牛乳

牛乳，俗稱牛奶，是最古老的天然飲品之一。顧名思義，牛乳是牛的乳汁。在不同國家，牛乳也分有不同的等級，目前最普遍的是全脂、高鈣低脂及脫脂牛乳。美國將牛乳按照脂肪含量分為五類，分別是接近無脂（skim)、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1 percent low fat）、減脂（2 percent reduced fat）與全脂（whole）。

一杯牛乳

早期的馴化：正在擠牛奶的古埃及人。

用途

除飲用外，牛奶經快速攪拌後流出的黃色液體可製造奶油。牛奶經過加工後也能製作出起司。

熱量

一杯500毫升的純牛乳，熱量在300大卡左右。

低脂牛奶的脂肪約是新鮮普通牛奶的50%左右，熱量減少。適合需控制飲食的糖尿病患者、心血管疾病患者、肥胖人士及消化能力較弱或腹瀉的嬰兒飲用。

脫脂牛乳脂肪量少於百分之一以下。

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  運作中的擠奶器
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  分離機中的牛乳
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  二戰期間的牛乳廣告

成份

在牛乳中主要包括乳清蛋白與酪蛋白。

• 乳清蛋白（whey protein）
• 酪蛋白（casein）：主要蛋白質，佔了牛奶蛋白80%，導致一些人腸胃過敏。而β-乳球蛋白與γ-乳白蛋白則只是乳清蛋白的一部分成份。
• β-乳球蛋白（beta-lactoglobulin）：可能會導致一些人腸胃過敏，但最具有抗原能力。
• γ-乳白蛋白（gamma-lactalbumin）

奶牛牛奶（全脂）營養表 每100 g（3.5 oz）食物營養值 熱量 252 kJ（60 kcal） 醣類 5.26 g 脂肪 3.25 g 飽和脂肪 1.865 g 單元不飽和脂肪 0.812 g 多元不飽和脂肪 0.195 g 蛋白質 3.22 g 色氨酸 0.075 g 蘇氨酸 0.143 g 異亮氨酸 0.165 g 亮氨酸 0.265 g 賴氨酸 0.140 g 蛋氨酸 0.075 g 胱氨酸 0.017 g 苯丙氨酸 0.147 g 酪氨酸 0.152 g 纈氨酸 0.192 g 精氨酸 0.075 g 組氨酸 0.075 g 丙氨酸 0.103 g 天冬氨酸 0.237 g 穀氨酸 0.648 g 甘氨酸 0.075 g 脯氨酸 0.342 g 絲氨酸 0.107 g 維生素 維生素A equiv. (4%) 28 μg 硫胺（維生素B1） (4%) 0.044 mg 核黃素（維生素B2） (15%) 0.183 mg 維生素B12 (18%) 0.44 μg 維生素D (7%) 40 IU 膳食礦物質 鈣 (11%) 113 mg 鎂 (3%) 10 mg 鉀 (3%) 143 mg 鈉 (3%) 43 mg 其他成分 水 88.32 g 單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學國際單位 100毫升牛奶重103克[1] 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫

牛乳（3.25%乳脂肪、強化） 每100 g（3.5 oz）食物營養值 熱量 255 kJ（61 kcal） 醣類 4.558 g 膳食纖維 0 g 脂肪 3.25 g 飽和脂肪 1.865 g 單元不飽和脂肪 0.812 g 多元不飽和脂肪 0.195 g 蛋白質 3.15 g 色氨酸 0.04 g 蘇氨酸 0.134 g 異亮氨酸 0.163 g 亮氨酸 0.299 g 賴氨酸 0.264 g 蛋氨酸 0.083 g 胱氨酸 0.019 g 苯丙氨酸 0.163 g 酪氨酸 0.159 g 纈氨酸 0.g 精氨酸 0.09 g 組氨酸 0.095 g 丙氨酸 0.107 g 天冬氨酸 0.27 g 穀氨酸 0.708 g 甘氨酸 0.062 g 脯氨酸 0.311 g 維生素 維生素A equiv. 葉黃素與玉米黃素 (6%) 46 μg 0 μg 硫胺（維生素B1） (4%) 0.046 mg 核黃素（維生素B2） (14%) 0.1658285829 mg 菸鹼酸（維生素B3） (1%) 0.089 mg 泛酸（維生素B5） (7%) 0.355555483 mg 吡哆醇（維生素B6） (3%) 0.036 mg 葉酸（維生素B9） (1%) 5 μg 維生素B12 (19%) 0.45 μg 膽鹼 (3%) 14.3 mg 維生素C (0%) 0 mg 維生素D (9%) 51 IU 維生素E (0%) 0.07 mg 維生素K (0%) 0.3 μg 膳食礦物質 錳 (0%) 0.0082524 mg 鈉 (3%) 43 mg 鋅 (4%) 0.37 mg 其他成分 水 88.13 g 單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學國際單位 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫

