食品添加剂是为了保持味道或增强口感、改善外观添加到食物中的物质。
一些添加剂已经使用了几个世纪;例如,用醋腌制、盐腌来保存食物如醃肉,糖果的保存以及用二氧化硫来保存葡萄酒。随着二十世纪下半叶加工食品的出现,引入了越来越多的天然和人工合成的添加剂。
食品添加剂
- 据统计,全球食品业每年花在食品添加剂商的投资高达200亿美元。
- 平均每人每年要吃进6至7公斤的食品添加剂。
在20世纪50年代以前,食品添加剂採用負面表列的方式,凡是不在明令禁止的名单上,就可以添加到食品中。现在大多数国家都规定,只有获得许可的添加剂才能在食品中使用。根據食品藥物管理局發布之食品添加物使用範圍及限量,其中規定了各類食品添加物在食品中所佔比例,例如己二烯酸(Sorbic Acid),則逐一列出可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25%以上(含25%)之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪;並且也將用量數據化,例如"以Sorbic Acid計為2.0g/kg以下"。
- 日本:《食品衛生法》
- 臺灣:《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》[1]
- 中国大陆:《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)[2]
- 國際標準組織曾針對食品添加剂制定了相關標準於ICS 67.220。[3]
- 国际食品法典委员会制定食品添加物的國際編碼系統
- 1983年,欧盟采用E编码(E-number)系统,将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。只有在其对人体健康的影响经过测试后,才能被列入E编码系统。
- 贊成方認為:使用食品添加剂是为了防止食物變質,保護消费者免遭食物中毒。
- 反对方認為:用于阻止食物变质的添加剂只占食品添加剂总量的1%。[來源請求]大约90%的食品添加剂是装饰性的,这其中有染色的,甜味剂,及食用香料。此外还有乳化剂,稳定剂之类的食品加工助剂。
- 在允许使用的添加剂中,有很多人有异议。如在欧盟,有人认为欧盟对食品香料的管理不如对其它食品添加剂那样严。目前多数国家因在食品中香料加入非常少,所以对食用香料不采取逐个检测安全性的做法。这引起了一些人的不满。
- 对于国家卫生部门的检测方法也有人批评,他们认为几乎所有的检测都是在老鼠身上进行实验,但实验结果是否同样适用于人还是个未知数。
- 另外还有人对大多数相關研究是由生产食品添加剂的公司进行的,这一状况不满,怀疑研究结果的公正性。
2010年間自英國、荷蘭、德國通路商發起自主推廣Clean Label,少添加甚至無添加的產品標誌蔚為風潮;然而多數消費者並不具備判斷標示屬實與否的能力,因此而起的食品詐欺儼然是食品衛生安全管理的重要議題,國際間也陸續成立國際或是區域層級的潔淨飲食推廣組織,其中以A.A.無添加協會 (A.A.無添加協會)最具規模。
食品添加劑的目的主要為:延長保存期限用、視覺調整、味覺調整、改善食品品質、提高營養價值及方便製造等。其按照功能性,可大致分為十七種:[4][5]
- 例如:亚硝酸钠、亞硝酸、己二烯酸鉀、己二烯酸、丙酸钠、对羟基苯甲酸酯(尼泊金酯)
- 殺菌劑 過氧化氫
- 抗氧化劑
- 漂白劑
- 保色劑(限用於魚類或肉類的加工品)
- 例如:亚硝酸钠、亞硝酸鉀、硝酸钠、硝酸鉀
- 例如:銨粉、小蘇打、酵母粉
- 例如:各式維生素
- 例如:食用色素、起雲劑
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- 例如:檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸(醋酸)
- 常用於可樂和瓜拿納飲料,例如:咖啡鹼、柚苷
- 例如:味精、L-麩胺酸鈉
- 例如:葡萄糖、寡糖、果糖、麥芽糖
- 例如:阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺內脂鉀(安赛蜜)、甘草醇、
- 例如:甜菊糖、甘草甜素等
- 例如:山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露醇等
- 例如:澄粉、蛋白、卡德蘭膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鈉、鹿角菜膠、羧甲基纖維素鈉
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- 例如:鹽酸
- 例如:丙二醇、甘油
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- 例如:酸化製澱粉、糊化澱粉、漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉
- 例如:山梨醇、乳酸、甘油、己六醇、丙二醇
- 例如:矽樹脂(Silicon Resin)
许多食品添加剂吸收光谱紫外区或可见光区域的辐射。使用外部校准可以将此吸光度用于测定样品中添加剂的浓度。但是,添加剂可能会一起出现,而一种添加剂的吸光度会干扰另一种添加剂的吸光度。预先的分离步骤是有必要的,添加剂们会首先用高压液相色谱法(HPLC)分开,然后由紫外线或可见光检测器在线监测。