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羅宋湯(烏克蘭語:борщ,羅馬化:borshch,發音:[bɔrʃt͡ʃ] (ⓘ);白俄羅斯語:боршч,羅馬化:borshch;俄語:борщ,羅馬化:borshch),是發源於東斯拉夫民族(包括烏克蘭、俄羅斯、白俄羅斯)的濃菜湯,也稱為紅菜湯[2][3]或甜菜湯[4][5],盛行於東歐及中歐一帶[6]。正宗羅宋湯以甜菜為主料,再加入馬鈴薯、紅蘿蔔、菠菜和牛肉塊、鮮奶油等配料熬煮,因此呈紫紅色。東歐及中歐斯拉夫文化圈以外的地區(尤其遠東),由於甜菜產量稀少,進口替代成本高昂,導致本地人多以番茄或番茄醬代替甜菜,此種變體呈番茄的橙紅色。2022年7月1日,聯合國教科文組織因俄烏戰爭對文化傳承構成嚴重威脅,將烏克蘭羅宋湯烹飪文化[7]列入瀕危非物質文化遺產[8]。
烏克蘭羅宋湯的烹飪文化 * | |
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國家 | ![]() |
參考自 | 1852 |
地區 ** | 歐洲和北美洲 |
入冊歷史 | |
入冊歷史 | 2022年(第5屆會議) |
* 根據聯合國教科文組織的命名 ** 根據聯合國教科文組織的分類地區 |
羅宋湯在中文的稱謂源於英語Russian soup,其中Russian由英語譯為吳語上海話「羅宋」/lùsóŋ/(詳見吳語音譯詞)。假若由蒙古語譯成北京官話,則譯「俄羅斯」(詳見俄羅斯#譯名由來)[9][10]。
羅宋湯在中國東北部份地區也稱「蘇伯湯」,其中蘇伯是俄語суп音譯,意為湯[11]。
在劉以鬯1960年代的連載小說《香港居》中,以「鮑許」(Borsch)指香港50年代只能在俄國餐廳吃到的羅宋湯[12]。
最簡單的羅宋湯只有甜菜、鹽、糖、胡椒粉和一點檸檬汁。別的經常加進的蔬菜包括捲心菜、番茄、馬鈴薯、芹菜和洋蔥。成分由各地不同。波蘭人經常加捲心菜和馬鈴薯,烏克蘭人常加番茄。偶爾也有加牛腩或用清牛肉湯作的。歐美人經常加一點酸奶油。
羅宋湯在20世紀初隨着白俄難民流入上海租界開始傳入了上海。因為甜菜並不適合在上海的氣候條件下種植,且上海人並不習慣於羅宋湯酸酸的味道,故而上海人用捲心菜替代甜菜,用番茄醬調製湯色並且增加甜味[13]。上海羅宋湯的一般做法是先將番茄醬用油炒製,以去掉酸味,再加入白砂糖,從而達到酸中帶甜的效果[13]。有些做法還會以牛肉湯為湯底,並加入紅腸、洋山芋等材料。在上海,羅宋湯尤以德大西菜社與天鵝閣等的著名。當然隨着羅宋湯之後日益家常化,羅宋湯的做法在上海民間也就隨着家庭的口味千變萬化了起來[13]。
流落到世界各地的白俄難民有部分輾轉來到香港,當中有難民於二次戰前已在香港開設俄國菜餐廳,把家鄉菜帶到香港,其中一道菜式便是羅宋湯[14]。1940年代開始,隨着上海人往香港的移民潮,上海做法的羅宋湯也被傳入香港。不論採取哪種做法,湯水顏色是紅色的羅宋湯在香港都常被稱為「紅湯」,屬於西式湯水(西湯)的其中一種[15],又與「白湯」(忌廉湯/忌廉蘑菇湯)一起成為港式豉油西餐中重要的前菜之一[16][17],並產生流行於茶餐廳的港式羅宋湯[18]。以前售賣羅宋湯其中較知名的代表包括皇后飯店,其創始人于永富年輕時於上海跟俄國廚師學藝,1940年代來港,並在1952年於北角開辦第一間分店[14]。
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