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提示：此條目的主題不是蕃薯。馬鈴薯（學名：Solanum tuberosum），屬茄科茄屬多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次於稻米、玉米和小麥。原產於南美洲秘魯與玻利維亞境內的安地斯山脈。[1]馬鈴薯的人工栽培最早可追溯到大約公元前8000年到公元前5000年的秘魯南部地區。[2][3]大航海時代馬鈴薯與其他物種被裝船帶回歐亞大陸的菜單當中，現在是歐美地區許多國家的主食，為世界第四大主食作物[4]。
馬鈴薯一名最早見於大清康熙年間福建《松谿縣縣誌·食貨》。[5]中國東北、天津稱土豆，華北稱山藥蛋，中國西北、雲南、貴州、兩湖以及川渝稱洋芋，江浙稱洋番芋、洋山芋、洋芋艿（寧波）或芋艿（慈城），廣府稱薯仔，潮汕稱荷蘭薯，廈門稱番仔番薯。[6]在台灣、馬來西亞、新加坡稱為馬鈴薯（華語、客語、閩南語）或荷蘭薯（閩南語），台灣有時也稱洋芋（國語）。其它還有過的稱呼有爪哇薯、白薯、土芋、地豆、土蛋、土生、香芋、洋山藥、山藥豆、陽（洋、楊）芋、荷蘭薯等等。馬鈴薯的名稱由來是長相如古代用的馬鈴。
英語的potato來自西班牙語patata一詞。西班牙皇家學院稱，此西班牙詞彙由泰諾語batata（紅薯）和克丘亞語papa（馬鈴薯）混合而來[7]。在拉丁美洲，「馬鈴薯」的西班牙語用papa一詞。
多年生草本，但作一年生或一年兩季栽培。地下塊莖呈圓、卵、橢圓等形，有芽眼，皮紅、黃、白或紫色。地上莖呈棱形，有毛。奇數羽狀複葉。聚傘花序頂生，花白、紅或紫色。漿果（馬鈴薯果）呈球形，綠或紫褐色。種子腎形，
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植株 -
葉 -
塊莖 -
芽 -
花 -
果實（馬鈴薯果）
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馬鈴薯在全世界廣泛種植。為紀念馬鈴薯種植起源於秘魯，1971年，利馬市成立國際馬鈴薯中心，中心擁有一個ISO認證的馬鈴薯胚質收藏庫。[8]在那裡收藏5,000種馬鈴薯，其中有3,000多種都是在秘魯發現的。
2006年，由荷蘭瓦赫寧恩大學發起和籌劃國際馬鈴薯基因組測序協作組。研究的目的就是建立一份馬鈴薯的物理圖譜和獲得完整確切的馬鈴薯基因組序列。基因組序列將幫助科學家們從分子水平上了解馬鈴薯是如何生長、發育和繁殖的，從而有助於繼續提高馬鈴薯品種的產量、品質和抗病性，還可加速新品種的培育。這個計劃獲得了來自14個國家的29個研究機構的支持。2009年，馬鈴薯基因組序列框架圖的完成。確定了馬鈴薯的基因組有12條染色體，8,400萬個鹼基對。該框架圖覆蓋了95％以上的基因。[9][10]2011年，《自然》雜誌發表了該調查的結果。[9][11]
馬鈴薯的人工栽培最早可追溯到大約公元前8000年到公元前5000年。由美國威斯康辛大學發起的研究，通過在350種不同的馬鈴薯上使用遺傳標記，最終確定全世界的馬鈴薯都起源於今天的秘魯南部所在區域種植的馬鈴薯，從那裡逐漸向南美的北部和南部傳播出來。[2]隨着西班牙征服印加帝國，馬鈴薯在16世紀下半葉被西班牙人帶回到歐洲傳播開來。然後再被歐洲的探險者和殖民者帶到全世界各地。在馬鈴薯被傳入歐洲的早期，它的消耗量並不是很大，甚至在剛引進至英國愛爾蘭時，有很長的一段時間，馬鈴薯都只是作為奇花異草觀賞。到了19世紀歐洲人口膨脹時期，馬鈴薯已經成為重要的食物和農作物。[12]根據保守估計，馬鈴薯的引進在1700年至1900年間至少造成舊大陸四分之一的人口增長以及促進了歐洲的城市化過程。[13]在1845年至1848年之間，一場名為「晚疫病」（late blight）的瘟疫襲擊了歐洲的馬鈴薯種植業，嚴重破壞馬鈴薯種植。愛爾蘭受災最重，導致大饑荒（馬鈴薯饑荒），至少有100萬人因此死亡，超過200萬的愛爾蘭人出逃，其中大約4分之3移民到美國。[14]
