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炮製（粵拼：paau3 zai3），古稱炮炙，在中藥學中是指根據中醫藥理論，按照醫療、調製、製劑、貯藏等不同要求以及藥材自身的性質，將藥材加工成飲片時所採取的一系列傳統製藥技術。炮製中藥材的過程可以影響中藥的藥性，改善中藥材的儲藏性，是中藥學研究的重要內容之一。
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傳說中發明炮製技術的是中國商代曾經做過廚師的大臣伊尹，他把廚房中經常應用的一些烹飪手法如烤、灸、炒、煮以及常見調味料如鹽、醋、酒、蜂蜜、薑等應用於草藥的加工，並且創製了中醫經常應用的湯劑，總結了煎藥之法，相傳伊尹著有《湯液經法》一書。
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對於中藥炮製最早的史料是根據馬王堆漢墓出土竹簡輯復出版的處方集《五十二病方》，書中每一個方劑下都以註釋的形式列出了炮、炙、燔、熬等中藥炮製方法；《黃帝內經》中也有分立的關於炮製的記載；中國最早的藥學專著《神農本草經》中則記述了中藥炮製的基本原則：「藥，有毒無毒，陰乾暴干，采造時月，生熟土地所出，真偽新陳並各有法，若有毒宜制，可用相畏相殺，不爾勿合用也」。《傷寒雜病論》記載了近百種中藥炮製方法。如蒸、炒、炙、煅、炮、煉、煮、沸、火熬、燒、咀、斬折、研、銼、搗膏、酒洗、酒煎、苦酒煮、水浸、湯洗等，炮製技術已初具規模。
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《雷公炮炙論》是南朝宋時期醫學家雷斅所撰寫的一部關於中藥炮製的專著，也是目前認為最早的中藥炮製專著，但原書早已佚散，1930年代知名中醫張驥根據《證類本草》和《本草綱目》等後世藥學專著整理輯復出版了《雷公炮灸論》一書。書中記載了蒸、煮、炒、焙、炙、炮煅、飛等常用炮製方法，尤其對蒸、煮等法介紹詳盡，如蒸法分清蒸、酒浸蒸、藥汁蒸；煮法分鹽水煮、甘草水煮、烏豆汁煮等，並首先提出了應用輔料炮製藥物，集秦漢至南北朝歷代炮製經驗之大成，對炮製技術的發展產生了巨大影響。雷公炮灸論的出現是中藥炮製學形成的一個標誌。
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唐代醫家孫思邈在《千金要方》中將中藥炮製的方法從方劑註釋中抽離出來獨立成章，書中指出「諸經方用藥，所有熬煉節度皆腳註之，今方則不然，於此篇具條之，更不煩方下別注也」。
《本草經集注》、《新修本草》、《證類本草》等綜合性本草代表作，也極大地豐富了中藥炮製的內容。
宋代官方頒佈的《和劑局方》將中藥炮製列為法定製藥技術，對推動炮製技術的發展和確保中藥品質有很大的進步，書中許多炮製方法一直沿用至今。
明代陳嘉謨《本草蒙鑒》全面闡述炮製方法、經驗及機理，對後世影響頗深。
李時珍的《本草綱目》雖是綜合性本草著作，但其中多設有「修治」一項，先述前人記載，再記當時炮製經驗，最後談及個人見解，就炮製內容而言，遠遠超過以前的炮製專著，全面反映了明代炮製技術水平，至今仍為中藥炮製的重要參考資料。
明代繆希雍的《炮炙大法》是炮製專書，除介紹《雷公炮炙論》的主要內容外，重點記述了當時所用的具體炮製方法。
清代趙學敏的《本草綱目拾遺》發展了中藥炮製的炒法，並提出炒炭應注意火候，強調炭化存性問題，為炮製技術的發展作出了貢獻。
