羅宋湯（烏克蘭語：борщ，羅馬化：borshch，發音：[bɔrʃt͡ʃ] （ⓘ）；白俄羅斯語：боршч，羅馬化：borshch；俄語：борщ，羅馬化：borshch），是發源於東斯拉夫民族（包括烏克蘭、俄羅斯、白俄羅斯）的濃菜湯，也稱為紅菜湯[2][3]或甜菜湯[4][5]，盛行於東歐及中歐一帶[6]。正宗羅宋湯以甜菜為主料，再加入馬鈴薯、紅蘿蔔、菠菜和牛肉塊、鮮奶油等配料熬煮，因此呈紫紅色。東歐及中歐斯拉夫文化圈以外的地區（尤其遠東），由於甜菜產量稀少，進口替代成本高昂，導致本地人多以番茄或番茄醬代替甜菜，此種變體呈番茄的橙紅色。2022年7月1日，聯合國教科文組織因俄烏戰爭對文化傳承構成嚴重威脅，將烏克蘭羅宋湯烹飪文化[7]列入瀕危非物質文化遺產[8]。
| 烏克蘭羅宋湯的烹飪文化 * | |
|---|---|
 | |
| 國家 |  烏克蘭 |
| 參考自 | 1852 |
| 地區 ** | 歐洲和北美洲 |
| 入冊歷史 | |
| 入冊歷史 | 2022年（第5屆會議） |
| * 根據聯合國教科文組織的命名 ** 根據聯合國教科文組織的分類地區 | |
稱謂
羅宋湯在中文的稱謂源於英語Russian soup，其中Russian由英語譯為吳語上海話「羅宋」/lùsóŋ/（詳見吳語音譯詞）。假若由蒙古語譯成北京官話，則譯「俄羅斯」（詳見俄羅斯#譯名由來）[9][10]。
羅宋湯在中國東北部份地區也稱「蘇伯湯」，其中蘇伯是俄語суп音譯，意為湯[11]。
在劉以鬯1960年代的連載小說《香港居》中，以「鮑許」（Borsch）指香港50年代只能在俄國餐廳吃到的羅宋湯[12]。
做法
最簡單的羅宋湯只有甜菜、鹽、糖、胡椒粉和一點檸檬汁。別的經常加進的蔬菜包括捲心菜、番茄、馬鈴薯、芹菜和洋蔥。成分由各地不同。波蘭人經常加捲心菜和馬鈴薯，烏克蘭人常加番茄。偶爾也有加牛腩或用清牛肉湯作的。歐美人經常加一點酸奶油。
在上海及香港的演化
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羅宋湯在20世紀初隨着白俄難民流入上海租界開始傳入了上海。因為甜菜並不適合在上海的氣候條件下種植，且上海人並不習慣於羅宋湯酸酸的味道，故而上海人用捲心菜替代甜菜，用番茄醬調製湯色並且增加甜味[13]。上海羅宋湯的一般做法是先將番茄醬用油炒製，以去掉酸味，再加入白砂糖，從而達到酸中帶甜的效果[13]。有些做法還會以牛肉湯為湯底，並加入紅腸、洋山芋等材料。在上海，羅宋湯尤以德大西菜社與天鵝閣等的著名。當然隨着羅宋湯之後日益家常化，羅宋湯的做法在上海民間也就隨着家庭的口味千變萬化了起來[13]。
流落到世界各地的白俄難民有部分輾轉來到香港，當中有難民於二次戰前已在香港開設俄國菜餐廳，把家鄉菜帶到香港，其中一道菜式便是羅宋湯[14]。1940年代開始，隨着上海人往香港的移民潮，上海做法的羅宋湯也被傳入香港。不論採取哪種做法，湯水顏色是紅色的羅宋湯在香港都常被稱為「紅湯」，屬於西式湯水（西湯）的其中一種[15]，又與「白湯」（忌廉湯/忌廉蘑菇湯）一起成為港式豉油西餐中重要的前菜之一[16][17]，並產生流行於茶餐廳的港式羅宋湯[18]。以前售賣羅宋湯其中較知名的代表包括皇后飯店，其創始人于永富年輕時於上海跟俄國廚師學藝，1940年代來港，並在1952年於北角開辦第一間分店[14]。
參考資料
外部連結
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