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食品 来自维基百科，自由的百科全书
豆花，中国北方称为豆腐脑[1]，是由黄豆浆絮凝后形成的口感近似于果冻或布丁状食品统称，质地比豆腐嫩软，是一种常见小吃、甜点。依其成型方式或用剂及所呈现样貌或口感状态又分别称豆腐脑。中国北方以制成豆腐脑为多，南方没有豆腐脑，但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法，豆腐脑使用可食用性的石膏粉或卤水凝结，在口感上因制程技术，容易有明显的颗粒感。现在多使用新型絮凝剂，比如葡萄糖酸-δ-内酯，成功率较高、口感更细腻。[2]
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| 称谓 | 地域 | 味道及调味品 |
|---|---|---|
| 豆花 | 台湾、四川、云南、贵州、湖南、江西、福建 | 在福建，甜豆花加的是冰糖水或者红糖水，咸豆花会放上萝卜干、炸蒜丁、芫荽或芹菜、虾米以及各种卤料等，加入卤汤。对于同时销售豆花和粉丝的摊位，往往咸豆花中会加少许粉丝。
在台湾通常加绿豆、红豆、去皮花生等豆类，加上糖水与豆浆，也有加水果或芋圆等台湾甜点配料。基本上台湾豆花都是吃甜的不吃咸的，只有从二战后外省从上海传来的咸豆花吃咸的。 |
| 豆腐花 | 广东、广西、海南、香港、澳门、马来西亚、新加坡 | 在香港、澳门通常加黄糖和冰糖水、桂花糖水、姜汁，中国西南地区有加入红油或者辣椒粉调味 |
| 豆腐脑[注 1] | 中国北方、湖北、安徽、江苏、上海 、浙江 | 北方豆腐脑常加鲜香菇、干木耳、肉末汤汁勾芡成的“咸卤”调味，河南有时候会掺着当地小吃胡辣汤食用
江浙沪的豆腐脑一般和北方一样为咸豆腐脑，并加上虾皮、紫菜、榨菜丁、葱花（或者大蒜花）、酱油等配料。 湖北和安徽也称豆花为豆腐脑，但是湖北的豆腐脑一般加白糖，为甜豆腐脑。恩施部分地区豆腐脑吃法和重庆一样为辣豆腐脑。安徽则甜咸兼备。 |
| 老豆腐[注 2] | 晋语区及天津话地区、山东西北部 | 汤汁为酱油底，辅以辣椒油 |
| 豆腐生 | 浙江台州 | 甜的浇上粘稠的红糖浆，再撒点桂花；咸的放上炊皮、榨菜、紫菜、葱等 |
| 豆腐囝[6] | 福建（闽都地区） | 原料为黄豆、石膏、红糖、白糖（适量）。[7] |
| 豆冻[8] | 福建（泉漳地区） | |
| 嫩豆腐 | 湖北 | 湖北地区把川渝的蘸料辣豆花叫做“嫩豆腐” |
| 菜豆腐[5] | 陕西汉中 | 菜豆腐是汉中的美食，也是黄豆浆制成，只是用酸浆水点成。 |
无论以上是否为正确，但可以确定的是“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，此有《本草纲目》为佐证；而豆花与豆腐本是同源发现的，后来随着料理的不同才渐为分歧[1]。
豆花主要分为甜、咸、辣三种吃法。传统上，甜食主要分布于华南、香港，并传入台湾和东南亚各地；咸食则为中国北方，辣食主要分布于中国西南。
湖北、湖南、江西一般都是在豆腐脑里面直接加白糖食用，不会加其他任何佐料，这种吃法最为保留豆腐脑(豆花)的原味。近年来也有闽台两广风味的加料豆花，不过一般视为甜品。当地早餐还是以传统豆腐脑(豆花)为主。
台湾、越南、香港、澳门、马来西亚、新加坡、广东、广西、福建等地通常加入红糖或黑糖水食用，或者糖水都可以。夏天通常将豆花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用。近年甚至出现将豆花雪藏而形成冻（冷）豆花，但由于黄糖是固态，因此一般会用糖水。有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是汤圆一起食用。
比较特别的有豆浆豆花－将糖水改成豆浆。更新颖的食法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”、配以芝麻糊的“黑白”或加入水果汁例如芒果汁的“芒果豆花”。
除了从汤汁下手外，台湾亦有将豆花本体掺入其他口味如鸡蛋、巧克力等的豆花，加上原本白净的黄豆花，就成了三色豆花。
而盛载用的木桶有极佳的保温功能，可确保豆花有最佳的凝固效果[14]。
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中国北方通常称豆花为豆腐脑，而南方原本没有这种称谓[15]。豆腐脑据地域及个人口味变化极多，共同点是咸。还有每碗分开上笼蒸的蒸豆腐脑。
以京津为例，“卤”的典型做法是：把木耳、花菜、香菇切丝，葱姜切末；炒锅内少许底油，下入花椒、八角炸香，然后依次加入葱姜末、木耳、花菜、香菇、豆腐丝翻炒；然后加入一调羹酱油和适量的牛肉汤或羊肉汤（没有的话用水也可以），煮开锅后加入盐和鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。最后把打散的鸡蛋淋入即成。
在河南，有豆腐脑与胡辣汤混合的吃法，称为“两掺儿”。
喜食辣味的地区（陕西、山西南部等地）往往加入油泼辣子作为调味。
也有用酱油、香油、熟黄豆、碎芹菜做的简易调味汁，也可加入韭菜花、蒜泥、葱花、虾皮、花生碎、香菜等。
对于福建，咸豆花是加入卤料的卤汤，撒上萝卜干、虾米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等，加入的卤料包括卤笋、卤猪大肠、卤猪肺、卤蛋、卤火腿肠、卤肉等等。一般摊位以及店家也会提供辣油给爱吃辣的顾客。
在四川重庆地区，对果冻状的豆花以北方叫法称为豆腐脑，而当地所称的“豆花”指的是尚未压制成形的豆腐，相比豆腐脑更为紧实，而比豆腐松散。
四川、重庆的豆花在食用时佐以辛辣调料，与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用，是为“豆花饭”。四川豆花的蘸料复杂，以炒制的郫县豆瓣为主要风味，辅以姜、蒜、胡椒、花椒、八角等风味。[16]
豆花原料很容易得到，仅有黄豆、水及凝固剂三种。水的多寡是影响浓淡要素；而凝固剂常为可食用性的石膏粉、盐卤，还有人使用海菜粉或地瓜粉。盐卤是海水精炼后的产物，不同于一般的食用盐，在日本是健康食品的代表。
烧石膏[17]，学名是Gypsum，英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化学成分是半水合硫酸钙（CaSO4・1/2H2O）。生石膏的化学成分是二水合硫酸钙（CaSO4・2H2O），分子内含水，呈半透明状。若买到的是生石膏粉，可以通过炒或微波加热的办法去除分子中的水分即可。
豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至80℃。
最后步骤称为“冲豆花”，也称“点卤”（歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”即从此得来）。意即需将少量（某些做法仅数滴）凝固剂冲入豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。[18]
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