神戶牛

神戶牛肉，根據神戶肉流通推進協議會的定義，是出產於日本兵庫縣的但馬牛肉。但馬牛是和牛的一種，飼養方式獨特，其肉則為日本料理中的珍饈，特性表現為美味、肥嫩以及外表所呈現出的大理石紋理。神戶牛肉可以做牛排、壽喜燒、日式火鍋、鐵板燒或刺身。它不僅在日本國內，神戶牛肉在海外知名度也相當高，是世界高級牛肉的代名詞。與松阪牛、近江牛並稱為日本三大和牛之一。

神戶牛肉，前端的一片更高質

神戶一家牛排館的神戶牛套餐

神戶牛肉舖

歷史

牛在二世紀進入日本，用於稻米生產。日本多山的環境使得不同區域的牛的種群特異性發展。「神戶牛」一名誕生於神戶開港（1868年）前後。其雖以但馬為原產地，但「神戶牛」之名造成轟動的原因實際上是發生在日本開國之前。慶義年間，由於橫濱的外國人收購食用牛之交易被附近農夫拒絕，故轉往中國或朝鮮輸入活牛，又因關西地區的飼牛較多，便委託家畜商蒐集該地區的牛隻從神戶運到橫濱。外國人奔走相告，進而使「神戶beef」聲名遠播，成為家喻戶曉的美食。1887年前後，神戶牛便有了固定的生產範圍，主要由山陽和山陰兩地生產，先送往神戶市場再轉移至牛肉消費的大本營東京。^[1]

純種牛的但馬牛從日本江戶時代（1603年－1867年）到現在都保持了純正的血統。1983年「神戶肉流通推進協議會」成立，為神戶牛肉設立了標準。

日本國內

		紅肉比率
		A	B	C
B M S	No.12	神 戸 牛 肉
	No.11
	No.10
	No.9
	No.8
	No.7
	No.6
	No.5
	No.4
	No.3
	No.2
	No.1

神戶肉流通推進協議會持有神戶牛肉的商標。神戶牛肉必須滿足以下條件：

• 必須是兵庫縣內但馬牛血統進行持續交配的後代。
• 只有未產過子的母牛和被閹割的公牛育肥後才能成為神戶牛。
• 必須由兵庫縣內指定的生產者繁殖育肥。
• 只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和處理。
• 但馬牛的骨腿肉都是通過日本肉食等級劃分協會進行分級和評價的。將脂肪混雜率，肉的色澤（肉色），肉的紋理細緻緊湊程度及纖維的細膩程度，脂肪色澤和質量作為評價對象分5級進行評價。神戶牛肉需要達到4級或5級。
  • 表示「霜降」程度的BMS指數在6級以上。「但馬牛」的特性是肌肉纖維細膩，有細雪花狀脂肪的特點。「霜降」是指這些細的花紋分佈很多的狀態。
  • 紅肉比率是A-B級。
  • 一頭牛屠宰得到的骨腿肉不能超過470公斤。骨腿肉是指除去皮、頭、內臟等部位。但馬牛原本的骨腿重量平均在400kg左右，比全國的平均重量輕將近50kg，如果過大，會損害紋理細膩的肉質。
  • 肉質細膩，細緻緊湊程度卓越。

在繁殖農家處培育8-9個月後小牛被出售到子牛市場，在育肥農家處大概需要花兩年的時間育肥，所以應該是出生後30-32個月的牛才能在骨腿肉市場上出售。特別是但馬牛通常需要比一般的黑毛和牛多飼育2-4個月。神戶牛吃稻草等乾牧草，加入一些有營養的混合飼料（大豆及玉米、大麥、麩子等各種成分的混合物），決不吃鮮草。其脂肪熔點較一般牛低。每年大概有5500頭被作為但馬牛出售的牛，由於神戶牛的認證非常嚴格，其中有大約3000頭牛被評定為神戶牛。因此神戶牛肉在日本牛肉市場僅佔0.06%，是非常高檔的食品。

海外輸出

2012年之前，神戶牛肉從未出口。^{[來源請求]}2012年，神戶牛肉業界組織鑑於神戶牛肉在本地銷售不理想，加上農作物關稅廢除等跨太平洋夥伴協議（TPP）的推動，決定首度向海外出口神戶牛肉。2012年2月2日首批神戶牛肉出口到澳門^[2]。2012年7月輸出神戶牛肉到香港^[3]。2012年11月29日首次出口到美國^[4]。現在也出口到新加坡和泰國。 台灣很早就進口和牛，2001年日本爆發牛腦海綿狀病變，香港於2001年9月起已禁止日本牛肉進口，日本2003年停止牛肉輸台，2010年日本發生最後一例瘋牛症，2017年10月，和牛恢復出口到台灣。

仿冒

神戶牛肉名聲在外，二十世紀初甚至每年有八萬頭以上的輸出記錄。^[5]也因為如此，神戶牛肉在海外常被仿冒。如美國就有「神戶型牛肉」，是和牛與安格斯牛雜交的產品，肉品供應商希望複製神戶牛肉的生產傳統，稱他們的牛肉與神戶牛肉只有外觀上的不同，而價格則便宜很多。這種牛肉顏色更深，味道更重。

其他國家還有將一般牛肉直接標註為神戶牛肉的情況，尤其是「神戶肉流通推進協議會」未持有該地區的「神戶牛肉」商標的情況下。如十九、二十世紀臺灣的牛肉商，就曾有多次廣告不實的紀錄。其不僅大多數為冒牌貨，部分商家甚至以不同地區產出的牛隻充替神戶牛肉，賺取暴利。如標榜販售「神戶牝牛」的松尾商店，就是將價格較低的沖繩牛移入神戶，以此冒稱這些畜牛為神戶牛肉。不僅如此，1903年，松尾商店更以臺灣總督府買入的非食用種牛，替代食用之內地牛。^[1]

関連項目

• 但馬牛
• 松阪牛
• 近江牛

備註

1. 李若文. 牛的符號世界：牛肉在臺灣的廣告、消費和生產問題（1895-1937）. 成大歷史學報. 2020, (58): 111-163.
2. 神戶牛肉「出埠」首站輸澳門^{[永久失效連結]}
3. 神戶牛下周五抵港. [2012-07-19]. （原始內容存檔於2016-03-04）.
4. 輸出肉について｜神戸ビーフ・神戸肉流通推進協議 互聯網檔案館的存檔，存檔日期2014-01-02.
5. 〈 兵庫県の産牛改良 〉， 《東京朝日新聞》 1902年 3月 11日 ，第 3版 。

外部連結

• 神戶肉流通推進協議會 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）