en tiuj tipoj kun plej fortaj gustoj kaj odoro, kiel rokforto. Harold McGee, specialisto en kemio de manĝaĵoj, asertas, ke la fromaĝo akiras sian guston kiel parto de kontrolita malkomponiĝado, kaj ke kelkaj el la molekuloj kiuj okazigas ĝiajn odoron kaj guston povas aperi ankaŭ en la putriĝanta manĝo.
Ekzistas proverbo pri fromaĝo en la Proverbaro Esperanta de L. L. Zamenhof[14]:
![]() |
|