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芥子油一词用于兩種由芥末籽制成的油:
這種油有一種獨特的辛辣味,這是十字花科植物(如捲心菜、花椰菜、芜菁、萝卜、辣根和山葵)的特徵。在印度北部、印度東部、尼泊尔和孟加拉國,它經常用於煮食。它在孟加拉 ,奧里薩邦,阿薩姆邦,梅加拉亞邦,曼尼普爾邦和尼泊爾 , 是一種在傳統首選的煮食用油。芥菜種子中,有30%可被榨成這種油。它可以用黑芥末(Brassica nigra), 印度芥末 (B. juncea) 和白芥末 (B. hirta)生產.
根据USDA , [1]芥末油100克含有884千卡路里的食物能量,并且是100%脂肪。脂肪成分为11%饱和脂肪,59%单不饱和脂肪和21%多不饱和脂肪。 [2]
当磨碎的芥末籽与水,醋或其他液体混合(甚至咀嚼)时,会产生调味芥末的刺激性。在这些条件下,所述的化学反应的酶的黑芥子酶和芥子油苷称为芥子苷从黑芥(种子黑芥)或褐色印度芥(芥菜)产生异硫氰酸烯丙酯。通过蒸馏,可以产生味道非常尖锐的精油,有时称为芥末的挥發油,其含有超过92%的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯的刺激性是由于感觉神经元中TRPA1离子通道的激活所致。白芥末( Brassica hirta )不会产生烯丙基异硫氰酸酯,但会产生不同且较温和的异硫氰酸酯。 [3]
异硫氰酸烯丙酯可为植物提供抗草食动物的能力。由于它对植物本身有害,因此以芥子油苷的无害形式储存,与黑芥子酶分开。一旦食草动物咀嚼了植物,就会产生有害的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯还是辣根和芥末的辛辣味的來源。它可以合成生产,有时也称为合成芥末油。 [4]