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越光米（コシヒカリ）是原产于日本的水稻品种之一，属于粳稻，官方名称为片假名书写的“コシヒカリ”，1956年登录日本农林编号为“农林100号”[1]。
命名为“越光”的原因是因为原产地福井县与新潟县在古代称为越国，“越光”即意谓著“越国之光”，代表对于培育出此种优秀稻米的自豪。
越光米是具有黏性强、口感风味佳等优点的食用米，因此常作为高级食米输出海外，价格往往较其他种类的食米高昂，甚至有些餐厅指定使用越光米或以越光米作为揽客宣传。
越光米在日本是栽种面积最广的水稻品种，自1979年登上首位以来，历年皆为第一，至2005年时已达到38%[2]。不过越光米在栽作上有其弱点，例如容易倾折、对稻热病的抵抗性较弱等。
虽然越光米在日本广泛栽种，但并非所有地方都是越光米的栽种适地，非栽种适地所生产出来的越光米在口感与风味上比不上栽种适地所出产的越光米。日本的越光米栽种适地主要集中在日本海侧的诸县，约为飞鸟时代的越州领域，例如福井县的岭北地方、石川县、富山县、新潟县、山形县庄内地方等，其中以新潟县鱼沼所产的越光米品质最优，价格也最高，是越光米中的名牌，号为“鱼沼越光”，同为新潟县所产的几款越光米，南鱼沼每单位价格最贵，佐渡其次，上越相对价格优势，以性价比而言上越最佳。而南鱼沼市盐泽町的越光米更是名牌中的名牌。台湾目前吃到的越光米多为真空包装进口，为了保持米的口感与鲜度，厂商开始发展现碾形式，将全谷稻米进口至台湾，在台湾当地现碾直送给消费者，让进口米不会因包装或碾制时间过久而造成口感流失。越光米现已引入了世界各地，比如美国加州[3]、意大利[4]、巴西[5]等国家。
备注 :日本新潟的越光米的三大产地、“コシヒカリ三大铭炳、鱼沼、佐渡、岩船 ” “新潟县鱼沼郡”、“新潟县佐渡郡”、“新潟县岩船郡.关川村” 在越光米中又以岩船所生产的米粒最为大颗，适合用于手包御饭团
虽然非栽种适地的越光米品质不及栽种适地，但经过当地农民的努力，依各地的土壤、气候等情况进行改良，已有数种子品种诞生，例如秋田县的秋田小町米（あきたこまち）、西日本的日之光米（ヒノヒカリ）等等。 耕作期：
1977年是日本越光米在台湾栽培最早的纪录，当时是由“大桥牌”创办人陈俊雄将越光米稻种由日本引入台湾，并在彰化县社头乡首次试种，初期因水土不服与技术问题耕作失败。隔年陈俊雄将越光米稻种带回彰化县二林镇，与在地农民进行契作，为克服越光米的种作技术，带领契作农民林续共同参加农林厅日本考察团，从日本购买专书，学习如何栽种越光米、如何管理农田[6]，1980年越光米终于在二林镇栽培成功，故二林镇有台湾“越光米的故乡”之称。
然而，越光米在台湾栽培初期的稻米品质仍不稳定，1983年大桥牌将契作农民林续做为示范点，由台南区农业改良场罗正宗博士进行技术指导，纪录水稻生长过程、施肥时间与灌排水方法，取得越光米在产量与品质上最佳的管理模式。经过示范与教育训练，大桥牌契作农民群以科学化田间管理，让越光米的品质逐渐稳定，并以“大桥越光米”开启台湾良质米的市场。[7]
斗南镇农会（斗南町农协，创立于1919年）为提高台湾粮食品质水准，经理事会同意下巨资建构台湾专业越光米精米工场（斗南镇农会粮食工厂第二厂，2013年至2018年止累积投资超过新台币3.2亿），依循合法程序自日本富山县（Toyama）引进日本越光米稻种在斗南地区种植，搭配农会投资上亿元建构的农耕团队（青农团队）进行田间专业辅导管理，近年来连续荣获国内外各项殊荣，目前已是日系餐饮来台发展指定重要伙伴。市售小包装目前也行销于台湾各大超市通路。
斗南，日本殖民统治时期就被列为优良稻米产区，斗南稻田紧邻大尖山脚下，为浊水溪两条支流灌溉，土壤含丰富微量元素，气候又与越光米的故乡越州相似，田间种植管理比照日本稻田管理方式采取稻米与马铃薯轮作，斗南镇农会透由契作代耕策略积极推动减肥料、减农药的友善农法的栽种方式及提供高额品质竞赛奖金，鼓励农友朝“重质不重量”提升稻米品质[8][9] [10] [11] [12] [13][14][15]。
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