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姜汁是中式烹饪中常用的调味剂[1],也常常为中医所用[2]。其由生姜捣烂后加水并过滤制成,也可以加入盐和香油等[1]。姜汁的作用为去腥,增香,并能帮助蛋白质凝结,也可用作蘸料。一般姜米不适于入菜的时候适合用姜汁去腥,比如鱼丸、肉丸等[3]。姜汁常用的变化方式包括姜醋,葱姜汁等。
起源于广东番禺沙湾镇的奶制品。姜撞奶的凝乳条件为:用6%含量姜汁混合牛奶,充浆温度80℃,保温时间16分钟[4]。姜汁导致牛奶发生蛋白质凝聚的原因是其含有的生姜蛋白酶的水解作用[4][5]。
鱼香味作为川菜味型中的典型代表之一,咸甜酸辣,姜蒜味浓郁,具有烹鱼的风味而不见鱼的妙处,其秘诀之一就在于姜(汁)[6]。
一道传统的川味凉菜。制作方法为将秋葵焯水后,在冰水中冷却,拌以姜汁、食盐、醋、芝麻油、鲜汤成菜。此菜姜味浓郁,清爽解腻[1]。
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