食用蕈列表

食用蕈，即可以食用的大型真菌子实体。

商业栽种的物种

亚洲常见的商业栽种食用蕈，左起顺时针：金针菇、白玉菇和鸿喜菇、杏鲍菇和香菇。

家里种的香菇在约24小时内的成长。

平菇生长9天的菌丝。

蕈菇的栽植有长远的历史，目前有超过20种蕈菇在超过60个国家进行商业种植^[1]，大多使用木屑太空包、椴木、或稻草。最大的生产国家是中国、美国、荷兰、法国和波兰。

• 洋菇（Agaricus bisporus），在西式料理常见。
• 草菇（Volvariella volvacea）占全球食用蕈产量的16%。
• 香菇（Lentinus edodes），主要生产于日本、中国和韩国，占全世界食用蕈生产的10%。
• 木耳，在中国料理常用。
  • 银耳（Tremella fuciformis）
  • 毛木耳（Auricularia polytricha）
  • 黑木耳（Auricularia auricula-judae）
• 金针菇（Flammulina velutipes），在中国和日本料理常用。
• 真姬菇（Hypsizygus tessullatus），包括白玉菇和鸿喜菇。
• 蚝菇（Pleurotus属），占全球25%的食用蕈产量。野外通常生长在木头上，栽培的可以长在木屑、稻草和废纸上。
  • 金顶侧耳（Pleurotus cornucopiae）
  • 杏鲍菇（Pleurotus eryngii）
  • 平菇（Pleurotus ostreatus）

采收用塑胶包装木屑种植的平菇。

• 虫草花（Cordyceps militaris）
• 绣球菌（Sparassis crispa） - 在韩国、日本和美国加州有种植
• 舞菇（Grifola frondosa），21世记初在日本驯化种植。
• 松露，是子囊菌的一个属，生长在地底下，用训练过的猪或狗来采收，除了种植之外，也自野外采收。包括下列物种：
  • 夏松露（Tuber aestivum）
  • 白松露（Tuber magnatum）
  • 黑松露（Tuber melanosporum）
• 少孢根霉（Rhizopus oligosporus），制作丹贝用的一种接合菌，其菌丝可食。
• 玉米黑粉菌（Ustilago maydis），是玉米上的一种真菌病害。其菌瘿又称为墨西哥松露，可食用。
• 菰黑粉菌（Ustilago esculenta），是菰上的一种寄生菌。食用部位为其菌瘿，即茭白笋。

商业采收的野生物种

野生的鸡油菇

不同年龄的美味牛肝菌。

野生的猴头菇

紫丁香蘑

有些物种和树根共生，目前无法大规模种植，或在野外数量够多、市场价格够高，故能有商业采收。有些会在产季大量采集后干燥保存。

• 牛肝菌类
  • 美味牛肝菌（Boletus edulis）：欧洲视为名贵食材。现主要收购自中国云南，因当地产量丰盛且当地人较不食用。
  • 褐绒盖牛肝菌（Boletus badius）
  • 黑牛肝菌（Boletus aereus）
  • 土丘牛肝菌（Boletus barrowsi）
• 鸡油菇类
  • 鸡油菇（Cantharellus cibarius），欧洲最受欢迎的野菇之一，在全球广泛分布。
  • 管状鸡油菇（Cantharellus tubaeformis）
  • 黑色管状鸡油菇（Craterellus cornucopioides），别名死亡的号角，丰收号角，在法国，意大利，北欧等被广泛食用。
  • 乌鸡油菌（Polyozellus multiplex）
• 香蘑类
  • 紫丁香蘑（Clitocybe nuda）
  • Clitocybe personata
  • 花脸香蘑（Clitocybe sordida）
• Cortinarius caperatus
• 灰树花（Grifola frondosa），常在橡树底下发现，英文俗名又称为森林里的母鸡，有时会形成仙女环。21世记初被商业化种植，使用日本名称“舞菇”。
• 猴头菇（Hericium erinaceus），也有商业种植。
• 卷缘齿菌（Hydnum repandum）
• 松乳菇（Lactarius deliciosus），在北欧，俄国很很受欢迎。
• 羊肚菌（Morchella），是子囊菌下的一属，通常在春季末的草地、灌木丛或林地中可以找到。
  • Morchella conica var. deliciosa 菌盖深褐色，腐生菌，已有商业种植实验成功。
  • Morchella esculenta var. rotunda 菌盖黄色，菌根共生菌，暂不能商业种植。
• 平菇（Pleurotus ostreatus），又名蚝菇，和杏鲍菇同属。
• 松茸（Tricholoma matsutake），在日本非常昂贵的一种食用蕈，又称为日本版松露，可食用。。
• 松露（Tuber spp.），也有在森林中进行商业种植。

