台湾小吃

台湾小吃（台湾话：小點，台罗：sió-tiám），是台湾富有文化特色的街头小吃的总称^[1]，与离岛澎湖小吃、马祖小吃以及金门小吃等共筑台湾美食文化的一个重要部分。台湾小吃的特色是就地取材。因为台湾四面环海、渔产丰富，因此海鲜是街头常见的料理种类之一^[2]。

完全详尽地定义“台湾小吃”并不容易，习惯上，一般有如下区分：狭义而言，台湾小吃仅指“发源于台湾的小吃”，但由于小吃的变化性极高，易随地域、时间而突破性地发展，因此广义上，台湾小吃亦可以包括那些从中国大陆、日本、东南亚地区传入台湾后兴盛、创新，而在台湾随处可见、乃至在此的平民美食，如刈包、炸馒头、烤肉、水煎包、蚵仔煎、肉粽、担仔面、卤肉饭、炸鸡排、咸酥鸡、烤玉米、烤番薯、烤香肠、葱油饼、红豆饼、臭豆腐、肉圆、蚵仔面线、碗粿、筒仔米糕、猪血糕、卤味、胡椒饼、锉冰、麻糬、小笼包、鸡肉饭、砂锅鱼头等。同时受到在日本治台时期的影响，出现贡丸味噌汤等的饮食。除了在台湾创造的新品，如凤梨酥、牛肉面等外。台湾小吃在饮料方面亦十分发达，如珍珠奶茶、芒果冰等。因内容丰富，台湾小吃最广义的定义几乎可包括任何在台湾十分普及的小吃、饮料或甜品^[3]。

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历史

台湾小吃之所以发达，有其历史悠久的典故：自清代起，闽南人和客家人农业民族自中国大陆福建和广东到台湾从事开垦农地等工作，非常耗费劳力，小吃生意者便以挑夫姿态，挑各样冷、热小吃到田边、山边供应开垦者食用，此即台湾小吃起源的典故^[1]。

在初民垦荒时期，皆在信仰中心的宫庙举办迎神赛会，人群聚集处小吃生意者也随至行商，所以台湾许多小吃市集都在庙旁。近数十年，随着台湾经济起飞，都市大型百货公司亦多将规划楼层为美食广场供小吃业者进驻，顾客并可享受冷气、免日晒雨淋，小吃也在商业发展中被赋与现代化的意义^[1]。

特点

有些小吃因为从该地域为起源，因而冠上该地域名称作为一个象征，如万峦猪脚中的万峦两字，就是地名；然而，在台湾一些地名招牌纯粹只是噱头，不代表起源地，例如蒙古烤肉并非出自蒙古^[4]，温州大馄饨不是来自温州，天津葱抓饼不是出自天津，四川牛肉面非源自四川，是因为四川老兵随国民政府撤离来台，因为怀念家乡而以四川汤头配合牛肉所发明的特色小吃（在中国大陆著名的是兰州牛肉面）^[5]^[6]。尚未成名的街头小吃经常都是没有店面的，而仅有一个摊位，不少店家使用一次性免洗餐具、塑料袋，而且不会开发票给消费者，大多数小吃的单价都相当低廉。另外，相同的小吃在不同的地区会因烹调习惯的差异，而在口味上有所变化，例如著名的台南小吃，在口味上偏甜，有一说法为日治时期的台南为产糖重镇，由于糖容易取得而被作为调味料添加入菜；亦有另一说法是台南早期务农，人们为了有足够体力从事劳力工作，而在烹调时加入糖。

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各地发展

台北的小吃可分为市集摊贩小吃与老店小吃二类。除了卖早点类的小吃摊可能限于早上营业外，夜市小吃集中在夜市里，由于都市化程度较高，民众活动时间可能对相较长的关系，许多小吃摊会经营到相当晚，以配合台北人常在夜间活动的性格，因此超过午夜12点甚至彻夜经营也是常有的事情。这类摊贩小吃因机动化之故多以免洗餐具为容器。至于历史较久的老店小吃则集中于发展较早的台北西区一带，如：艋舺（今万华区）与建成圆环周围，和台湾多数发展较早的古城一样，这些老店多集中于寺庙周围，又因多有店面方便餐具清洁，故餐具的使用上以非免洗餐具为大宗。

南台湾的台南小吃则是代表性的台湾小吃地区，小吃与历史古迹搭配的主题旅游已成该市重要的观光资源。台南市的著名小吃除了种类众多物美价廉以外，通常不会集中于夜市，而是在具有历史发展渊源的庙口庙埕，或是日本统治时期因卫生或城市规划下迁徙集中的市集（如石精臼或沙卡里巴）这些市集虽可能因为都市发展而消灭或没落，但四散的摊贩为了注明自己的来源出身，有些会在所卖的产品前加注来历，如“石精臼海产粥”或“大菜市意面”等。

经营

在台湾，从事小吃业者往往是家族经营，一般而言，入门并不困难，然而想要积极创业的人亦有先做学徒学习的情形。近年在台湾也发展出小吃补习班，让想要经营小吃摊的人可以一起上课，学习特殊的酱味等制作方法。此外，不少食品制造商研发出一些如快速面般快速食用的小吃包，例如台湾各大超市都买得到羊肉炉的调理包，某些地方可买到即溶烧仙草，甚至是面线也有自己方便煮的调理包等。