張叡的《修事指南》為清代炮製專著，介紹了232種炮製方法，並指出「吳萸汁制抑苦寒而扶胃氣，豬膽汁制瀉膽火而達木郁」，補充闡發了輔料炮炙的機理。
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炮製的過程就是對中藥材的加工過程，因而籠統來講，炮製的作用就是提高中草藥原料的品質，使之符合醫家使用的要求，具體說來，炮製的作用主要體現在以下五個方面
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有些藥物原料藥含有一些毒性很大的成分，必須經過炮製減少那些有毒成分的含量，降低藥物的毒性，如馬錢子含有番木鱉鹼，成年人攝入30mg便可以致死，經過炮製可以減少其中士的寧鹼的含量。
另外一些藥物含有刺激性成分，或者有特殊臭味，會造成服用者不適，降低患者服藥的意願，通過炮製可以減少這些刺激性成分和臭味的含量，例如五靈脂的來源為動物的糞便，有很大的臭味，經過醋製可以極大地減少這種臭味。
許多藥物的炮製方法是民間經驗的總結，其通過炮製減低毒性刺激性的機理尚不得而知，如常用中藥半夏含有刺激性物質，若生用會使人口唇麻木刺痛，僅有用礬水煮製之後才能夠消除這種刺激性，但這種刺激性物質究竟是什麼，為什麼在礬水的作用下可以分解，都不得而知。
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中醫學對於中藥的應用有一套獨立的理論，對藥物的炮製也是這一套理論的組成部分之一，在中醫學理論指導下的中藥炮製可以轉變原料藥物的某些中醫學性質，滿足臨床應用的要求
- 改變藥物的性味
根據中醫學理論，藥物的性味，也就是四氣五味是臨床應用的依據，炮製的過程可以改編藥物的性味，從而改變藥物在臨床應用過程中的作用。例如何首烏性微溫，味澀苦，有潤腸通便的功效，經過酒制之後成為制首烏性溫味甘，成為一味滋補強壯的藥物。
- 改變藥物的作用趨勢
中醫學理論認為藥物在人體內的作用有着一定的趨勢，即所謂升降浮沉，不同的藥物作用趨勢也不同，涌吐者為升，瀉下者為降，解表者為浮，降逆者為沉。炮製的過程會改變藥物的作用趨勢，如大黃主沉降，有瀉下的功效，經過酒制之後，稱為酒大黃藥性借酒力上行，主升，成為清頭目火的藥物。
- 改變藥物的歸經
中醫學理論將藥物對特定器官的選擇性作用稱為藥物的歸經，在炮製過程中，通過改變藥物的味，可以改變藥物的歸經，其理論基礎是中醫學中的五味歸經理論，這一理論認為酸入肝經，苦入心經，甘入脾經，辛入肺經，咸入腎經，在炮製的具體實踐中，有「醋製入肝，鹽走腎，甘緩益元」的說法
- 緩和藥性
一些藥物作用強烈，臨床應用過程中會帶來一定的副作用，通過炮製可以矯正和緩和藥性。例如麻黃是一味辛散解表的藥物，但因為藥性劇烈並不適宜體弱者使用，經過炮製的炙麻黃可以緩解麻黃的藥性
- 增強藥物的療效
炮製的另外一個作用是增強藥物的療效。
通過炮製可以改善藥物的貯存性，一些新鮮採制的原料藥，內部含有大量仍有生物活性的酶以及其他可能分解藥物成分的微生物，經過炮製後的藥物，酶活性遭到破壞，藥物的水含量減低，從而保護了藥物內含有的有效成分，一些動物性的藥物經過炮製可以殺死蟲卵等，從而延長藥物的保存期限。
有些藥物所含有的有效成分必須經過炮製才能夠在製劑的過程中有效溶出，而一些礦物來源的藥物則必須經過炮製才能夠進行調劑，例如自然銅等，此外一些種子類的藥材，表皮堅韌必須通過炮製使種皮破裂才能夠入藥。
