planta comestible d'ús culinari From Wikipedia, the free encyclopedia
Les verdures són aquelles hortalisses de fulles, tiges tendres i inflorescències. El mot verdura varia de significat segons una cultura o altra, car és un terme més 'popular' que 'científic'. Per exemple, hi ha persones que consideren els bolets verdures,[1][2][3] mentre que d'altres consideren que s'ha de classificar en una categoria de menjar separat.[4] Les algues comestibles, on el consum es concentra principalment a l'Extrem Orient, són també considerades verdures.[5] Algunes de les verdures més comunes són l'enciam, els espinacs, les bledes, la col o els espàrrecs.
En el llenguatge de la cuina "verdura" s'oposa a "fruit", però en certs casos el mateix producte pot ser cuinat o consumit sigui en forma de verdura o sigui en forma de fruit (per exemple el tomàquet en amanida o a la planxa). També es contraposa la verdura a la planta que es fa servir com a condiment, ja que l'ús a la cuina és diferent.
Són un element indispensable de la dieta mediterrània.[6]
Una categoria discutible són les flors mengívoles, integrades en la gastronomia però no considerades (amb alguna excepció) ni verdures ni hortalisses.[7]
El terme verdura figura en el Llibre del Coch.[8][9] En sentit estricte només serien verdures les hortalisses verdes, especialment les que es consumeixen cuites (espinacs, bledes, cols…). Una definició més àmplia inclouria les plantes silvestres comestibles, tan si es mengen crues com si reben algun procés de cocció (xicoia silvestre, cards, ortigues…). El concepte es pot ampliar més si s'accepten els bolets (naturals o conreats) i les algues (de creixement natural o cultivades artificialment). La màxima representació del terme faria equivalent l'expressió “verdures” al grup de tots els queviures d'origen vegetal, incloent-hi algunes fruites.
Segons el contingut en hidrats de carboni existeixen tres grups d'hortalisses:[13]
Alguns vegetals comuns | |||||
---|---|---|---|---|---|
Imatge | Descripció | Parts usades | Origen | Conreus (varietats) |
Producció mundial (×10⁶ tones, 2012) |
Col Brassica oleracea | fulles, botons axil·lars, tiges, pseudants | Europa | col, bròquil, bròquil xinès, col de Brussel·les, coliflor, col arrissada, col farratgera, col de grans penques, col llombarda, col arrissada, col medul·losa, col palmifolia, col de cabdell, colrave, col vivaç, col verda, grup "Acèfala" sense cabdell. | 70.1 | |
![]() | Nap Brassica rapa | arrel, fulles | Europa | Brassica rapa L. subsp. rapa, nap, nap de bou o napicol, Brassica rapa L. subsp. oleifera, nabina o mostassa de Menorca, Brassica rapa L. subsp. campestris, nap-i-col; Brassica rapa L. subsp. chinensis, bleda xinesa o bok choy; Brassica rapa L. subsp. nipposinica, mizuna; Brassica rapa L. subsp. pekinensis, col xinesa o pe-tsaï ; Brassica rapa L. grup Ruvo, grelos (o en italià rapini o friarielli) | |
![]() | Rave Raphanus sativus; Raphanus sativus var. longipinnatus | arrels, fulles, beines amb llavors, oli de llavors, brots | Sud-est d'Àsia | rave; rave blanc o daikon; varietats de llavors | |
![]() | Pastanaga Daucus carota | arrel, fulles, tiges | Pèrsia | pastanaga | 36.9 |
![]() | Xirivia Pastinaca sativa | arrel | Euràsia | xirivia | |
![]() | Remolatxa d'hort Beta vulgaris | arrel, fulles | Europa, Pròxim Orient i l'Índia | remolatxa, remolatxa marinera, bledera, remolatxa sucrera | |
![]() | Enciam Lactuca sativa | fulles, tiges, oli de llavors | Egipte | enciam, enciam espàrrec | 24.9 |
Fesols Phaseolus vulgaris; Phaseolus coccineus; Phaseolus lunatus | beines, llavors | Centre i sud d'Amèrica | mongetes o fesols o seques, bajoca o mongeta tendra; mongeta vermella; garrofó | 44.6 | |
