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menschlicher Verzehr und Verbrauch von Fleisch Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Fleischkonsum ist der Verzehr von Fleisch als menschliches Nahrungsmittel, direkt oder in Form von Fleischprodukten oder im weiteren Sinne der gesamte Verbrauch von Fleisch durch den Menschen.
Im globalen Trend erhöht sich der Fleischkonsum pro Kopf und Jahr insbesondere, da er sowohl in Asien als auch in Lateinamerika nach wie vor steigt, während er in Nordamerika am höchsten ist.[1]
Die Gruppe der Fleischkonsumenten ist keine einheitliche Gruppe.
Männer tendieren zu einem höheren Fleischkonsum als Frauen – in Deutschland essen Männer zum Beispiel etwa doppelt so viel Fleisch wie Frauen[2][3] Manche Wissenschaftler sehen dies als Folge einer historisch gewachsenen Geschlechterrolle, wonach „echte Männer“ Fleisch essen. Diese würde Initiativen für eine (gesundheitsförderliche und ökologische) Ernährungsumstellung behindern.[2][4]
Zudem konsumieren Menschen mit konservativen oder anderen politisch rechten Einstellungen mehr Fleisch.[5]
Große Unterschiede bestehen vor allem in armen Ländern zwischen den sozialen Schichten. Die Menge des konsumierten Fleisches nimmt dort mit dem Einkommen zu. Während der regelmäßige Konsum von Fleisch auch in Mitteleuropa in früheren Zeiten ebenfalls oft ein Privileg der Wohlhabenden war, ist Fleisch zumindest in den Industriestaaten heute für die meisten erschwinglich. Wirtschaftliche Formen der Herstellung, des Transports und der Distribution haben dazu beigetragen. Heute essen beispielsweise in Deutschland Männer in wohlhabenderen Bevölkerungsschichten sogar deutlich weniger Fleisch als Männer in der Unterschicht (bei Frauen fällt der Unterschied geringer aus).[6]
Auch zwischen den unterschiedlichen Altersgruppen existieren Unterschiede.
Erhebliche Unterschiede gibt es auf individueller Ebene insbesondere hinsichtlich der Höhe des Fleischverzehrs. Nach einer Umfrage der Universität Hohenheim[7] gibt es verschiedene Trends unter den Fleischessern:
Viele Religionen haben in Bezug auf den Verzehr von Fleisch Reglementierungen entwickelt. So ist im Judentum und im Islam der Verzehr von Schweinefleisch untersagt, da das Schwein als unrein gilt. Ein anderer Hintergrund für den religiös motivierten Verzicht auf Fleisch findet sich im Hinduismus. Dort wird insbesondere das Rind als heilig verehrt, sodass sich sein Verzehr aus diesem Grund verbietet. Wegen ihres Glaubens an die Wiedergeburt verzichten viele Hindus völlig auf Fleisch. Auch im Christentum haben sich Regelwerke entwickelt, wie der Verzicht auf Fleisch an Freitagen und insbesondere am Karfreitag (siehe auch Fastenzeit). Zeitweise Fleischabstinenz war unter anderem Bestandteil von kirchlichen Speisevorschriften, aber auch von Konsumvorschriften in Hospitälern, etwa in Form von Fleischverzicht am Freitag oder am Samstag, aber auch am Mittwoch oder Montag.[8] Der Begriff Karneval könnte etymologisch vom lateinischen carne vale (etwa „Fleisch lebe wohl“) stammen.
Manche Menschen essen kein Fleisch aus der üblichen Tierproduktion bzw. Massentierhaltung, sondern nur Fleisch aus möglichst artgerechter Haltung. Oft werden solche Tiere mit Bioprodukten gefüttert; das so erzeugte Fleisch bezeichnet man als Bio-Fleisch. Andere essen aus ähnlichen Gründen nur Fisch und Meeresfrüchte (Pescetarismus) oder nur Wildbret.
Weltweit stieg der Fleischverbrauch zwischen 1961 und 2013 von 23 kg auf 43 kg pro Kopf und Jahr.[10]
Der Fleischkonsum ist von Land zu Land unterschiedlich ausgeprägt. So steigt der Konsum in einem Land mit seinem Einkommen; der Korrelationskoeffizient beträgt 0,77, die Streuung nimmt jedoch mit steigenden Einkommen zu.