以現代科學的角度分析，炮製最基本的原理就是通過對藥材的加工，改變藥材中化學成分的構成，從而改變藥物的作用。
以馬錢子的炮製為例，炮製過程可以促進其中含有的有毒生物鹼番木鱉鹼轉化為低毒和無毒的異番木鱉鹼、番木鱉鹼氧化物等物質，又如對中藥黃芩的炮製使用蒸法，短時間的加熱可以迅速殺滅其中所含有的生物酶的活性，從而阻斷酶催化下的黃酮類化合物糖苷的分解，保存了藥物的有效成分。
不同藥物的炮製，有着不同的機理，通過對炮製機理的研究可以協助了解中藥作用的機理，同時也可以反過來指導藥物的炮製。
明朝醫家繚希雍在其著作《炮製大法》中將前人典籍中炮製方法加以總結歸納，提出了「雷公炮製十七法」，這十七法是後世中藥行業炮製和加工藥物的基本方法，至今十七法中有些方法已經不再使用了，同時又有一些新的炮製方法添加進來，如今人們將炮製的方法分為一般修製、水製、火製、水火共製、其他製法等五個大類。
- 揀：僅憑肉眼人工揀除藥物中的雜質和非藥物成分。
- 篩：用篩子除去藥物中體積較小的部分和雜質。
- 簸：用竹簸箕顛動，依照輕重和密度區分藥物去除雜質。
- 揉：將質脆易碎的藥材放在粗篩上按揉使破碎過篩。
- 拌：將藥物與輔料，包括硃砂、青黛、鱉血等拌和。
- 去毛：除去植物來源藥物表面的絨毛，通常採取刷去毛、刮去毛、火燎去毛、燙去毛、炒去毛等不同的方式，選取的方式不同會對藥性產生不同的影響。
- 磨：用摩擦的方式粉碎藥材。
- 搗：用擊打的方法將體積小而質地硬的藥材粉碎。
- 製絨：將質地鬆軟的藥物反覆按壓揉搓使之鬆瀉成絨。
- 烘：將藥物放在近火源處或者相對高溫處，令水份蒸發，緩緩烘乾。
- 焙：焙就是用文火烘乾，與炒相比不需要經常翻動。
- 炒：與烹飪中的炒相同，將藥物在鐵鍋中翻炒，根據炒時的輔料不同分為清炒（無輔料）、麩炒（以麥麩為輔料）、鹽炒（以鹽粒為輔料）、米炒（以大米為輔料）和土炒（以鹼性的灶心土為輔料）。
- 燙：燙與炒類似，但溫度更高，約在200-300℃，同時需要其他固態輔料共同加熱，常用的輔料有砂、蛤粉、滑石粉、蒲黃、鹽粒等。
- 煅：煅是將藥物在700℃以上高溫處理的炮製方式，根據使用工具的不同，分為鐵鍋悶煅、鐵鍋煅、坩鍋煅、直接火煅、灰火悶煅、爐火悶煅等。
- 炙：炙系將藥物與液體輔料共同炒制的炮製技術，根據使用輔料的不同可以分為蜜炙、醋炙、酒炙、薑汁炙、鹽水炙、油炙、羊油炙等。
- 煨：將藥物包埋在另外一種物質中加熱的炮製方式叫做煨，可以分為麵漿煨、烘煨、重麩炒煨、米湯煨等。
- 煮：與烹飪中的煮相同，將藥物與其他液體輔料共同加熱，常見的有清水煮、酒煮、醋製、酒醋共製等。
- 蒸：與烹飪中的蒸相同，用液體輔料的蒸汽直接加熱，多用於加工滋補類藥物，常見的有清蒸、酒蒸、醋蒸等。
- 燀：燀就是將種子類藥材用熱水浸泡後去除種皮的炮製方法。
- 淬：是將藥物煅燒紅後，迅速投入冷水或液體輔料中，使其酥脆的方法。淬後不僅易於粉碎，且輔料被其吸收，可發揮預期療效。如醋淬自然銅、鱉甲，黃連煮汁淬爐甘石等。
- 製霜：種子類藥材壓榨去油或藥物經過物料析出細小結晶後的製品，稱為霜。其相應的炮製方法稱為製霜。前者如巴豆霜，後者如西瓜霜。
- 發酵：將藥材與輔料拌和，置於一定的溫度和濕度下，利用黴菌使其發泡、發霉，並改變原藥的藥性，以生產新藥的方法。如神麴。
- 發芽：將具有發芽能力的種子藥材用水浸泡以後，經常保持一定的溫度和濕度，使其發幼芽。如穀芽、麥芽等。
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