druh norského sýru From Wikipedia, the free encyclopedia
Brunost, norsky „hnědý sýr“, je norský sýr vyráběný ze syrovátky, mléka a smetany, ať už kravského, či kozího, nebo kombinace obou. Vyznačuje se sladkou chutí, vzniklou karamelizací mléčného cukru, a měkkou konzistencí přirovnávanou k fondánu. Někdy bývá také přidáván cukr nebo koření jako kardamom. Obsahuje okolo 20% vody a 25–30% tuku, tedy zhruba 30–35% tuku v sušině. Existují i lehčí varianty s obsahem tuku kolem 16%, tedy zhruba 20% tuku v sušině. Kromě toho obsahuje velmi malé množství bílkovin. Brunost se dobře skladuje a kazí se až při vysokých teplotách a vlhkosti, v teplotách mezi 1-5 °C vydrží kolem čtyř měsíců. Obvykle se řeže na tenké plátky pomocí hoblíku na sýr a podává se na chlebu, vaflích, bramborových plackách lefse, lívancích svele nebo na knekkebrødu. Kromě toho ale bývá také využíván při přípravě zmrzliny, panna cotty, sladkostí nebo omáček, především těch podávaných ke zvěřině nebo bramborovému knedlíku raspeball.[1][2][3]
Brunost | |
---|---|
![]() kostka kozího brunost s kráječem | |
Základní informace | |
Místo původu | Norsko |
Některá data mohou pocházet z datové položky. |
Brunost je považován za typicky norský produkt, který si zachová velkou oblibu a na počátku 21. století se v Norsku vyrobilo zhruba dvanáct tisíc tun tohoto produktu ročně, zpravidla ve velkých mlékařských závodech. Méně rozšířená je výroba obdobného sýru ve Švédsku, zpravidla v Jämtlandu u hranic s norským krajem Trøndelag, kde je znám především měkký messmör „syrovátkové máslo“, tedy prim, ale také pevnější mesost „syrovátkový sýr“. Na Islandu se v malém množství vyrábí mysuostur a mysingur. s konzistencí pomazánky, v Dánsku je znám myseost a ve Finsku mesjuusto. Téměř zaniklá je výroba obdobných sýrů v Alpách, dodnes se ale občas vyrábí takzvaný Sig, Gsig nebo Wälderschokolade „lesní čokoláda“, především v Bregenzském lese v západním Rakousku. Novodobá výroba probíhá také v Indii a Japonsku, brunost je oblíbený i Jižní Koreji.[1][2][3]
Podle většiny definic, například té Organizace pro výživu a zemědělství Spojených národů, není brunost sýrem, ale definice užívaná v Norsku je přizpůsobená tomu, aby byl také zahrnován mezi sýry.[2]
Brunost se vyrábí vařením syrovátky po několik hodin, dokud nezačne tmavnout a vypaří se téměř všechna voda. Následně je do ní přidáno plnotučné mléko a smetana, které tvoří až čtyřicet procent obsahu výsledného produktu. Poté je výrobek zchlazen a vytvarován do bloků. Výsledný sýr se dá hned konzumovat, ale svou kvalitu si zachovává ještě po dlouhou dobu.[1][2]
Brunost je zmiňován v písemných pramenech od 15. století a vznikl v souvislosti s horským chovem dobytka, kdy byly na salaších (seter) vyráběny sýry, jejich zbytkovým produktem je velké množství syrovátky. Ta byla přípravou brunostu využita a šlo ji snadněji přepravit do údolí. V nejstarších dobách ale brunost postrádal přídavek tučné smetany a mléka, které se daly výhodně prodat nebo využít k přípravě dalších mléčných produktů. Když ale v 19. století klesla poptávka po tučných sýrech, začal se vyrábět brunost v současné podobě, s krémovitou konzistencí a výraznou chutí.[1][2]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.