Dabei steigt die verzehrte Fleischmenge pro Kopf insbesondere in Asien, Lateinamerika, und Afrika weiterhin an. Für die gestiegenen Nachfrage an Schweinefleisch sind dabei insbesondere China und Südostasien verantwortlich. Nach Angaben einer Studie der Universität Bonn aus dem Jahr 2022 steigt der Verzehr von Geflügel dagegen weltweit, da es im Vergleich zu anderem Fleisch günstiger ist, als gesund gilt und von nahezu keiner Religion mit einem Verzehrverbot belegt ist.[1]
Nach einer Hochrechnung der Welternährungsorganisation FAO, die sich auch im Fleischatlas 2013 wiederfindet, lag der Pro-Kopf-Verbrauch weltweit im Mittel bei 42,5 kg pro Jahr.[11][12] Laut Fleischatlas 2021 hat sich der weltweite Fleischkonsum innerhalb von 20 Jahren mehr als verdoppelt und erreichte im Jahr 2018 einen Wert von 320 Millionen Tonnen. Die Gründe hierfür sind sowohl eine weitere Zunahme des Konsums sowie das Bevölkerungswachstum.[13]
Das meiste Fleisch verbrauchten bereits 2003 die US-Amerikaner mit 123 kg pro Kopf, ein Wert der auch im Jahr 2018 noch konstant war, wie neuere Studien zeigen.[1] Die Mongolen verbrauchten mit 94 kg ungewöhnlich viel Fleisch für ihr Einkommen von 2.120 US$. Die Japaner verbrauchten für ihr hohes Einkommen von 45.850 US$ mit 59 kg ungewöhnlich wenig Fleisch.[14]
In Deutschland ist der Fleischkonsum seit einigen Jahren rückläufig und lag im Jahr 2021 bei rund 55 Kilogramm pro Kopf, die tatsächlich verzehrt werden. Der Gesamtverbrauch liegt jedoch bei 81,7 Kilogramm, wenn Verluste bei der industriellen Produktion und Verwertung mit berücksichtigt werden.[15] Als Gründe werden Tierwohl, Klima- und Umweltschutz angegeben sowie eine zunehmende Nutzung von Fleischersatzprodukten.[16] 55 % der Deutschen bezeichnen sich in diesem Zusammenhang als Flexitarier.[17]
2021 wurde die Studie einer Unternehmensberatung veröffentlicht, in der für 2035 das Erreichen des Maximums bei Erzeugung und Konsum von Fleisch-, Milch-, Ei- und Fischprodukten in Europa und in den USA vorgesagt wurde. Ab dann würden diese Werte unumkehrbar sinken, Fleischprodukte würde dann zunehmend durch Ersatzprodukte auf pflanzlicher Basis verdrängt.[18]
Die Höhe des Fleischverbrauchs ist eine volkswirtschaftliche Bilanzgröße, die sich aus der Menge der Schlachtungen, Ein- und Ausfuhr errechnet. Sie wird von nationalen und internationalen Behörden erhoben, so in Deutschland vom Ernährungs- und Landwirtschaftsministerium (BMEL), auf EU-Ebene vom Eurostat und weltweit von der Welternährungsorganisation. Die Angabe erfolgt in Form des Schlachtgewichtes, doch die genaue Definition dessen unterscheidet sich nach Tierart und örtlichem Verständnis. Eurostat veranschlagt beispielsweise für die wichtigsten gewerblich geschlachteten Tierarten das Kaltgewicht des ausgebluteten, ausgeweideten Tierkörpers einschließlich Knochen, jedoch ohne verschiedene Schlachtnebenprodukte (wie etwa Füße, Geschlechtsorgane), bei Rindern, Kälbern, Schafen und Ziegen ohne Haut.[19] In Deutschland werden die Bestimmungen der Verordnung über die Preismeldung bei Schlachtkörpern und deren Kennzeichnung (1. FlGDV; früher die 4. ViehFlGDV) zur Bemessung des Schlachtgewichtes herangezogen, jedoch davon abweichend das Kaltgewicht bestimmt.[20]
Nach diesem Verständnis ist der Fleischverbrauch einer Volkswirtschaft also das gesamte durch Schlachtung produzierte Fleisch zuzüglich der importierten und abzüglich der exportierten Fleischmenge, oder vereinfacht gesagt: Ist das Tier geschlachtet, zählt sein Fleisch als durch den Menschen verbraucht. Geteilt durch die Bevölkerungszahl ergibt sich der Pro-Kopf-Verbrauch. Doch dieser Wert darf nicht mit dem tatsächlich verzehrten Fleisch gleichgesetzt werden, zum einen weil die Knochen enthalten sind, zum anderen weil ein Teil des Fleisches zu Tierfutter verarbeitet oder anderweitig genutzt wird oder verloren geht.[21] Die nebenstehenden Tabellen geben den Gesamtverbrauch pro Kopf im weltweiten Vergleich an.
