加工肉类

加工肉类指的是为了要延长保存期限或口味而经过加工的肉类食物。 肉品加工包含盐渍、糖渍、腌、烟熏和发酵（英语：Fermentation in food processing）。加工肉类一般会加工猪肉及牛肉，也会有加工家禽肉类的时候，有时也会包括动物内脏以及其他肉类副产品（英语：meat by-products）（例如食用血）。属于加工肉类的产品包含：培根、火腿、热狗、香肠、莎乐美肠、腊肉、粗盐腌牛肉、肉干、罐装肉品（英语：Potted meat）和肉制酱料。

杂货店中许多种类的加工肉类

“加工”是指除了简单的烹饪调理过程（如切、研磨、混合的动作）外改变肉质的调理过程。^[1]

世界卫生组织下辖的国际癌症研究机构已经将加工肉类列为第一级致癌物，因为有足够的证据证明食用加工肉类会导致大肠癌。^[2][3][4] 2016年，美国癌症研究机构（英语：American Institute for Cancer Research）和世界癌症研究基金会（英语：World Cancer Research Fund）共同发表一篇论文指出，食用加工肉类会增加罹患胃癌的几率。^[5]

一篇由Bryan等人在2012年发表的文献指出，幽门螺杆菌是另一可能的致癌物。^[6] 肉类加工早在人类发觉烹饪和在肉类上撒盐巴能延长肉类的新鲜期限就开始了。虽然肉品加工的历史起源已不可考，但已知撒盐巴和晒干肉类等技巧存在于古埃及、利用冰雪来保存肉类存在于古罗马时代、罐装肉类则是由尼古拉·阿佩尔等人研发。^[1]

防腐剂–亚硝酸钠（E250）（与盐巴混和以腌制）常被添加于加工和冷冻肉类以抑制肉毒杆菌孳生，亚硝酸钠主要的问题在于当带有亚硝酸钠的肉类经过高温而快焦掉（英语：charred）的时候会释放强制癌物亚硝胺。当亚硝酸盐在酸性环境中（如人体的胃酸）接触到二级胺的时候也会起化学反应生成亚硝胺及其同类异构物；亚硝酸盐在肉类腌制的过程中也会生成这类物质。^{[来源请求]}

日常的蔬菜水果及食物常含有硝酸盐和亚硝酸盐。人体内大约有八成的硝酸盐是来自摄取的蔬菜水果，特别是根部与叶子。有些体内的硝酸盐会被转化为亚硝酸盐。然而亚硝酸盐经美国食品药品监督管理局证实是安全的。

相关条目

• 腌
• 红肉

参考资料

1. Pearson, A. M.; Tauber, F. W. Processed Meats. Springer Science & Business Media. 2012-12-06 [2018-02-20]. ISBN 9789401096928. （原始内容存档于2019-07-18）.Introduction [1] （页面存档备份，存于互联网档案馆）
2. You might be surprised by what counts as processed meat. Business Insider. [2015-11-19]. （原始内容存档于2016-08-03）.
3. What is processed meat? - BBC News. BBC News. [2015-11-19]. （原始内容存档于2016-07-25） （英国英语）.
4. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat (PDF). IARC. 2015-10-26 [2015-11-19]. （原始内容 (PDF)存档于2016-06-16）.
5. Diet, nutrition, physical activity and stomach cancer (PDF). American Institute for Cancer Research（英语：American Institute for Cancer Research） and World Cancer Research Fund（英语：World Cancer Research Fund）. 2016-04-21 [2016-04-23]. （原始内容存档 (PDF)于2016-04-29）.
6. The role of red and processed meat in colorectal cancer development: a perspective. Meat Science: 583–596. [2016-12-07]. doi:10.1016/j.meatsci.2014.02.011. （原始内容存档于2017-06-08）.

延伸阅读

• Meat processing technology for small- to medium-scale producers（页面存档备份，存于互联网档案馆） Gunter Heinz, Peter Hautzinger, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Regional Office for Asia and the Pacific (RAP), Bangkok, 2007, ISBN 978-974-7946-99-4
• Pearson, A. M.; Tauber, F. W. Processed Meats. Springer Science & Business Media. 2012-12-06 [2018-02-20]. ISBN 9789401096928. （原始内容存档于2019-07-18）.Introduction [2]（页面存档备份，存于互联网档案馆）