馬鈴薯從何時、何地傳入中國，目前尚難確切斷定。根據陝西省興平縣縣誌和1700年修的福建省松谿縣縣誌的記載，16世紀至19世紀時已分別由西北和華南通過多種途徑傳入中國。[15]根據明朝的記載和著述，也有學者認為早在16世紀的明朝萬曆年間，馬鈴薯就傳入中國。[5][16][17]馬鈴薯在17世紀由荷蘭人傳入臺灣，馬鈴薯在臺灣的專業栽培約於1914年開始。[1]
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在2022年，馬鈴薯的世界產量已經達到了3億7,400萬噸。其中中華人民共和國產量以接近全球四分之一產量的9,557萬噸名列世界第一。其餘主要生產國還有印度與烏克蘭。[18]
中國馬鈴薯的主產區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大，約占全國總面積的三分之一。黑龍江省是中國最大的馬鈴薯種植基地[15]。在台灣，大多利用水稻一期與二期之間空檔栽種，以雲林縣斗南鎮為主要產區，另外於台中市豐原區、嘉義縣溪口鄉及台南市下營區等地也有種植[19]。
2005年11月，在聯合國糧食及農業組織大會上，秘魯常駐代表提出一項尋求將世界關注重點轉移到馬鈴薯對糧食安全以及增強發展中國家對於馬鈴薯種植的重要性的提議，此提議在當年獲得通過，聯合國宣布認定2008年為國際馬鈴薯年。[20]
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馬鈴薯是目前世界上除了穀物以外，用作人類主食的最重要的糧食作物，主要食用其地下塊莖。
馬鈴薯具有很高的營養價值和藥用價值。它富含大量碳水化合物，能供給人體大量的熱能。馬鈴薯的營養成分也非常全面，含有蛋白質、礦物質（磷、鈣等）、維生素等多種成分，有「地下蘋果」之稱[15]。其所含的維生素C是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等，食用後有很好的飽腹感。 馬鈴薯的皮富含綠原酸和硫辛酸。綠原酸有抗氧化和抗癌的功效，硫辛酸可淡斑、防止皮膚老化。馬鈴薯還含有能夠幫助預防老年疾病的膳食抗氧化劑以及有利於健康的膳食纖維。[21]
同時，馬鈴薯是天然無麩質飲食。建議患有乳糜瀉疾病或非乳糜性麵筋過敏的人應該將馬鈴薯作為餐桌上的必備菜之一。[22]
馬鈴薯含有一些有毒的生物鹼，主要是茄鹼和卡茄鹼[23]。馬鈴薯中茄鹼含量一般為每公斤30至100毫克，通常認為每公斤200毫克以內食用是安全的，但發芽馬鈴薯芽眼四周和見光變綠部位，茄鹼含量可高達每公斤5克，而茄鹼不會因烹煮加熱而分解，因此食用可能會頭痛、噁心、腹瀉。
馬鈴薯多用塊莖繁殖。性喜冷涼高燥。對土壤的適應力很強，以疏鬆肥沃的砂質土為佳，但對氣候要求涼、冷、燥，在濕熱地區雖然也能生長，不過一代以後品質就會退化，需要經常從寒冷地區引進新的種。
馬鈴薯收穫後可以貯存到第二年秋天，一般要避光、陰冷、乾燥條件貯存，冬季要防凍，春季要避免發芽。
馬鈴薯在原產地就有幾百個品種，在世界各地又不斷地培養新品種，目前全世界有幾千個品種，有含澱粉比例較高，適合作為主食的，也有適合作為蔬菜食用的。人們根據不同的用途培養出很多新品種，花色有白色、紅色、紫色等品種，地下塊莖有圓形、卵形和橢圓形，其皮色有紅色、黃色、白色和紫色的不同品種。一般用塊莖上的「芽眼」切下播種，如果用種子種植，很快就會產生變異，因此非常容易出現新品種。 另外，馬鈴薯常與土壤內菌種結合因而產生特殊形態馬鈴薯，紐西蘭一對夫婦，於自家後院意外挖到一顆巨大馬鈴薯，重量將近8公斤，經實驗室分析為馬鈴薯與土壤內紐西蘭嗜硫鏈球菌結合而致，經品種改良已能穩定種植出巨型馬鈴薯（別稱巨薯、西瓜馬鈴薯、馬薯、球形薯），現多於速食店中作為食材使用。
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