Der statistische Verzehr wird in Deutschland über artspezifische Faktoren aus dem Fleischverbrauch berechnet. Er soll die tatsächlich von Menschen verzehrte Fleischmenge darstellen.[22]
Bei der Entwicklung des globalen Fleischkonsums, gibt es bedeutende Unterschiede zwischen den konsumierten Fleischsorten. Zwar nimmt der Anteil von Rind und Schaf am Gesamtkonsum ab, es wird jedoch immer mehr Schwein und Geflügel verzehrt. In den kommenden zehn Jahren wird rund die Hälfte der weltweiten Zunahme beim Konsum auf Geflügel entfallen. So ist beispielsweise in den USA der Verzehr von Rindfleisch pro Kopf in den letzten 30 Jahren um ca. ein Drittel zurückgegangen, der Konsum von Geflügel hat sich hingegen mehr als verdoppelt. Auf Schweinefleisch werden in den kommenden zehn Jahren rund 28 Prozent der Konsumzunahme entfallen – vor allem durch den steigenden Verbrauch in Asien. Dabei muss bedacht werden, dass die Menschen in vielen asiatischen und afrikanischen Ländern kaum Schweinefleisch verzehren, da ihnen dies aus religiösen Gründen nicht erlaubt ist.[24]
2020 teilte sich der weltweite Fleischverbrauch auf folgende Fleischarten auf:[25]
| Fleischart | Verbrauch pro Kopf (in Kilogramm) |
Anteil in % |
|---|---|---|
| Geflügelfleisch | 16,21 | 38,35 % |
| Schweinefleisch | 14,45 | 34,19 % |
| Rindfleisch | 8,98 | 21,26 % |
| Schaffleisch und Ziegenfleisch | 1,96 | 4,63 % |
| anderes Fleisch | 0,66 | 1,57 % |
| Gesamt | 42,26 | 100 % |
Der Fleischkonsum hatte in Deutschland im Jahr 2022 folgende Höhe:
Der Selbstversorgungsgrad mit Fleisch insgesamt lag 2022 in Deutschland bei 124 %.[26] Die Verzehrshöhe ist eine Schätzung des Bundesmarktverbandes für Vieh und Fleisch.
Nach dem Fleischatlas der Böll-Stiftung, welche der Partei Bündnis 90'/Die Grünen nahesteht, wurden in Deutschland im Jahr 2012 folgende Tiere geschlachtet: 656,27 Mio. Hühnchen, 34,9 Mio. Puten, 12,07 Mio. Enten, 53,21 Mio. Schweine und 3,2 Mio. Rinder (34 % Kühe, 38 % Bullen)[27][28]. Allerdings werden nicht alle Tiere in Deutschland verzehrt. Ein großer Teil davon wird exportiert.[29]
Der sinkende Fleischkonsum in Deutschland geht einher mit einer steigenden Fleischproduktion. Es wird immer mehr Fleisch ins EU-Ausland und nach Fernost und Südamerika exportiert.[30]
In der Schweiz liegt der durchschnittliche Fleischkonsum pro Kopf und Jahr seit Jahren relativ konstant bei rund 50 kg.[31] 431 760 Tonnen Fleisch (Verkaufsgewicht, ohne Fisch und Krustentiere) wurden 2016 in der Schweiz insgesamt konsumiert. In Bezug zum Bevölkerungswachstum sank der Pro-Kopf-Konsum im Vergleich zum Vorjahr von 51,35 kg[32] auf 50,98 kg. Am beliebtesten war nach wie vor das Schweinefleisch. Mit einem Pro-Kopf-Konsum von 22,49 kg machte es fast die Hälfte des gesamten Fleischkonsums aus. Den zweiten Platz belegte das Geflügelfleisch mit 12,04 kg, gefolgt vom Rindfleisch mit 11,28 kg.[33] 2017 hat der Pro-Kopf-Konsum auf 50,01 kg weiter abgenommen – gegenüber 1990 um rund 16 % – und ist 2018 auf 52,06 kg angestiegen.[34][35][36] 2019 sank der Pro-Kopf-Konsum wieder leicht auf 51,25 kg.[37] 2020 fiel der Pro-Kopf-Konsum laut Proviande weiter auf 50,91 kg,[38] stieg 2021 auf 51,8 kg, sank 2022 auf 50,8 kg[39] und 2023 weiter auf 48,4 kg.[40] Den bisher stärksten Einbruch des Fleischkonsums in der Schweiz wurde durch einen von der Rinderkrankheit BSE ausgelöstem Lebensmittelskandal verursacht. Lag der Fleischkonsum 1987 noch bei 65,7 kg pro Kopf, ist dieser Wert bis 2001/02 auf 52,7 gesunken.[41]
