酵母屬（學名：Saccharomyces）是真菌界中重要的一個屬，其中包含了許多屬於酵母的物種。酵母屬在拉丁文中的意思是甜的真菌。這個屬中的許多成員在食品工業中占有很重要的地位，比如釀酒酵母被用來釀酒、做麵包。再比如貝酵母是用來釀酒的，布拉酵母則用來製藥。
Quick Facts 酵母屬, 科學分類 ...
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本屬包括下列各物種：[1]
- Saccharomyces arboricola F.Y.Bai & S.A.Wang
- Saccharomyces barnettii Vaughan-Mart., 1995
- 貝酵母 Saccharomyces bayanus Sacc.
- 布拉酵母 Saccharomyces boulardii Seguela et al.，為Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae 的異名
- 博伊丁酵母 Saccharomyces bulderi Middelhoven, Kurtzman & Vaughan-Mart., 2000[2]，為Kazachstania bulderi (Middelhoven, Kurtzman & Vaughan-Mart.) Kurtzman的異名
- Saccharomyces cariocanus G.I.Naumov, S.A.James, E.S.Naumova, E.J.Louis & I.N.Roberts
- 釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae (Desm.) Meyen ex E.C.Hansen, 1883
- 薛瓦酵母 Saccharomyces chevalie Guillierm., 1914
- Saccharomyces conglomeratus Reess
- Saccharomyces crataegensis 葡萄酒酵母
- Saccharomyces ellipsoideus [3]
- Saccharomyces eubayanus J.P.Samp., Libkind, Hittinger, P.Gonç., E.Valério, C.Gonç., Dover & M.Johnst.
- Saccharomyces fermentati (Saito) Lodder & Kreger-van Rij
- Saccharomyces florenzanoi Balloni, Mater. & Margheri
- Saccharomyces freseniusii J.Schröt.
- Saccharomyces glutinis Carbone 克魯費酵母]] Saccharomyces kluyverii
- Saccharomyces kudriavzevii G.I.Naumov, S.A.James, E.S.Naumova, E.J.Louis & I.N.Roberts
- Saccharomyces lochheadii Kumbh.
- 米卡酵母 Saccharomyces mikatae G.I.Naumov, S.A.James, E.S.Naumova, E.J.Louis & I.N.Roberts
- 小酵母 Saccharomyces minor Engel
- 纖小酵母 Saccharomyces minutissimus Beij.
- 摩納哥酵母 Saccharomyces monacensis [3]
- 奇異酵母 Saccharomyces paradoxus Bach.-Raich.
- Saccharomyces paradoxus Bachinskaya, 1914
- Saccharomyces passularum Beij.
- Saccharomyces pasteurianus Reess ex E.C.Hansen
- 巴氏酵母 Saccharomyces pastorianus Reess ex E.C.Hansen，巴斯德酵母[3]
- Saccharomyces spencerorum
- Saccharomyces sphaeromyces Beij.
- 圖列茨酵母 Saccharomyces turicensis [4]
- 單孢酵母 Saccharomyces unisporus [4]
- 葡萄汁酵母 Saccharomyces uvarum Beij., 1898[3]，為Saccharomyces bayanus Sacc.的異名
- Saccharomyces zonatus
酵母屬的菌落生長速度很快，並在3天左右便成熟穩定。菌落通常是扁平光滑，有分泌物的，或者反光或者暗淡，顏色則是奶油色至棕奶油色的。酵母屬的菌種通常具有可以發酵各種碳水化合物，而不能利用硝酸鹽的特點。
能觀察到芽孢的現象，這些芽孢是球狀單孢，並最終拉長為橢球狀。同時長出多個芽孢是典型的情況。菌體上不存在菌絲，而如果存在假菌絲的話，那也是退化了的。酵母屬真菌會生產囊孢，尤其是在V-8培養基，或者醋酸鹽囊孢瓊脂（acetate ascospor agar），或Gorodkowa培養基上培養時。這些球形的囊孢位於子囊中，每一個子囊包含1到4個囊孢，這些子囊在成熟後並不破裂。囊孢可以用抗酸著色劑或者囊孢著色劑來著色，當用革蘭氏著色劑著色時，則顯示為革蘭氏陰性。與此相反的是，生長中的細胞則是革蘭氏陽性的。
雖然在1680年首次提出啤酒中存有酵母，但是直到1837之前，都沒有講這一屬的真菌命名為酵母屬Saccharomyces。而直到1876年，漢森（Hansen）才首次分離並繁殖出可釀造用的酵母，其後酵母在釀造業中才變得重要。而到了1888年，路易·巴斯德才指出了活性生物在發酵中起到的作用。顯微鏡的出現，對於研究酵母的形態學和著色情況非常重要，因為這樣才能研究其各種功能。
釀造用酵母屬於酵母屬，而且是多倍體。釀造用菌株可以分為兩類：麥芽酒菌株（釀酒酵母，通常用於釀造麥芽酒和烈性黑啤），以及大菌株（在久分類法中叫巴氏酵母或者卡氏酵母）。大菌株由釀酒酵母（麥芽酒菌株）、貝酵母（酒菌株）混合而成的菌株，下層發酵通常指的就是這個菌株，上層發酵則指的是麥芽酒菌株。這兩種說法反映了他們在古老的開放式發酵罐中的不同特徵。雖然這兩種真菌在許多方面存在區別，比如對溫度的反映，糖類的輸送和使用方式等，但在酵母屬中，巴氏酵母和釀酒酵母這兩個種卻是有著緊密關係的。
酵母屬的酵母可以和細菌形成共生體，這些共生體可以用來生產康普茶、酸乳酒以及姜酒。
酵母屬真菌可以導致富含糖類的食品（例如楓樹樹汁、糖漿、濃縮果汁以及調味品）酸敗[5]，而長期暴露在釀酒酵母下會導致過敏症[6]。
食品词典. [2009-06-30]. （原始內容存檔於2020-07-24）. Yamamoto Y, Osanai S, Fujiuchi S; et al. [Saccharomyces-induced hypersensitivity pneumonitis in a dairy farmer: a case report]. Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi. 2002, 40 (6): 484–8. PMID 12325333 （日語）.
