芥菜

芥菜（学名：Brassica juncea）又名刈菜、大菜、大芥、芥子，是十字花科芸苔屬一年生草本植物。研究發現芥菜最早起源於西亞，向東傳播後，又在中國北部馴化出根芥、在中亞南部/南亞北部馴化出籽用芥菜、在中國南部馴化出葉用芥菜和莖用芥菜。^[1]

芥菜
《科勒藥用植物》(1897), Brassica juncea
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真双子叶植物 Eudicots
演化支：	蔷薇类植物 Rosids
目：	十字花目 Brassicales
科：	十字花科 Brassicaceae
属：	芸薹属 Brassica
种：	芥菜 B. juncea
二名法
Brassica juncea (L.) Czern., 1859

在中國大陸，芥菜有雪里蕻、榨菜、芥菜疙瘩等多個品种，均被廣泛栽培利用^[2]。不同品種的芥菜或可作為新鮮時蔬，或可醃製為鹹菜以供食用。芥菜籽則可被磨碎用以製作芥末，或榨取芥子油。

台灣閩南語常寫成諧音的「刈菜」，而華南方言以及台灣客家話則稱為「大菜」^[3]。一般來說，台灣中北部閩南人的過年口中所謂的長年菜是芥菜，但是台灣南部閩南人是帶根的菠菜^[4]。而南部客家人跟中北部客家人長年菜一樣是芥菜，應該與客家人善於用芥菜製作各種鹹菜有關。客家人以芥菜做成酸菜（台灣閩南語、客語皆稱「鹹菜」，有乾溼之分）、福菜（客語稱覆菜）、梅乾菜（客語稱鹹菜乾）^[3]。芥菜雞湯是一道延伸出的臺灣菜料理。台灣在過去農業社會時期，長工會利用農田休耕時期向地主租借農田來種植芥菜，而芥菜收成時恰逢過年，因此稱為返鄉團圓食用的菜色。客家人生活在丘陵，為了保存食物，會用醃漬等方式保存多餘的芥菜^[5]。

芥菜的变种

芥菜分为三大变种：叶用芥菜、根用芥菜、茎用芥菜，尚有少数为薹用芥菜。

• 抱子芥（B. j. var. gemminfera），俗称“儿菜”。
• 子芥菜 Brassica juncea var. gracilis Tsen et Lee：别名辣油菜、种子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基异硫氰酸盐、羟苄基异硫氰酸盐、具有刺激舌头和鼻窦的辛辣味、用它来生产芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。
• 榨菜 Brassica juncea var. tsatsai Mao：大头菜、茎瘤芥、菜头（茎用芥菜）
• 叶用芥菜 Brassica juncea var. foliosa Bailey：其中盖菜（又叫芥（gài）菜），叶面多皱纹，可使用，是叶用芥菜的典型
• 皺葉芥菜 Brassica juncea var. crispifolia Bailey
• 雪里蕻、雪裡紅 Brassica juncea var. multiceps Tsen & S. H. Lee
• 根用芥菜 Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee
• 油芥菜 Brassica juncea var. gracilis
• 大葉芥菜 Brassica juncea var. foliosa
• 多裂葉芥 Brassica juncea var. multisecta
• 山葵菜（日语：ワサビナ） Brassica junicea var. 'wasabina'^[6]

其它同名但不同种的蔬菜：

• 黑芥菜 Brassica nigra
• 白芥菜 Sinapis alba

營養成分

芥菜富含各類營養物質，包括糖苷类、黄酮类、酚类化合物、甾醇类和三萜醇类、蛋白质和碳水化合物^[7]。此外，芥菜也能為人類提供各類維生素和礦物質^[7][8]。

食用價值

食用芥菜有助於改善消化，也有助於脂肪的代謝，降低膽固醇水平，保持心血管健康^[8]。

植物修復

芥菜可有效富集土壤中的重金屬元素（例如：鉛），因此人們可以通過大面積種植芥菜修復被污染的土地^[9]。

图集

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  植株
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  葉
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  花
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  種子
• 
  種子近觀
• 
  芥末醬

歇後語

• 六月芥菜──假有心
• 十月芥菜──起心（形容少女懷春）
• 十二月芥菜──有心