楚菜

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楚菜（原称鄂菜，又称湖北菜、荆菜）是发源于湖北省的地方菜系。楚菜的起源，从屈原在《楚辞》里的两个篇章“招魂”、“大招”里可得知，因这两个篇章，记载楚宫佳宴包含20余种楚地名食，为中国历史上最早用文字来记载的菜单，可知楚菜起源于东周。楚菜发展成熟在明、清时期，1983年为中国十大菜系之列。2018年7月21日，湖北省政府为推动饮食文化创新发展将鄂菜更名为楚菜^[1]

Quick Facts 中国菜系列, 四大菜系 ...

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特点

楚菜基本特色为蒸。
口味上多汁、滚烫、入口即化，因此最能保存原味。
调味多用豆酱与豆豉，甚少使用酱油，并且注重色香味的结合。

分类

传统楚菜以江汉平原为中心，分荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派。侧重蒸、煨、炸、烧、炒；特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。

荆南风味：此一系包括宜昌、荆州、洪湖等地。由于这几处河流纵横，湖泊交错，水产资源极为丰富，故擅长制作各种水产菜。
襄郧风味：覆盖范围包括襄阳、十堰、随州等地，以肉禽菜为主体，口味偏辣。　
鄂州风味：泛指鄂东南丘陵地区，包括黄冈、浠水、咸宁等地。这里果蔬种植较多，故以加工粮豆蔬果见长。
汉沔风味：泛指武汉、仙桃、孝感、麻城等地之菜系。这一带平厚坦荡、湖泊较多，尤擅烹制大水产鱼类，蒸菜、煨汤别具一格。

部分代表菜式

清蒸武昌鱼
红烧木琴鱼
排骨藕汤
红菜薹炒腊肉
黄陂三鲜
黄陂糖蒸肉
瓦罐煨鸡
珍珠丸子
沔阳三蒸
东坡饼
肉糕
荆沙鱼糕
皮条鳝鱼
干煸藕丝
牛肉炒豆丝

十大楚菜名菜名点

2019年12月，湖北省商务厅评选出“十大楚菜名菜”与“十大楚菜名点”^[2]^[3]：

十大楚菜名菜：

葱烧武昌鱼
红烧𫚔鱼
珊瑚鳜鱼
荆沙甲鱼
砂锅鱼糕鱼圆
沔阳三蒸
黄州东坡肉
潜江油焖小龙虾
腊肉炒菜薹
莲藕排骨汤

十大楚菜名点：

《楚菜标准》初选35道菜肴

2018年，湖北省开始编制《楚菜标准》，初步筛选了35道楚菜，另有89道菜成为备选菜品^[4]：

《楚菜标准》初步筛选的35道楚菜
武昌鱼菜粉蒸长江𫚔鱼荆沙甲鱼潜江油焖小龙虾钟祥蟠龙菜沔阳三蒸黄州东坡肉罗田板栗烧仔鸡腊肉炒洪山菜薹湖北鱼圆武汉卤鸭脖莲藕排骨汤瓦罐煨鸡汤酱烧松滋鸡应山滑肉荆沙鱼糕黄陂烧三合糍粑鱼虾鲊散烩八宝红烧洪湖野鸭蒸珍珠圆子粉蒸肉千张肉夹沙肉虎皮蹄膀鸡茸笔架鱼肚冬瓜鳖裙羹全家福皮条鳝鱼金包银•银包金珊瑚鳜鱼公安肖记牛杂襄阳缠蹄香煎翘嘴鲌

《楚菜标准》首批21道菜肴

2020年12月3日，首批21项《楚菜标准》正式发布^[5]：

《楚菜标准》 21道招牌楚菜
清蒸武昌鱼荆沙甲鱼潜江油焖小龙虾沔阳三蒸钟祥蟠龙菜黄州东坡肉红烧𫚔鱼排骨藕汤腊肉炒菜薹油焖小香菇簰洲湾鱼圆洪湖鸭焖莲藕黄焖圆子香煎翘嘴鲌白花菜扣肉鸡茸笔架鱼肚红烧鱼桥罗田板栗烧仔鸡襄阳缠蹄瓦罐鸡汤恩施炕土豆

宴席菜

楚式满汉全席

载于《武昌鱼菜谱》中“楚乡百鱼图”^[6]，全以鱼成菜，但按满汉全席方式制作。此菜谱较缺山珍海错，但用上吐司、咖啡、可可等外来食品。

第一道
- 大型彩拼：龙腾鱼跃，配四鲜花
- 四座食品像型雕刻
第二道
- 24个飞潜动植造型单碟
第三道：四清口菜、热素炒
- 虾蛋烩南北
- 口蘑炒豆苗
- 广米熘菜苔
- 鸡油焖冬笋
第四道：四爽口菜、四拼荤炒
- 一拼
  - 水晶鱼饼
  - 纸包鱼片
  - 翻馓桂鱼
- 二拼
  - 三色鱼丝
  - 碧绿鱼丁
  - 生炒鱼花
- 三拼
  - 番茄鱼卷
  - 滑油鱼球
  - 荔枝青鱼
- 四拼
  - 麻仁鱼块
  - 金鱼吐司
  - 软拖鱼条
第五道
- 头菜：八宝凤吞排翅
- 二汤：花酿掌上明珠
- 三点：萝卜火腿饼、酥炸地菜卷
第六道：八大名贵鱼肴
- 清蒸团头鲂
- 珍珠闹金鲤
- 香雪燕菜羮
- 瓜仁甜酥
- 三色蛋糕
- 牡丹绣鳜鱼
- 原笼蒸𫚔鱼
- 三丝熘鲫鱼
- 海参焖青鱼
- 松鹤鱼圆汤
- 香菇汤包
- 虾仁豆皮
第七道：10味特产鱼鲜
- 茅台槎头编
- 炉烤酥春鱼
- 百花酿鱼肚
- 粉蒸龙舟鱼
- 鸡泥桃花鱼
- 清炖义和蚶
- 古城龙凤配
- 镂金螃蟹头
- 凤脯脍金龟
- 冬瓜鳖裙羮
第八道
- 什景菊花火锅
  - 如意鱼卷
  - 龙鱼花筒
  - 绣球桂鱼
  - 荷包鱼圆
  - 鱼茸蛋饺
  - 清炒鳝鱼
  - 百花鱼肚
  - 荆沙鱼糕
  - 云梦鱼面
  - 麦穗鱿鱼
  - 金丝菊瓣
- 四饭菜
  - 沙市独蒜
  - 红方乳腐
  - 银鱼掐菜
  - 洪湖香稻
第九道：四色鲜果
- 秭归脐柑
- 武当猕猴
- 巴河甜藕
- 孝感红菱
第十道：五茶食
- 桔饼
- 青梅
- 咖啡
- 可可
- 麻城雨前
- 云雾仙茗