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食用蕈，即可以食用的大型真菌子实体。
蕈菇的栽植有长远的历史，目前有超过20种蕈菇在超过60个国家进行商业种植[1]，最大的生产国家是中国、美国、荷兰、法国和波兰。
- 洋菇（Agaricus bisporus），在西式料理常见。
- 木耳，在中国料理常用。
- 虫草花（Cordyceps militaris）
- 金针菇（Flammulina velutipes），在中国和日本料理常用。
- 真姬菇（Hypsizygus tessullatus），包括白玉菇和鸿喜菇。
- 香菇（Lentinus edodes），主要生产于日本、中国和韩国，占全世界食用蕈生产的10%。
- 蚝菇（Pleurotus属），占全球25%的食用蕈产量。野外通常生长在木头上，栽培的可以长在木屑、稻草和废纸上。
- 少孢根霉（Rhizopus oligosporus），制作丹贝用的一种接合菌，其菌丝可食。
- 绣球菌（Sparassis crispa） - 在韩国、日本和美国加州有种植
- 松露，是子囊菌的一个属，生长在地底下，用训练过的猪或狗来采收，除了种植之外，也自野外采收。包括下列物种：
- 夏松露（Tuber aestivum）
- 白松露（Tuber magnatum）
- 黑松露（Tuber melanosporum）
- 玉米黑粉菌（Ustilago maydis），是玉米上的一种真菌病害。其菌瘿又称为墨西哥松露，可食用。
- 菰黑粉菌（Ustilago esculenta），是菰上的一种真菌病害。其菌瘿又称为茭白，可食用。
- 草菇（Volvariella volvacea）占全球食用蕈产量的16%。
有些物种和树根共生，目前无法大规模种植，但在野外数量够多或市场价格够高，故能有商业采收。有些会在产季大量采集后干燥保存。
- 牛肝菌类
- 鸡油菇类
- 香蘑类
- 紫丁香蘑（Clitocybe nuda）
- Clitocybe personata
- 花脸香蘑（Clitocybe sordida）
- Cortinarius caperatus
- 灰树花（Grifola frondosa），常在橡树底下发现，英文俗名又称为森林里的母鸡，有时会形成仙女环。
- 猴头菇（Hericium erinaceus），在台湾也有商业种植。
- Hydnum repandum
- 松乳菇（Lactarius deliciosus），在北欧，俄国很很受欢迎。
- 羊肚菌（Morchella），是子囊菌下的一属，通常在春季末的草地、灌木丛或林地中可以找到。
- 平菇（Pleurotus ostreatus），又名蚝菇，和杏鲍菇同属。
- 松茸（Tricholoma matsutake），在日本非常昂贵的一种食用蕈，又称为日本版松露，可食用。。
- 松露（Tuber spp.），也有商业种植。
未商业采集的野生物种大多未有广泛分布，只在少数地区采集，靠人眼辨识。
- 橙盖鹅膏菌（Amanita caesarea）
- 蜜环菌（Armillaria mellea）
- 野蘑菇（Agaricus arvensis），又名马蘑菇。
- 林地蘑菇（Agaricus silvaticus）
- 褐绒盖牛肝菌（Boletus badius）
- Chroogomphus rutilus
- 巨大马勃（Calvatia gigantea）
- Calvatia utriformis
- 口蘑（Calocybe gambosa）
- 珊瑚菇，包括Clavariaceae、Clavulinaceae和Ramariaceae底下的物种。
- 鸡腿菇（Coprinus comatus），采收后必须马上烹煮，否则会变黑然后液化成墨汁，因此无法在市场上贩售。
- Cyttaria espinosae
- Cortinarius variicolor
- 牛排多孔菌（Fistulina hepatica）
- Hygrophorus chrysodon
- Lactarius deterrimus
- Lactarius salmonicolor
- Lactarius subdulcis
- Lactarius volemus
- 硫色绚孔菌（Laetiporus sulphureus），英文俗名称之为森林里的鸡，易辨认且美味，故特别受欢迎。
- Leccinum aurantiacum
- Leccinum scabrum
- Leccinum versipelle
- 鸡肉丝菇（Macrolepiota albuminosa）
- 高大环柄菇（Macrolepiota procera）在全球温带地区广泛分布。
- 硬柄小皮伞（Marasmius oreades）
- 宽鳞多孔菌（Polyporus squamosus）
- Polyporus mylittae
- 须腹菌（Rhizopogon luteolus）
- 红菇属（Russula）的某些物种，如Russula laeta可食。
- Sparassis crispa
- 乳牛肝菌（Suillus bovinus）
- Suillus granulatus
- Suillus luteus
- Suillus tomentosus
- Tricholoma terreum
有些蕈类在经过特定的处理方式后可以食用，或只有少部份的人吃了会中毒。
- 赤褐鹅膏生食有毒。
- 毒蝇伞（Amanita muscaria）含有蝇蕈素，少量食用或水煮之后就不会造成中毒，日本长野县当地则会用盐将毒蝇伞进行腌渍后才食用。[2]
- 赭盖鹅膏生食有毒。
- 墨汁鬼伞（Coprinopsis atramentaria）一般情况下可食，但其中含有的鬼伞菌素（coprine）遇到酒精会变得有毒。
- 鹿花菌（Gyromitra esculenta）有毒，但芬兰人会在水煮之后食用。目前尚不确定水煮能否去除所有的毒素。不同的人可能对其毒素有不同的耐受性。
- 乳菇属（Lactarius）的有些物种有毒，但在东欧地区会在水煮或腌渍后食用[3]。
- Lepista nuda要煮熟后才能食用。
- Lepista saeva要煮熟后才能食用。
- 羊肚菌（Morchella esculenta）要煮熟后才能食用，目前多应用在法式料理。
- 皱盖钟菌（Verpa bohemica），又称假羊肚菌；有的人可以吃，但有的人会中毒，水煮可减低毒性。[4]
传统医学认为许多蕈菇有药用功能。目前经现代医学实验证明的有以下几种：
- 冬虫夏草：原产在西藏高原的昆虫寄生性蕈类，成份包括有消炎效果的环孢素以及虫草素、cordymin、cordycepsidone和cordyheptapeptide[12]。无性生殖的类型被分类为Hirsutella sinensis[13]。Paecilomyces hepiali，又称CS-4，通常被常作冬虫夏草贩卖，但其实是独立的物种[13]。
- 羊肚菌：含有顺-3-胺基-L-脯胺酸。
- 灵芝（Ganoderma lucidum）：含有对羟基苯甲酸、肉桂酸、以及羊毛甾烷类三萜类合物（lanostane-type triterpenoids）如灵芝酸（ganoderic acids）[16]。
- 云芝（Trametes versicolor）：含有多糖体K（polysaccharide K）、多糖肽（polysaccharide peptide）等等。
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