未商业采集的野生物种

未商业采集的野生物种大多未有广泛分布，只在少数地区采集，靠人眼辨识。

Lactarius salmonicolor

• 橙盖鹅膏菌（Amanita caesarea）
• 蜜环菌（Armillaria mellea）
• 野蘑菇（Agaricus arvensis），又名马蘑菇。
• 林地蘑菇（Agaricus silvaticus）
• 褐绒盖牛肝菌（Boletus badius）
• Chroogomphus rutilus
• 巨大马勃（Calvatia gigantea）
• Calvatia utriformis
• 口蘑（Calocybe gambosa）
• 珊瑚菇，包括Clavariaceae、Clavulinaceae和Ramariaceae底下的物种。
• 鸡腿菇（Coprinus comatus），采收后必须马上烹煮，否则会变黑然后液化成墨汁，因此无法在市场上贩售。
• Cyttaria espinosae
• Cortinarius variicolor
• 牛排多孔菌（Fistulina hepatica）
• Hygrophorus chrysodon
• Lactarius deterrimus
• Lactarius salmonicolor
• Lactarius subdulcis
• Lactarius volemus
• 硫色绚孔菌（Laetiporus sulphureus），英文俗名称之为森林里的鸡，易辨认且美味，故特别受欢迎。
• Leccinum aurantiacum
• Leccinum scabrum
• Leccinum versipelle
• 鸡肉丝菇（Macrolepiota albuminosa）
• 高大环柄菇（Macrolepiota procera）在全球温带地区广泛分布。
• 硬柄小皮伞（Marasmius oreades）
• 宽鳞多孔菌（Polyporus squamosus）
• Polyporus mylittae
• 须腹菌（Rhizopogon luteolus）
• 红菇属（Russula）的某些物种，如Russula laeta可食。
• Sparassis crispa
• 乳牛肝菌（Suillus bovinus）
• Suillus granulatus
• Suillus luteus
• Suillus tomentosus
• Tricholoma terreum

有条件可食的物种

毒蝇伞必须水煮后才能食用

有些蕈类在经过特定的处理方式后可以食用，或只有少部份的人吃了会中毒。

• 赤褐鹅膏（英语：Amanita fulva）生食有毒。
• 毒蝇伞（Amanita muscaria）含有蝇蕈素，少量食用或水煮之后就不会造成中毒，日本长野县当地则会用盐将毒蝇伞进行腌渍后才食用。^[2]
• 赭盖鹅膏（英语：Amanita rubescens）生食有毒。
• 墨汁鬼伞（Coprinopsis atramentaria）一般情况下可食，但其中含有的鬼伞菌素（coprine）遇到酒精会变得有毒。
• 鹿花菌（Gyromitra esculenta）有毒，但芬兰人会在水煮之后食用。目前尚不确定水煮能否去除所有的毒素。不同的人可能对其毒素有不同的耐受性。
• 乳菇属（Lactarius）的有些物种有毒，但在东欧地区会在水煮或腌渍后食用^[3]。
• 香蘑类（Clitocybe），要煮熟后才能食用。
• 羊肚菌（Morchella esculenta）要煮熟后才能食用，目前多应用在法式料理。
• 皱盖钟菌（Verpa bohemica），又称假羊肚菌；有的人可以吃，但有的人会中毒，水煮可减低毒性。^[4]

可以药用的物种

传统医学认为许多蕈菇有药用功能。目前经现代医学实验证明的有以下几种：

• 姬松茸：粹取物有降血糖和抗癌效果，成份包括布雷非德菌素A和布雷固醇（blazein）。^{[5][6][7][8][9][10]}

• 褐绒盖牛肝菌：会合成有神经作用的茶氨酸^[11]。

• 冬虫夏草：原产在西藏高原的昆虫寄生性蕈类，成份包括有消炎效果的环孢素以及虫草素、cordymin、cordycepsidone和cordyheptapeptide^[12]。无性生殖的类型被分类为Hirsutella sinensis^[13]。Paecilomyces hepiali，又称CS-4，通常被常作冬虫夏草贩卖，但其实是独立的物种^[13]。

• 香菇：含有香菇多糖、活性己糖相关化合物、和香菇嘌呤，可用来减缓癌症症状^[14]。

• 羊肚菌：含有顺-3-胺基-L-脯胺酸。

• 玉米黑粉菌会合成黑粉菌碱（ustilagine）和黑粉菌酸（ustilagic acid）^[15]。

• 灵芝（Ganoderma lucidum）：含有对羟基苯甲酸、肉桂酸、以及羊毛甾烷类三萜类合物（lanostane-type triterpenoids）如灵芝酸（ganoderic acids）^[16]。

• 佩氏亚齿菌（Hydnellum peckii）：菌丝中分离出抗凝血成份的黑毛桩菇霉素（Atromentin）^[17][18]

• 裂褶菌（Schizophyllum commune）：含有裂褶多糖（Schizophyllan）是潜在的抗癌药物^[19]。疏水蛋白（Hydrophobins）也是最先从裂褶菌分离出来。

• 云芝（Trametes versicolor）：含有多糖体K（polysaccharide K）、多糖肽（polysaccharide peptide）等等。