不耐症

參見：乳糖不耐症

由於牛乳中富含乳糖，乳糖是一種雙醣，需要生物體中分泌的乳糖酶來分解。大部分成年人長大以後可能失去分解乳糖的人體功能。^[2][3]哺乳動物幼體都會自然產生乳糖酶，但三歲以後乳糖酶的分泌就會逐漸減少或停止。對人來說，不同民族情況不同。一般游牧民族由於經常以乳製品為生，經過自然選擇，終生會分泌乳糖酶。半乳糖可導致人們在老年時患上白內障。

但亦有民族哺乳期過後不再接觸奶製品，因此停止分泌乳糖酶，對他們來說，牛奶不能消化，會引起腹瀉，甚至導致疾病，如非洲有些民族。華人社區甚至整個東亞地區乳糖吸收不良比例很高，但每個個體對牛奶反應不同，有人喜喝成癮，有人不能消化，也有人飲用後容易嘔吐或不適，一般兒童和年輕人容易吸收牛乳，老年人不易消化。但是這並不代表要停止喝牛奶。近年來市面上出現了專門針對乳糖不耐人群的無乳糖乳製品(Lactose-Free)，以解決此類人群難以代謝乳製品的問題。

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  牛奶過敏出血的組織

各地標準

中華民國

• CNS 3055 - 生乳 (Raw milk)
• CNS 3056 - 鮮乳（Fresh milk）
• CNS 3057 - 調味乳（Flavored composite and recombined milk）
• CNS 3058 - 發酵乳（Fermented milk）
• CNS 13292 - 保久乳（Sterilized milk）

中華人民共和國

• GB 13102-2010 - 煉乳
• GB 19301-2010 - 生乳
• GB 19302-2010 - 發酵乳
• GB 19645-2010 - 巴氏殺菌乳
• GB 25190-2010 - 滅菌乳
• GB 25191-2010 - 調製乳
• GB 25595-2010 - 乳糖

相關

牛奶消毒殺菌^[4][5][6]：主要用巴斯德消毒法

• 超高溫消毒法 UHT：85℃、6分鐘的預備加熱後，120~140℃、0.5~4秒。
• 高溫短時 HTST (Flash pasteurization（英語：Flash pasteurization）)：72~75℃、15秒。
• 低溫長時間 LTLT：62~65℃、30分鐘。
• 保久乳
• 煮沸法

牛奶製品

• 鮮奶油、起司、優格、淡奶、煉奶、奶油、奶粉

節日

• 世界牛奶日

其它

• 食物過敏、乳糖不耐症
• 食物盲從現象

參考文獻

1. Jones, Alicia Noelle. Density of Milk. The Physics Factbook. 2002 [2016-02-03]. （原始內容存檔於2011-08-05）.
2. 牛奶营养价值及功效，牛奶的主要营养成分，乳制品健康吗（一）. WebMD. [2018-11-17]. （原始內容存檔於2018-11-17） （中文（中國大陸））.
3. 牛奶营养价值及功效，牛奶的主要营养成分，乳制品健康吗（二）. WebMD. [2018-11-17]. （原始內容存檔於2018-11-17） （中文（中國大陸））.
4. 市售鮮乳的殺菌方法有哪幾種？其殺菌條件及差異性為何？- 台農鮮乳廠. [2016-03-27]. （原始內容存檔於2016-01-17）.
5. 話說牛乳（六） 台灣畜產種原知識庫 - 內容管理. [2016-03-27]. （原始內容存檔於2016-04-08）.
6. 【喝鮮乳的煩惱】為什麼牛乳專家不喝鮮奶 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心. [2016-03-27]. （原始內容存檔於2016-04-08）.

外部連結

• 牛奶 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 在ChemicalBook上的條目，CAS註冊號為8049-98-7  ^Y