Der Schweizer Detailhandel hat 2017 Fleisch und Fleischprodukte (CH und Import) im Wert von rund 4.64 Mia. CHF abgesetzt (−0,7 %). Die mengenmässigen Absätze sanken ebenfalls um 0,7 % auf 221 468 Tonnen. 2016 wurden noch Fleisch und Fleischprodukte im Wert von rund 4.73 Mia. CHF abgesetzt. Die mengenmässigen Absätze sanken damals um 2,4 % auf 226 012 Tonnen. Mit einem Durchschnittspreis von 20.95 CHF pro Kilogramm Fleisch über alle Fleischkategorien (frisch & verarbeitet) haben Konsumenten in der Schweiz gleich viel bezahlt wie im Jahr 2016.[42] Manche Detailhändler verzeichnen nach wie vor einen Rückgang beim Fleischabsatz.[43] Insgesamt sind die Absätze im Schweizer Detailhandel bereits seit 2015 rückläufig (Stand 2019).[44]
Im Jahr 2022 wurden im Schweizer Detailhandel rund 227 400 Tonnen Frischfleischäquivalent (FFÄ) abgesetzt und somit 50,3 Prozent des insgesamt verbrauchten Fleischs von 452 200 Tonnen FFÄ. 49,7 Prozent vielen auf die Außerhausverpflegung.[45]
In einer Verzehrstudie ermittelte das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen 2014/2015 einen effektiven durchschnittlichen Pro-Kopf-Konsum von 106 Gramm Fleisch pro Tag.[46]
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt „Fleisch und Wurst selten essen“. Als Teil einer gesunden Ernährung kann laut DGE eine kleine Menge Fleisch die Versorgung mit lebenswichtigen Nährstoffen erleichtern, da nur tierische Nahrungsmittel bioverfügbares Vitamin B12 enthalten. Dafür reiche eine wöchentliche Menge an Fleisch und Wurst von insgesamt 300 g für Erwachsene mit niedrigem Bedarf an Nahrungsenergie bis hin zu 600 g für Erwachsene mit hohem Bedarf aus.[47] Einige Kommentatoren sprechen vom „Modell Sonntagsbraten“.[48] Für Fisch wird ein regelmäßiger Konsum von ein- bis zweimal pro Woche empfohlen.[47]
Das Gesundheitsportal des Bundes gibt an: „Fleisch ist eine gute Eisenquelle, enthält aber auch gesättigte Fettsäuren und weitere ungünstige Inhaltsstoffe wie Purine, die den Säurehaushalt des Körpers negativ beeinflussen können. Daher sollten Fleischgerichte nur etwa zweimal pro Woche auf den Tisch kommen.“[49]
Menschlicher Fleischkonsum beeinflusst das Ökosystem Erde in vielerlei Hinsicht. Zum einen sorgt die Ausrottung von Wildtieren durch Jagd schon seit etwa 1,7 Millionen Jahren und stark zunehmend in den letzten paar hunderttausend Jahren für eine Abnahme der Artenvielfalt und allgemein für starke Veränderungen in Ökosystemen weltweit (siehe bspw. Megaherbivorenhypothese). Noch gravierender ist aber der enorme Anstieg der Menge an großen Säugetieren insgesamt durch die weltweite Verbreitung der Viehhaltung seit der neolithischen Revolution beginnend vor etwa 10.000 Jahren. Vor allem für die Herstellung von Futter für diese Tiere werden große Naturflächen zerstört und damit unter anderem Arten ausgerottet, Böden degradiert, Stoffkreisläufe durcheinandergebracht und zur Erderwärmung beigetragen. All diese globalen Umweltveränderungen betreffen auch essentielle planetare Grenzen, die derzeit den Fortbestand der menschlichen Zivilisation gefährden.
