蒜(學名:Allium sativum),亦名大蒜,因出自西域,在中國得古名「胡蒜」[2]。有「俄國人的盤尼西林」之稱。[原創研究?][3]地下鱗莖味道辣,有刺激性氣味,稱為蒜頭,可作調味,亦可入藥。蒜葉稱為青蒜或蒜苗,花薹稱為蒜薹,均可作菜蔬食用。蒜為五辛之一。[4]
歷史
大蒜原產於亞洲中部或西亞地區,位置是現在的印度西北、阿富汗、烏茲別克、喀什米爾一帶[5]。公元前2780至2100年古埃及已有栽種蒜的紀錄。中國在漢朝時由張騫自西域引進栽培,在臺灣則於300年前自大陸引進。[4]張華《博物志》卷六記載:「張騫使西域還,得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽」,北魏賈思勰《齊民要術·種蒜篇》又述:「張騫周流絕域,始得大蒜、葡萄、苜蓿」;又引晉郭義恭《廣志》:「蒜,有胡蒜,小蒜。」
形態
蒜是多年生宿根草本植物,葉狹長而扁平,淡綠色,表面有蠟粉;地下鱗莖由灰白色的膜質外皮包裹,內有小鱗莖,叫蒜瓣,由莖盤上每個葉腋中的腋芽膨大而成。
大蒜的品種多,按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味濃,產量高,多分佈在華北、西北與東北等地,耐寒力弱,多在春季播種,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣兩種,辛辣味較淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播種,成熟期略早。
值得注意的是,並非所有大蒜都分瓣;不分瓣的大蒜稱為獨子蒜,是在生物學上與分瓣大蒜平級的另一變種。
命名
「蒜頭」,很多人也會稱為「大蒜」。將其種在土壤中或淺水中,剛開始會長出有些像小蔥的綠色的嫩苗,有的地區將此嫩苗也稱為「大蒜」,但也有很多地區將此綠苗稱為「蒜苗」,還有地區稱此嫩苗為「蔥花」。蒜頭繼續生長到開花期,會長出較硬的花柄托住上面的花,有的地區稱此花柄為「蒜苗」,但很多地區稱此花柄為「蒜薹」。
北京附近的叫法:①「蒜頭」→ ②「大蒜」或「青蒜」(嫩苗)→ ③「蒜苗」(花柄)。
東北、河南、江西、四川等地的叫法:①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「蒜苗」→ ③「蒜薹」。(此說法分佈地區似乎較為廣泛。)
湖北的叫法:①大蒜頭 (根部)、「蒜頭」或「大蒜」(葉部)→ ②「小蔥」→ ③「蒜苗」或「蒜薹」。
河北的叫法:「蒜薹」。
蒜的英文名稱garlic在古英文中作garleac,由gar(意思為spear,矛或槍)和leac(意思為leek,韭蔥)結合而成。蒜的英文名稱中之所以含leek和spear這兩個成分是因為蒜的形狀似韭蔥,而小鱗莖(clove)又形似矛頭(spearhead)的緣故。
日語中的「大蒜」一詞與「忍辱」同音,此字源於佛教僧人之間的隱語。大蒜在佛教被視為五辛之一,因此和尚們不能食用,必須要忍辱控制自己想吃大蒜的想法。久而久之,「忍辱」就成了大蒜的代稱,但如今大多以假名「ニンニク」替代。
品種
![Thumb](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/22/Garlic.jpg/640px-Garlic.jpg)
習慣上,人們平時所說的「大蒜」,指的便是蒜的鱗莖。
中國傳統蒜種為獨子蒜。廣東開平特產金山火蒜就是一種加工過的獨子蒜。如今的分瓣大蒜乃張騫出使西域後引入。在中國大陸,大白蒜絕大部分產於河南、山東,江蘇、新疆也產一些;四六瓣蒜大多產於陝西、河北;紅皮蒜大多產於山東、雲南、四川;最好的獨子蒜在雲南洱源縣;蒜種一般產於四川、江蘇等地。相對來說白蒜產量多,味道淡,含油低;紅蒜及獨子蒜產量少,味道辣,香,含油高。
位於山東省的金鄉縣被譽為「中國大蒜之鄉」。除此之外,還有以下較為著名的產地:
泰國北部亦出產獨子蒜,名為Kratiem tone。
用途
蒜的鱗莖(即大蒜、蒜頭)是人類日常生活中不可缺少的調料,生食加熱均可。蒜在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用,特別是在涼拌菜中,既可增味,又可殺菌。中餐亦有將大蒜醃漬後的小菜,如糖蒜(白糖、白醋醃製)和臘八蒜(米醋醃製)。蒜薹和蒜苗在中餐中經常作為蔬菜,烹調後食用。歐美西餐中,則常以大蒜配合橄欖油炒香增味,中餐亦用,只是改用中國常見的花生油、豆油等類。
蒜含有大蒜素。《本草綱目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力,提高人體淋巴T細胞、巨噬細胞等免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康[6]。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。此外,有研究認為大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞[7]。
一般的大白蒜在60℃左右高濕條件下加熱一個月以上,會成為黑蒜(日語:黒にんにく)[8]。將大白蒜連皮 (用布抹乾淨)放入電飯煲裏,設定「保溫」狀態12天,取出並風乾5天亦可製成黑蒜。[9]
黑蒜在經過長時間的發酵熟成後,大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸,碳水化合物被分解成單糖,原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中,也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物,口感變得更好、更易入口。[10]
宗教含義
參考來源
延伸閱讀
外部連結
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