苏菜
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淮扬菜,又称维扬菜、扬州菜,是长江流域下游地区扬子江段的主流菜系。因江苏地处中国南北分界线,省内饮食习惯迥异。有观点认为江苏内部菜系分为四大派系,而淮扬菜现在最为著名:
- 淮扬菜:为今日中华人民共和国之国宴,被认为是苏菜的代表。来自扬州,讲究选料和刀工,口味清淡,咸甜适度,擅长刀工和炖煮制汤。
- 金陵菜:又称京苏菜,来自南京,制作精细,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”,即菊花涝、枸杞头、马兰头,以及“早春四野”,即芥菜、马兰头、芦蒿、野蒜的蔬菜组合驰名中国。
- 苏南菜:又称苏锡菜、苏帮菜,来自苏州,无锡和常州,常用料酒、酒酿、酒糟和桂花调味,擅长各类水产,口味偏甜。有时也将苏锡菜细分为苏帮菜、无锡菜和常州菜。
- 徐宿菜:来自徐州、淮安和宿迁,口味较重,比较咸辣,擅长各种烹调肉类。
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