![]() | Fava Vicia faba | beines, llavors | Nord d'Àfrica, i sud i sud-oest d'Àsia | fava | |
![]() | Pèsol Pisum sativum | beines, llavors, brots | Mediterràni i Orient Mitjà | pèsol, tirabec | 28.9 |
![]() | Patatera Solanum tuberosum | tubercles | Sud-amèrica | patata | 365.4 |
![]() | Albergínia Solanum melongena | fruits | Sud i est d'Àsia | albergínia | 48.4 |
![]() | Tomàquet Solanum lycopersicum | fruits | Sud-amèrica | tomàquet | 161.8 |
![]() | Cogombre Cucumis sativus | fruits | Sud d'Àsia | cogombre | 65.1 |
![]() | Carabassa Cucurbita spp. | fruits, flors | Amèrica central | carabassa, carabasseta, carabassa, cogombre, carbassó | 24.6 |
![]() | Ceba Allium cepa | bulbs, fulles | Àsia | ceba, ceba tendra, escalunya | 87.2 |
![]() | All Allium sativum | bulbs | Àsia | all | 24.8 |
![]() | Porro Allium ampeloprasum | vaines de fulles | Europa i Orient Mitjà | porro, all elefant | 21.7 |
![]() | Pebrotera Capsicum annuum | fruits | Nord i sud d'Amèrica | pebrot, pebrot morro de bou, pebre vermell | 34.5 |
Espinac Spinacia oleracea | fulles | Centre i sud d'Àsia | espinac | 21.7 | |
![]() | Nyam Dioscorea spp. | tubercles | Àfrica tropical | nyam | 59.5 |
Moniato Ipomoea batatas | tubercles, fulles, brots | Centre i sud d'Amèrcia | moniato | 108.0 | |
![]() | Mandioca o cassava Manihot esculenta | tubercles | Sud-amèrica | mandioca | 269.1 |
Hi ha diverses plantes de consum habitual que creixen de manera natural i es recullen en la seva versió silvestre. Algunes poden conrear-se de forma artesanal o industrial. Algunes de les plantes silvestres comestibles més conegudes són les següents:
La ingesta de plantes silvestres collides per persones poc preparades pot ser molt perillosa. Igual que en el cas dels bolets, hi ha plantes tòxiques que s'assemblen molt a altres plantes comestibles.[21][22][23]
Les verdures representen una part important de l'alimentació humana. Pel que fa a la dieta i la salut cal considerar els aspectes positius i alguns aspectes negatius atribuïbles al seu consum regular.
Les verdures, en general, tenen un baix contingut en greixos i aporten una gran quantitat de fibra. La seva ingesta té un efecte sadollant pel fet del seu volum relatiu important comparat amb altres aliments.
Entre els compostos beneficiosos de les verdures hi ha els següents:
Algunes verdures poden contenir toxines i antinutrients. Entre altres, els productes següents:
La producció de verdures i hortalisses es basa en imitar i millorar les condicions naturals de creixement de les plantes. Un vegetal necessita disposar d'un substrat adequat (generalment terra), amb nutrients i minerals suficients, aigua per a les arrels i unes certes condicions climàtiques (temperatura, hores d'insolació, vents moderats, ...etc.).
Els horts tradicionals de tipus familiar permetien complementar l'alimentació d'una família o un grup reduït de persones.[30] Idealment estaven destinats a produir totes les hortalisses i fruites necèssaries en la dieta habitual del nucli familiar. La superfície d'un hort familar era relativament petita i el nombre d'espècies conreades molt gran i varietat, sempre que era possible. Tots els treballs es feien amb eines manuals senzilles: aixada, pala, i altres.
Els fems dels animals de la mateixa granja, masia o similar, servien per a adobar l'hort. Generalment, un hort es podia regar. Directament a partir d'una séquia, d'un pou o amb una sínia moguda per una mula o un ruc. Els eventuals excedents es podien comercialitzar o bescanviar. Sense oblidar la pràctica habitual de conservar una part de la producció.
