jiǔ,又称韮菜学名Allium tuberosum),韭菜所在的葱属经过调整,已由原先的百合科搬到石蒜科,是石蒜科葱属的多年生草本植物,丛生,叶细长而扁,开小白花。韭菜又称起阳子,叶和花嫩时可以食用。

Quick Facts 韭, 科学分类 ...
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科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支 维管植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 单子叶植物 Monocots
目: 天门冬目 Asparagales
科: 石蒜科 Amaryllidaceae
属: 葱属 Allium
亚属: 野韭亚属 Butomissa
组: 野韭组 Butomissa
种:
A. tuberosum
二名法
Allium tuberosum
Rottler ex Spreng., 1825
异名[1]
异名
  • Allium angulosum
    Lour., 1790(非法名)
  • Allium argyi
    H.Lév., 1906
  • Allium chinense
    Maxim., 1859(非法名)
  • Allium clarkei
    Hook.f., 1892
  • Allium roxburghii
    Kunth, 1843
  • Allium sulvia
    Buch.-Ham. ex D.Don, 1825
  • Allium tricoccum
    Blanco, 1837(误植名)
  • Allium tuberosum
    Roxb., 1832(非法名)
  • Allium tuberosum f. yezoense
    (Nakai) M.Hiroe, 1971
  • Allium uliginosum
    G.Don, 1827
  • Allium yesoense
    Nakai, 1922
  • Allium yezoense
    Nakai, 1922
  • Nothoscordum sulvia
    (Buch.-Ham. ex D.Don) Kunth, 1843
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Allium tuberosum

韭菜采收容易,可用于园艺,在世界广泛种植,并在一些国家被列为入侵植物

有佛教五荤、道教五荤等宗教信仰要求素食者不食用韭菜。韭菜自古传统归类为荤食。五辛,一般指葱蒜薤韭和兴渠。而所谓植物五辛素则不忌植物五辛,如韭菜等。

历史

韭菜起源于亚洲,原产于山西西南部。种植韭菜已经有3000多年历史,商周之际,韭菜被用为食品、调味品、祭品,与稻谷相提并论。在《周礼》中提到了腌渍的韭菜[2],《诗经》中有“献羔祭韭”的诗句。《汉书·召信臣传》中记载太宫园在温室生产葱、韭菜的情况。[3]隋唐时的《食经》中把置于黑暗之中生长的白韭菜称为“韭黄”,所烹制的金装韭黄艾炙是宫廷御膳房中的御用食品。韭菜于9世纪传入日本,后逐渐传入东亚各国;今多在亚洲种植。

分布与栖息地

韭菜起源于西伯利亚-蒙古-华北大草原,但已被广泛种植和归化。据报导,它在美国有野生分布(伊利诺伊州密歇根州俄亥俄州内布拉斯加州阿拉巴马州爱荷华州阿肯色州威斯康星州)。但是,韭菜有时被视为是入侵植物,据信在北美更为流行。该物种还广泛分布于欧洲大陆的大部分地区,并在世界其他地区具有入侵性。

种植

韭菜通常可以在花园中将其作为观赏植物种植,也有几种栽培品种。在北美,人们对韭菜的兴趣更多地是观赏,而不是食用。

特征

韭菜是多年生常绿草本植物,具宿根性,耐寒且喜欢在阴湿肥沃的环境生长,在日照充足和干燥环境中会使叶尖呈现焦黄色。与大多数的葱属本物一样,韭菜生有鳞茎,长有须根和细长的地下走茎。深绿色的叶子细长扁平,带状,闭合状的叶鞘形成假茎;长约10~30公分,宽约1.5~1.8公分,单叶丛生,由假茎(韭白)中长出。花果期为7~10月,花茎自叶束中长出,总花苞呈三棱形,为顶生伞房花序。总苞片为白色膜质,内有20~30朵小花,花为白色,雄蕊6枚,雌蕊1枚,中间有一子房。花朵由外向内依次开放。果实为蒴果,绿色三棱形;黑色半球形的种子,扁平,边缘具棱。

生态

韭菜顶端的生长点可发生分蘖;随着分蘖的增加,根茎向地表不断伸长,新的须根着生部位不断升高,原有旧根不断枯死。

韭菜具有高适应环境的能力,能耐霜冻和低温。当气温降至-6~-5℃时,叶仍不凋萎,根和根茎甚至能耐受-40℃低温。生长最适温度为12~24℃。

韭菜的叶绿素形成受光照影响,韭菜本身是绿色的,叶鞘在埋土条件下软化变白,称为“韭白”;在弱光覆盖条件下培养则完全变黄,称为“韭黄”,古称“”。养成韭黄很费时,要等到韭菜出了一两寸叶子,就用土埋起来,绿因没有阳光而变黄。

营养

韭菜含有蛋白质维生素B维生素C,还有矿物质。里面的胡萝卜素较多,仅次于胡萝卜,比大蒜多。此外,还含有锌元素。

本草纲目》记载韭菜“温中,下气,补虚,调和腑脏,令人能食,益阳,止泄臼脓、腹冷痛,并煮食之 。”民间有“韭菜壮阳”一说,可能与韭菜中含有的大蒜素能在血液中会释放一氧化氮、扩张血管、放松平滑肌、进而改善勃起功能障碍的效果有关,然而这种效果相当有限。

使用

韭菜在烹饪时用作调味剂在东亚至少已有数百年的历史。在广东话与官话以及其他方言中,韭菜的名称不同。

日本

在日本,这种植物被称为ニラ(nira),它既可与大蒜和甜味料一起使用,也可用于汤和沙拉,以及日式饺子等日式菜肴。

印度

曼尼普尔邦和印度其他东北邦,它被种植并用作大蒜和洋葱的替代品,在曼尼普尔被称为maroi nakuppi。

韩国

韭菜在韩国被称为부추(buchu),在韩国料理中被广泛使用。韭菜可以像泡菜一样腌渍,也可以用于煎饼(buchimgae),也是饺子(mandu)中的常见成分。

尼泊尔

在尼泊尔,韭菜和马铃薯被用于咖哩菜。

菜肴

将其花蕾和其他配料研碎后腌制而成的酱料也被称为“韭花酱”、“韭菜花”、“韭菜花酱”、“韭花”。

图片

文化

中华文化中中,韭菜和“割韭菜”有作为“被压榨者”的比喻,因为韭菜是割了一茬又长一茬。与此同时,亦被引申为底层民众[4][5]。这种讲法源出于股市之中。韭菜的生长特性,民间称之为“贱”:第一它耐寒且喜欢在阴湿的环境生长;第二它具有宿根性,不容易死,割了还长,割了还长,一茬又一茬,茬茬温顺。作为底层民众的自况,它最早出现的股市,指底层股民买股票常被套牢,无法脱身,坐等庄家收割。股民进一批被套一批,买一次被套一次,但仍然源源不断地涌来,就像韭菜一样[5]

注释

参考文献

延伸阅读

外部链接

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