食用蕈,即可以食用的大型真菌子實體。
商業栽種的物種
蕈菇的栽植有長遠的歷史,目前有超過20種蕈菇在超過60個國家進行商業種植[1],最大的生產國家是中國、美國、荷蘭、法國和波蘭。
- 洋菇(Agaricus bisporus),在西式料理常見。
- 木耳,在中國料理常用。
- 蟲草花(Cordyceps militaris)
- 金針菇(Flammulina velutipes),在中國和日本料理常用。
- 真姬菇(Hypsizygus tessullatus),包括白玉菇和鴻喜菇。
- 香菇(Lentinus edodes),主要生產於日本、中國和韓國,占全世界食用蕈生產的10%。
- 蠔菇(Pleurotus屬),佔全球25%的食用蕈產量。野外通常生長在木頭上,栽培的可以長在木屑、稻草和廢紙上。
- 少孢根黴(Rhizopus oligosporus),製作丹貝用的一種接合菌,其菌絲可食。
- 繡球菌(Sparassis crispa) - 在韓國、日本和美國加州有種植
- 松露,是子囊菌的一個屬,生長在地底下,用訓練過的豬或狗來採收,除了種植之外,也自野外採收。包括下列物種:
- 夏松露(Tuber aestivum)
- 白松露(Tuber magnatum)
- 黑松露(Tuber melanosporum)
- 玉米黑粉菌(Ustilago maydis),是玉米上的一種真菌病害。其菌癭又稱為墨西哥松露,可食用。
- 菰黑粉菌(Ustilago esculenta),是菰上的一種真菌病害。其菌癭又稱為茭白,可食用。
- 草菇(Volvariella volvacea)佔全球食用蕈產量的16%。
商業採收的野生物種
有些物種和樹根共生,目前無法大規模種植,但在野外數量夠多或市場價格夠高,故能有商業採收。有些會在產季大量採集後乾燥保存。
- 牛肝菌類
- 雞油菇類
- 香蘑類
- 紫丁香蘑(Clitocybe nuda)
- Clitocybe personata
- 花臉香蘑(Clitocybe sordida)
- Cortinarius caperatus
- 灰樹花(Grifola frondosa),常在橡樹底下發現,英文俗名又稱為森林裡的母雞,有時會形成仙女環。
- 猴頭菇(Hericium erinaceus),在臺灣也有商業種植。
- Hydnum repandum
- 松乳菇(Lactarius deliciosus),在北歐,俄國很很受歡迎。
- 羊肚菌(Morchella),是子囊菌下的一屬,通常在春季末的草地、灌木叢或林地中可以找到。
- 平菇(Pleurotus ostreatus),又名蠔菇,和杏鮑菇同屬。
- 松茸(Tricholoma matsutake),在日本非常昂貴的一種食用蕈,又稱為日本版松露,可食用。。
- 松露(Tuber spp.),也有商業種植。
未商業採集的野生物種
未商業採集的野生物種大多未有廣泛分佈,只在少數地區採集,靠人眼辨識。
- 橙蓋鵝膏菌(Amanita caesarea)
- 蜜環菌(Armillaria mellea)
- 野蘑菇(Agaricus arvensis),又名馬蘑菇。
- 林地蘑菇(Agaricus silvaticus)
- 褐絨蓋牛肝菌(Boletus badius)
- Chroogomphus rutilus
- 巨大馬勃(Calvatia gigantea)
- Calvatia utriformis
- 口蘑(Calocybe gambosa)
- 珊瑚菇,包括Clavariaceae、Clavulinaceae和Ramariaceae底下的物種。
- 雞腿菇(Coprinus comatus),採收後必須馬上烹煮,否則會變黑然後液化成墨汁,因此無法在市場上販售。
- Cyttaria espinosae
- Cortinarius variicolor
- 牛排多孔菌(Fistulina hepatica)
- Hygrophorus chrysodon
- Lactarius deterrimus
- Lactarius salmonicolor
- Lactarius subdulcis
- Lactarius volemus
- 硫色絢孔菌(Laetiporus sulphureus),英文俗名稱之為森林裡的雞,易辨認且美味,故特別受歡迎。
- Leccinum aurantiacum
- Leccinum scabrum
- Leccinum versipelle
- 雞肉絲菇(Macrolepiota albuminosa)
- 高大環柄菇(Macrolepiota procera)在全球溫帶地區廣泛分佈。
- 硬柄小皮傘(Marasmius oreades)
- 寬鱗多孔菌(Polyporus squamosus)
- Polyporus mylittae
- 須腹菌(Rhizopogon luteolus)
- 紅菇屬(Russula)的某些物種,如Russula laeta可食。
- Sparassis crispa
- 乳牛肝菌(Suillus bovinus)
- Suillus granulatus
- Suillus luteus
- Suillus tomentosus
- Tricholoma terreum
有條件可食的物種
有些蕈類在經過特定的處理方式後可以食用,或只有少部份的人吃了會中毒。
- 赤褐鵝膏生食有毒。
- 毒蠅傘(Amanita muscaria)含有蠅蕈素,少量食用或水煮之後就不會造成中毒,日本長野縣當地則會用鹽將毒蠅傘進行醃漬後才食用。[2]
- 赭蓋鵝膏生食有毒。
- 墨汁鬼傘(Coprinopsis atramentaria)一般情況下可食,但其中含有的鬼傘菌素(coprine)遇到酒精會變得有毒。
- 鹿花菌(Gyromitra esculenta)有毒,但芬蘭人會在水煮之後食用。目前尚不確定水煮能否去除所有的毒素。不同的人可能對其毒素有不同的耐受性。
- 乳菇屬(Lactarius)的有些物種有毒,但在東歐地區會在水煮或醃漬後食用[3]。
- Lepista nuda要煮熟後才能食用。
- Lepista saeva要煮熟後才能食用。
- 羊肚菌(Morchella esculenta)要煮熟後才能食用,目前多應用在法式料理。
- 皺蓋鐘菌(Verpa bohemica),又稱假羊肚菌;有的人可以吃,但有的人會中毒,水煮可減低毒性。[4]
可以藥用的物種
傳統醫學認為許多蕈菇有藥用功能。目前經現代醫學實驗證明的有以下幾種:
- 冬蟲夏草:原產在西藏高原的昆蟲寄生性蕈類,成份包括有消炎效果的環孢素以及蟲草素、cordymin、cordycepsidone和cordyheptapeptide[12]。無性生殖的類型被分類為Hirsutella sinensis[13]。Paecilomyces hepiali,又稱CS-4,通常被常作冬蟲夏草販賣,但其實是獨立的物種[13]。
- 羊肚菌:含有順-3-胺基-L-脯胺酸。
- 靈芝(Ganoderma lucidum):含有對羥基苯甲酸、肉桂酸、以及羊毛甾烷類三萜類合物(lanostane-type triterpenoids)如靈芝酸(ganoderic acids)[16]。
- 雲芝(Trametes versicolor):含有多醣體K(polysaccharide K)、多醣肽(polysaccharide peptide)等等。
參考資料
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