Algunes propietats rurals de gran extensió (propietat de nobles o de monestirs) disposaven d'horts prou grans, amb moltes varietats d'hortalisses produïdes i amb un nivell de producció relativament gran. En aquests horts, a més de verdures, s'acostumaven a conrear tota mena de fruiters i de plantes aromàtiques (per motius gastronòmics i medicinals). També eren freqüents els jardins amb funcions decoratives i d'esplai.
En terres fèrtils de regadiu properes a ciutats importants han existit, des de temps molt antics, els horts destinats a produir verdures en quantitats industrials, amb l'objectiu de comercialitzar tota la producció. Aquesta mena d'horts acostumen a tenir una superfície relativament gran i estan especialitzats en una espècie única (o dues o tres espècies per temporada). En època actual, la facilitat del transport permet el subministrament de verdures fresques d'arreu del món, a totes les ciutats importants del planeta.
En la producció moderna de verdures i hortalisses predomina la forma industrial: terrenys grans, treballs amb màquines, adobs químics, plaguicides químics, ús de llavors especialitzades (sovint millorades genèticament) i distribució en territoris extensos (sovint arreu del món). L'objectiu principal és la producció de vegetals consumibles en grans quantitats i a preus de producció tan baixos com sigui possible.
En casos necessaris l'ús d'hivernacles i sistemes de protecció de les plantes és molt freqüent. Hi ha sistemes especialitzats prou diferents dels tradicionals. Els conreus hidropònics, per exemple.
Cada verdura presenta operacions característiques que poden ser diferents en cada cas. Sembla clar que no és el mateix sembrar carxofes, que cols o melons. Malgrat això, hi ha una sèrie d'operacions que poden generalitzar-se ni que sigui de forma simplificada. Aquestes operacions o fases de treball s'exposen en els apartats següents.
Una bona producció, des dels punts de vista quantitatius i qualitatius, implica un sol adequat. Tan des del punt de vista físic com des de la composició química. Incloent nutrients i oligoelements.
Totes les operacions físiques de preparació d'un terreny abans de sembrar-lo es fan amb maquinària motoritzada. Aquestes operacions són les típiques tradicionals: anivellament, aplanament, llaurada,...etc.[39]
La sembra pot ser directa (dipositant les llavors a la profunditat escaient) o indirecta (replantant plançons prèviament sembrats en un viver).
Des de la fase inicial de creixement i mentre s'assoleix el grau de maduresa necessària hi ha diversos treballs possibles o aconsellables. Aquests consisteixen, entre altres, en protegir les plantes tendres (de temperatures extremes, insectes, fongs, predació per animals,...etc.) i (eventualment) procedir a operacions d'esclariment o esporgada de les plantes viables. En la majoria de casos caldrà regar el camp sempre que sigui necessari. Moltes hortes industrials disposen de sistemes automàtics (o controlats per ordinador) de reg amb estalvi d'aigua.
Cada espècie de verdura exigeix un sistema de collita específic. En molts casos la collita es pot fer amb màquines especialitzades.[40]
Segons dades documentades, les pèrdues de plantes des de la collita al "primer" magatzem varien entre el 15 i el 50 percent. Cada cas presenta les seves particularitats. Les verdures es poden fer malbé per traumatismes mecànics (cops, amuntegament), per estar exposades a temperatures extremes o per collir-se amb un grau excessiu d'humitat (o contingut físic d'aigua líquida; de la rosada, per exemple).
Les verdures fresques es conserven millor a temperatures moderadament baixes i una humitat relativa adequada. Hi ha tècniques d'emmagatzemar les hortalisses en atmosferes artificials sense oxigen.[41]
Una de les fases gairebé imprescindible és el rentat amb aigua potable. Moltes de les verdures produïdes pels grans productors es comercialitzen en envasos individuals o de poques unitats.
Hi ha cadenes de distribució que reparteixen tota mena de verdures des dels magatzems d'elaboració a la xarxa de mercats de gairebé tot el món.