Laut einer Studie der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) aus dem Jahr 2013 war die Viehzucht für 14,5 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen verantwortlich, wobei diese Emissionen durch Anbau und Verarbeitung von Viehfutter, durch sogenannte enterische Fermentation sowie durch Tierdung anfallen.[50] Laut Zahlen des Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) beträgt der Anteil der Nutztierhaltung 14 % der weltweiten Emissionen, was vergleichbar ist mit den Emissionen aller Autos, Lastwagen, Flugzeuge, Züge und Schiffe zusammen.[51] Da die wachsende Nachfrage nach Fleisch heute in der Regel durch eine Ausweitung der Tierproduktion befriedigt wird, wird der global zu beobachtende Anstieg des Fleischkonsums im Hinblick auf den Klimaschutz, den Wasserverbrauch und die Biodiversität kritisch gesehen.[52]
Eine von Poore und Nemecek in der Fachzeitschrift Science 2018 veröffentlichte Studie untersuchte die Umweltwirkungen der Lebensmittelproduktion. Die Autoren sammelten hierzu Daten über 40 ausgewählte Lebensmittel, die auf über 38.000 Farmen in 119 Ländern produziert und von 1.600 Betrieben weiterverarbeitet wurden. Sie fanden, dass die Umweltwirkungen für ein und dasselbe Lebensmittel unterschiedlich hoch sein können – je nachdem, wo und wie es produziert wird. Die Unterschiede betrugen oft mehrere hundert Prozent, bezüglich Landverbrauch für die Rindfleischproduktion waren es 4.900 Prozent.[53] Auf Basis der ermittelten Daten schätzten sie, dass die Produktion von Fleisch, Fisch, Eiern und Milch im schlechtesten Fall bzw. umweltschädlichsten Produktionsszenario bis zu 83 % der weltweiten Ackerfläche beanspruchen und bis zu 57 % der unterschiedlichen Emissionen der Lebensmittelproduktion verursachen können. Durch die Streichung tierischer Erzeugnisse von heutigen Speiseplänen wäre gemäß der Autoren eine Verringerung der Flächennutzung für die Lebensmittelproduktion um 3,1 Mrd. ha möglich, was der Summe der Fläche der USA, China, Australien und der EU entspricht.[54]
Der Präsident des Umweltbundesamtes Dirk Messner fordert: „Wir müssen die Massentierhaltung reduzieren, damit die zu hohen Stickstoffeinträge sinken und Böden, Wasser, Biodiversität und menschliche Gesundheit weniger belastet werden. … [W]enn wir wirkungsvoll etwas ändern und uns an die Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation halten wollen, dann wäre eine Halbierung des Fleischkonsums in Deutschland das Ziel.“[55] Hintergrund der Forderung ist die hohe Umweltbelastung durch den Fleischkonsum, die sich im Umweltmonitor 2020 des Umweltbundesamtes niederschlägt.[56]
2022 kam eine Studie der Universität Bonn zu dem Schluss, dass Industrienationen ihren Fleischkonsum um 75 % reduzieren müssen, um innerhalb der planetaren Grenzen zu bleiben. In Schwellen- und Entwicklungsländern kann Fleisch jedoch weiterhin eine Rolle bei der Nährstoffversorgung spielen. Auch ist die Viehzucht hier eine wichtige Einkommensquelle. Ein völliger Fleischverzicht im Sinne einer vegetarischen Ernährung sei in keinem Land nötig.[57][58]
Nach Auswertung der großangelegten EPIC-Studie,[60][61] bei der bis heute rund 521.000 Menschen seit 1992 beobachtet wurden, haben Menschen, die gewohnheitsmäßig viele Fleischprodukte, wie z. B. Wurstwaren oder Schinken, verzehren, ein erhöhtes Risiko, an Krebs oder an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sterben.
Rohrman u. a. veröffentlichten im März 2013 eine Analyse der EPIC-Daten, die den Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch, verarbeitetem Fleisch und Geflügel und dem Risiko für einen frühen Tod untersuchte. Die Forscher werteten die Daten von insgesamt 448.568 Männern und Frauen aus, die zu Studienbeginn noch nicht an Krebs erkrankt waren und auch keinen Schlaganfall oder Herzinfarkt gehabt hatten. Bei allen Teilnehmern war bekannt, wie sie sich ernährten, wie viel sie sich bewegten, ob sie rauchten und wie ihr Body-Mass-Index war. Am Anfang der Studie waren alle Teilnehmer zwischen 35 und 69 Jahre alt. Sie stammten aus zehn europäischen Ländern und wurden im Durchschnitt 12,7 Jahre lang begleitet. 