玉米淀粉

玉米淀粉（香港称为粟粉，俗称玉米粉），用玉米制成的淀粉，呈白色粉末。

将玉米淀粉与水混合，以制成 rat na（英语：Rat na） 酱。

用途

• 玉米淀粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂。

• 玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料（pudding mixes）都含有玉米淀粉。利用双层蒸锅（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。

• 玉米淀粉也在和法国菜里用作增稠剂。

• 玉米淀粉在制造环保制品中也有多种用途。例如，2004年日本的先锋公司发表了一种用玉米淀粉制成的蓝光光碟，可自然分解。

特性

玉米淀粉加水有种奇怪特性：受快速撞击会变硬，受慢速撞击反而不会。将玉米淀粉和水以约3:2之体积比混合搅拌均匀，视情形增减水量，这种名为欧不裂(oobleck)的剪切增稠流体，是一种非牛顿流体^[1]。

示范方法

1. 倒出约5mL此制成品置于于手掌，双手搓揉即可将原先液态之制程品搓成丸子状之固态小球，停止搓揉后约半秒后该小球将迅速＂融化＂而回到液态，可重复搓揉动作演示此种特殊性质。
2. 将约50~100mL之制成品放于免洗纸杯内，使用免洗纸杯或塑胶杯是为了轻量化方便操作，先轻轻倾斜纸杯给参与者观看纸杯内部液态的制成品，接著快速将纸杯内制成品对观众作泼洒动作，此时因为非牛顿流体产生力量对抗快速之剪应变化，因此杯中之制成品并不会泼出，这种现象可以令参与者印象深刻。
3. 将约50~100mL之制成品放于免洗纸杯内，先轻轻倾斜纸杯给参与者观看纸杯内部液态的制成品，然后颠倒免洗杯但快速上下摇晃行走一段距离后将杯子回正，此时因为非牛顿流体产生力量对抗快速之剪应变化，因此杯中之制成品并不会泼出。
4. 将数公升之制成品放于大型浅盆内，参与者可以快速跑过浅盆中的制成品而不下沉，若行走速度较慢则会下陷于制成品中。
5. 将50~100mL之制成品放于朝上之音响喇叭震动膜上，开启一定音量之低频声波振动及可观察制程品的扭曲成型变化。

名称

在英国、澳大利亚及很多英联邦国家称为“玉米面粉”（cornflour）。在美国普遍称为“玉米淀粉”（corn starch），与整颗玉米磨制而成的“玉米面粉”（corn meal）不同。

在港澳地区又称为“粟粉”、“鹰粟粉”。“鹰粟粉”的由来是“鹰牌（KINGSFORD'S）”^[2]商标粟粉在该地区甚为畅销之故；该产品现冠以“家乐牌”之名发售，属联合利华旗下。

各类食用淀粉

各类食用淀粉^[3][4]

原料	名称	用途、备注
小麦	面粉、澄粉（无筋面粉）	适合西点面食制作。
马铃薯	太白粉、生粉	适合勾芡和腌食物，汤汁放凉后会还水变稀。
玉米	玉米淀粉、玉米面粉、粟粉、生粉	适合西点制作、勾芡，汤汁放凉后依然浓稠。
番薯	地瓜粉、蕃薯粉	颗粒较为粗糙，适合油炸。
木薯	树薯粉、木薯粉（太白粉）	泰国木薯粉有时被当成地瓜粉或太白粉。
莲藕	莲藕粉	制作藕粉羹、蒸藕粉。
其他食用粉类
稻米	糯米粉、在来米粉	制作汤圆、年糕
红藻	洋菜粉	制作果冻。非单纯由葡萄糖聚合而成之淀粉类。
海藻类	果冻粉	制作果冻。非单纯由葡萄糖聚合而成之淀粉类。
蒟蒻	蒟蒻粉	制作蒟蒻。非单纯由葡萄糖聚合而成之淀粉类。

文内注释

1. 高師大街頭物理 (PDF). [2012-10-02]. （原始内容存档 (PDF)于2016-03-04） （中文（繁体））.
2. 存档副本. [2011-10-22]. （原始内容存档于2011-10-08）.
3. 地瓜粉、树薯粉、太白粉 傻傻分不清？ | 料理小知识 | | udn阅读艺文
4. 地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉、果冻粉、蒟酪粉有什么不同? @ 我的自由天地 :: 痞客邦 PIXNET ::^{[来源可靠？]}

外部链接

• 短片：玉米淀粉和水混合后的不寻常的形态。 （页面存档备份，存于互联网档案馆）

参见

• 太白粉
• 生粉
• 波伦塔