26.344 Teilnehmer starben in diesem Zeitraum. Die Analyse zeigte, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch statistisch signifikant mit einer höheren Sterblichkeit korreliert: Jene Teilnehmer, die täglich mehr als 160 Gramm verarbeitetes Fleisch aßen, hatten ein 44 Prozent höheres Risiko, in der Zeit der Studie zu sterben, als Teilnehmer, die nur rund 20 Gramm pro Tag verzehrten. Für den erhöhten Konsum von Geflügel und rotem Fleisch konnte kein statistisch signifikanter Zusammenhang belegt werden. Die Wissenschaftler erklärten sich die Analyseergebnisse damit, dass verarbeitetes Fleisch häufig einen viel höheren Fettanteil als unverarbeitetes Fleisch hat und mit Speisesalz und anderen potentiell gesundheitsschädlichen Stoffen behandelt wird. Im Rahmen der Analyse war zu berücksichtigen, dass Menschen mit unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten häufig auch abweichende Lebensstile haben: So neigen Personen, die viele verarbeitete Fleischprodukte essen, generell auch in anderen Bereichen zu einem ungesunden Lebensstil, während Vegetarier und gesundheitsbewusste Nichtvegetarier im Durchschnitt mehr Sport treiben, viel Obst und Gemüse essen, dafür weniger Alkohol konsumieren und seltener rauchen. Rohrman u. a. versuchten deshalb, in ihrer statistischen Analyse der EPIC-Daten die bekannten Wirkungen von Rauchen, Übergewicht und anderen Faktoren auf die Gesundheit herauszurechnen.[62]
Im April 2013 konnte von dem Forscherteam um Robert A. Koeth das unter anderem in rotem Fleisch enthaltene L-Carnitin als einen Hauptfaktor bei der Entstehung von Trimethylaminoxid (TMAO) nachweisen. Die Studie zeigte anhand von Experimenten mit Mäusen und Menschen, dass bestimmte Darmbakterien L-Carnitin zu Trimethylaminen verstoffwechseln, welche weiterhin über die Leber durch Flavin-abhängigen Monooxygenasen zu Trimethylaminoxid umgebaut werden. Entsprechende Bakterien gehörten insbesondere dann zur Darmflora, wenn jemand regelmäßig Fleisch isst. Trimethylaminoxid wurde bei den untersuchten Fleischessern in viel größerem Maß gebildet als bei Vegetariern. Es wird vermutet, dass TMAO den Cholesterintransport aus der Zelle unterdrückt. Dadurch komme es zur Ablagerung von Cholesterin an den Gefäßwänden, was die Entstehung von Arteriosklerose begünstige. TMAO beschleunigte in tierexperimentellen Studien die Entwicklung einer Arteriosklerose. Der in der Studie nachgewiesene Zusammenhang zwischen L-Carnitin und der Entstehung von TMAO liefert nach Überzeugung des Forscherteams eine schlüssige Erklärung für den in vielen Studien beobachteten Zusammenhang zwischen hohem Konsum von rotem Fleisch und der damit einhergehenden höheren Rate von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Eine Interventionsstudie, um die schädliche Wirkung des TMAOs auch beim Menschen nachzuweisen, steht noch aus.[63][64][65] Die Übersichtsarbeit von Ussher u. a. verweist darauf, dass eine Vielzahl von Studien demgegenüber gesundheitlich nützliche Eigenschaften des L-Carnitin-Konsums demonstriert hätten – nämlich gegen Stoffwechselstörungen einschließlich Insulinresistenz der Skelettmuskulatur und koronarer Herzerkrankung. Außerdem sei Speisefisch eine signifikante TMAO-Quelle. Fischkonsum und Fischölsupplementierung könnten jedoch positive Effekte bezüglich kardiovaskulärer Gesundheit zeigen.[66]
Eine systematische Review und Meta-Analyse aus dem Jahr 2017 kommt zu dem Schluss, dass der Konsum von Fleisch das Risiko für einen Schlaganfall um 18 % erhöht, der Konsum von rotem Fleisch um 11 %, der von verarbeitetem Fleisch um 17 %.[67] Der Zusammenhang für Rotes Fleisch und Schlaganfall wurde 2022 durch ein Umbrella-Review nochmals bestätigt.[68]
Seit 2020 besteht ein klarer Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch und koronarer Herzkrankheit.[69][70][71]
Ein Review der University of Oxford aus dem Jahr 2021, welches 1,4 Millionen Menschen betrachtete, kommt zu dem Schluss, dass der Verzehr von 50 g mehr verarbeitetes bzw. unverarbeitetes rotes Fleisch pro Tag, das Risiko an koronarer Herzkrankheit zu erkranken, um 18 % bzw. 9 % erhöht.[72][73]
Eine finanziell vom „Wellcome Trust under Livestock, Environment and People“ (LEAP) unterstützte Metaanalyse aus dem Jahr 2021 wertete 13 prospektive Kohortenstudien aus, die nach statistischen Zusammenhängen zwischen dem Konsum mindestens einer Fleischart und dem Risiko für koronare Herzerkrankung suchten. Die Autoren sahen danach „wesentliche Beweise“ dafür, dass „rotes Fleisch“ und verarbeitetes Fleisch Risikofaktoren für koronare Herzerkrankung sein könnten. Für Geflügelfleisch wurde kein statistischer Zusammenhang gefunden.[74]
Im Jahre 2003 vermuteten Cross, Pollock und Bingham als Ursache der Darmkrebsrisikoerhöhung den höheren Fettgehalt von rotem Fleisch und den Häm-Eisengehalt des Myoglobins bei der Bildung krebserregender Nitrosoverbindungen.[75][76] Norat u. a. schlossen 2004 aus EPIC-Daten, dass ausgeprägter Konsum von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch (mehr als 160 g Schwein, Rind, Kalb oder Lamm pro Tag) das Darmkrebsrisiko über einen Beobachtungszeitraum von zehn Jahren auf 1,71 % erhöhe, während es bei Teilnehmern, die täglich weniger als 20 Gramm zu sich nahmen, nur 1,28 % betrug, also um rund 25 Prozent geringer ausfiel.[77] Ulrike Gonder und Nicolai Worm wiesen bezüglich dieser EPIC-Auswertung darauf hin, dass ein statistisch signifikanter Zusammenhang zwischen dem Darmkrebsrisiko und dem Konsum von rotem Fleisch seitens der Autoren nicht nachgewiesen wurde. Statistisch signifikant sei der Zusammenhang nur in Kombination mit dem erhöhten Konsum von verarbeitetem Fleisch. Gonder und Worm kritisierten zudem, dass der Umfang des Konsums von pflanzlicher Nahrung bei der Auswertung der EPIC-Daten ohne Berücksichtigung blieb.[78] Batty kritisierte, dass Norat u. a. den Einfluss des sozioökonomischen Status der Studienteilnehmer auf den untersuchten Zusammenhang unbeachtet ließen.[79]
Laut dem World Cancer Research Fund (WCRF) und dem American Institute for Cancer Research gibt es überzeugende Hinweise, dass der Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch das Darmkrebsrisiko erhöht. Die Empfehlung der Krebsforscher lautet, den wöchentlichen Konsum auf 500 g roten Fleischs zu begrenzen und auf verarbeitete Produkte möglichst zu verzichten. Diese Empfehlung umfasst ausdrücklich nicht den kompletten Verzicht auf Fleisch, da es wichtige Nährstoffe liefere.[80]
Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC), eine Einrichtung der Weltgesundheitsorganisation (WHO), stufte im Oktober 2015 verarbeitetes Fleisch als „karzinogen beim Menschen“ ein. Es gebe „ausreichende Evidenz am Menschen“, dass verarbeitetes Fleisch Darmkrebs verursache. Rotes Fleisch wurde von der IARC als „wahrscheinlich karzinogen am Menschen“ eingestuft, basierend auf „begrenzter Evidenz“, dass der Konsum von rotem Fleisch Krebs bei Menschen verursache, und „starker mechanistischer Evidenz“, die einen karzinogenen Effekt unterstütze. Der Zusammenhang sei vor allem für Darmkrebs, aber auch für Bauchspeicheldrüsenkrebs und Prostatakrebs beobachtet worden.[81][82][83]
Das Deutsche Krebsforschungszentrum verweist zum Thema „Fleischkonsum“ auf die Bewertungen von IARC und WCRF. Demnach sollte zur Krebsprävention der Konsum von „rotem Fleisch“ (Fleisch von Rind, Schwein, Lamm und Ziege) auf 300 g pro Woche begrenzt werden. „Verarbeitete Fleischprodukte“ – in Deutschland seien das vor allem Wurst, Schinken oder Speck – solle man „strenggenommen besser ganz vermeiden“.[84] „Weißes Fleisch“, „also vor allem Geflügel“, habe hingegen keinen messbaren Einfluss auf das Darmkrebsrisiko.[85]
Ein Umbrella-Review aus dem Jahr 2021 kommt zu dem Ergebnis, dass 100 g mehr rotes Fleisch pro Tag das Risiko für diverse Krebsarten um 11–51 % steigert. 50 g mehr verarbeitetes Fleisch steigern das Risiko laut Studie um 8–72 % für diverse Krebsarten. Die Autoren empfehlen so wenig verarbeitetes Fleisch wie möglich zu konsumieren und die Menge an rotem Fleisch auf weniger als 100 g pro Tag und 500 g pro Woche zu beschränken.[86]
Eine Studie aus dem Jahr 2021 wertete Daten von 31 314 Teilnehmern über die Jahre 2003–2016 aus. Die Studie kommt zu dem Schluss, dass der Konsum von rotem Fleisch das Risiko für Arterielle Hypertonie erhöht.[87]
Der Konsum von rotem Fleisch und verarbeiteten Fleischprodukten erhöht die Chance an Diabetes Typ 2 zu erkranken.[88] Jeweils 100 g zusätzliches rotes Fleisch pro Tag waren positiv assoziiert mit dem Risiko für Diabetes mellitus Typ 2.[89] Jede zusätzliche Zufuhr von 50 g verarbeitetem Fleisch täglich war stark mit dem Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 verbunden.[90]
In den USA sterben jährlich etwa 15.900 Personen an durch Landwirtschaft verursachter Luftverschmutzung. 80 % dieser Todesfälle sind dabei der Tierproduktion anzulasten.[91]
Eine Studie aus dem Jahr 2021 untersuchte die Umweltwirkungen, insbesondere durch Feinstaub, auf die chinesische Bevölkerung. Die Studie kommt zu dem Schluss, dass ein verringerter Fleischkonsum die Umweltbelastungen senken und so bis zu 75.000 vorzeitige Todesfälle im Jahr verhindern könnte.[92]
Rohes oder nicht ausreichend erhitztes Fleisch, insbesondere von Geflügel, kann mit Campylobacter belastet sein.[93] Geflügelfleisch kann während des Schlachtprozesses über den Darminhalt der Tiere kontaminiert werden. Frisches, im Einzelhandel angebotenes Hähnchenfleisch ist häufig mit Campylobacter kontaminiert. Diese Bakterien können beim Menschen die Campylobacter-Enteritis hervorrufen.[94]
Im Oktober 2019 erschienen im medizinischen Fachjournal „Annals of Internal Medicine“ mehrere Arbeiten, die sich mit der wissenschaftlichen Evidenz der diskutierten gesundheitlichen Folgen des Fleischkonsums kritisch auseinandersetzten. Das internationale Forscherkonsortium „NutriRECS“ kommt darin auf der Basis von fünf Metaanalysen zu dem Schluss, dass Fleischverzehr keine oder nur unbedeutende Gesundheitsrisiken birgt. Demnach sei die gesundheitlich begründete Empfehlung zur Konsumreduktion von unverarbeitetem roten Fleisch und verarbeitetem Fleisch nicht gerechtfertigt.[95] Die Studie wurde von Fachkollegen scharf kritisiert und ihre Ergebnisse zurückgewiesen. So warf z. B. der Epidemiologe Walter C. Willett, den Autoren vor, die Studie habe „Schichten von Fehlern“ und sei „der gravierendste Missbrauch von Belegen“, den er je gesehen habe.[96] Kritisiert wurde die Studie neben prominenten Wissenschaftlern auch von Gesundheitsorganisationen. Wenige Tage nach Erscheinen der Studie wurde zudem bekannt, dass der Hauptautor der Studie in der Vergangenheit für die Fleisch- und Nahrungsmittelindustrie gearbeitet hat.[97] So hatte er z. B. 2016 eine Studie für den von Nahrungsmittel- und Agrarunternehmen finanzierten Organisation International Life Science Institute (ILSI) angefertigt, in der er versuchte, die internationalen Ernährungsrichtlinien aufzuweichen, nach denen die Menschen weniger Zucker essen sollten. Forscher warfen ihm zudem vor, dass die angewandte GRADE-Methodik für Ernährungsfragen ungeeignet sei, da sie primär für die Bewertung von Medikamenten konzipiert sei und nicht für Ernährungsstudien.[98]
Die Gewinnung von Fleisch als Lebensmittel bei der Schlachtung – auf der Stufe der Urproduktion – wird amtlich im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung überwacht. Die Kontrolle der fertigen Produkte zum Zwecke des Verbraucherschutzes erfolgt in Deutschland durch die Behördliche Lebensmittelüberwachung. Es wird stichprobenartig auf Stoffe geprüft, welche die menschliche Gesundheit beeinträchtigen. Dazu gehören Mykotoxine (giftige Stoffwechselprodukte von Pilzen), bakterielle Giftstoffe (wie Botulinumtoxin), Schwermetalle (wie Blei oder Cadmium), die eine Lebensmittelvergiftung auslösen können.[99] Geprüft wird auch auf langlebige organische Chlorverbindungen, überhöhte Hormonkonzentrationen und Tierarzneimittelrückstände wie Antibiotika. Nach einem Einsatz von Tierarzneimitteln in der Tierhaltung sind zur Vermeidung von Rückständen Wartezeiten vor der Schlachtung vorgeschrieben, die je nach eingesetztem Arzneimittel unterschiedlich lang sind. Zum Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Nebenwirkungen gibt es EU-weite Rückstands-Höchstmengen.[100]
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