牛乳

牛乳，俗称牛奶，是最古老的天然饮品之一。顾名思义，牛乳是牛的乳汁。在不同国家，牛乳也分有不同的等级，目前最普遍的是全脂、高钙低脂及脱脂牛乳。美国将牛乳按照脂肪含量分为五类，分别是接近无脂（skim)、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1 percent low fat）、减脂（2 percent reduced fat）与全脂（whole）。

一杯牛乳

早期的驯化：正在挤牛奶的古埃及人。

用途

除饮用外，牛奶经快速搅拌后流出的黄色液体可制造黄油。牛奶经过加工后也能制作出起司。

热量

一杯500毫升的纯牛乳，热量在300大卡左右。

低脂牛奶的脂肪约是新鲜普通牛奶的50%左右，热量减少。适合需控制饮食的糖尿病患者、心血管疾病患者、肥胖人士及消化能力较弱或腹泻的婴儿饮用。

脱脂牛乳脂肪量少于百分之一以下。

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  运作中的挤奶器
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  分离机中的牛乳
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  二战期间的牛乳广告

成份

在牛乳中主要包括乳清蛋白与酪蛋白。

• 乳清蛋白（whey protein）
• 酪蛋白（casein）：主要蛋白质，占了牛奶蛋白80%，导致一些人肠胃过敏。而β-乳球蛋白与γ-乳白蛋白则只是乳清蛋白的一部分成份。
• β-乳球蛋白（beta-lactoglobulin）：可能会导致一些人肠胃过敏，但最具有抗原能力。
• γ-乳白蛋白（gamma-lactalbumin）

奶牛牛奶（全脂）营养表 每100 g（3.5 oz）食物营养值 热量 252 kJ（60 kcal） 糖类 5.26 g 脂肪 3.25 g 饱和脂肪 1.865 g 单元不饱和脂肪 0.812 g 多元不饱和脂肪 0.195 g 蛋白质 3.22 g 色氨酸 0.075 g 苏氨酸 0.143 g 异亮氨酸 0.165 g 亮氨酸 0.265 g 赖氨酸 0.140 g 蛋氨酸 0.075 g 胱氨酸 0.017 g 苯丙氨酸 0.147 g 酪氨酸 0.152 g 缬氨酸 0.192 g 精氨酸 0.075 g 组氨酸 0.075 g 丙氨酸 0.103 g 天冬氨酸 0.237 g 谷氨酸 0.648 g 甘氨酸 0.075 g 脯氨酸 0.342 g 丝氨酸 0.107 g 维生素 维生素A equiv. (4%) 28 μg 硫胺（维生素B1） (4%) 0.044 mg 核黄素（维生素B2） (15%) 0.183 mg 维生素B12 (18%) 0.44 μg 维生素D (7%) 40 IU 膳食矿物质 钙 (11%) 113 mg 镁 (3%) 10 mg 钾 (3%) 143 mg 钠 (3%) 43 mg 其他成分 水 88.32 g 单位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 药学国际单位 100毫升牛奶重103克[1] 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库

牛乳（3.25%乳脂肪、强化） 每100 g（3.5 oz）食物营养值 热量 255 kJ（61 kcal） 糖类 4.558 g 膳食纤维 0 g 脂肪 3.25 g 饱和脂肪 1.865 g 单元不饱和脂肪 0.812 g 多元不饱和脂肪 0.195 g 蛋白质 3.15 g 色氨酸 0.04 g 苏氨酸 0.134 g 异亮氨酸 0.163 g 亮氨酸 0.299 g 赖氨酸 0.264 g 蛋氨酸 0.083 g 胱氨酸 0.019 g 苯丙氨酸 0.163 g 酪氨酸 0.159 g 缬氨酸 0.g 精氨酸 0.09 g 组氨酸 0.095 g 丙氨酸 0.107 g 天冬氨酸 0.27 g 谷氨酸 0.708 g 甘氨酸 0.062 g 脯氨酸 0.311 g 维生素 维生素A equiv. 叶黄素与玉米黄素 (6%) 46 μg 0 μg 硫胺（维生素B1） (4%) 0.046 mg 核黄素（维生素B2） (14%) 0.1658285829 mg 烟碱酸（维生素B3） (1%) 0.089 mg 泛酸（维生素B5） (7%) 0.355555483 mg 吡哆醇（维生素B6） (3%) 0.036 mg 叶酸（维生素B9） (1%) 5 μg 维生素B12 (19%) 0.45 μg 胆碱 (3%) 14.3 mg 维生素C (0%) 0 mg 维生素D (9%) 51 IU 维生素E (0%) 0.07 mg 维生素K (0%) 0.3 μg 膳食矿物质 锰 (0%) 0.0082524 mg 钠 (3%) 43 mg 锌 (4%) 0.37 mg 其他成分 水 88.13 g 单位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 药学国际单位 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库

不耐症

参见：乳糖不耐症

由于牛乳中富含乳糖，乳糖是一种双糖，需要生物体中分泌的乳糖酶来分解。大部分成年人长大以后可能失去分解乳糖的人体功能。^[2][3]哺乳动物幼体都会自然产生乳糖酶，但三岁以后乳糖酶的分泌就会逐渐减少或停止。对人来说，不同民族情况不同。一般游牧民族由于经常以乳制品为生，经过自然选择，终生会分泌乳糖酶。半乳糖可导致人们在老年时患上白内障。

但亦有民族哺乳期过后不再接触奶制品，因此停止分泌乳糖酶，对他们来说，牛奶不能消化，会引起腹泻，甚至导致疾病，如非洲有些民族。华人社区甚至整个东亚地区乳糖吸收不良比例很高，但每个个体对牛奶反应不同，有人喜喝成瘾，有人不能消化，也有人饮用后容易呕吐或不适，一般儿童和年轻人容易吸收牛乳，老年人不易消化。但是这并不代表要停止喝牛奶。近年来市面上出现了专门针对乳糖不耐人群的无乳糖乳制品(Lactose-Free)，以解决此类人群难以代谢乳制品的问题。

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  牛奶过敏出血的组织

各地标准

中华民国

• CNS 3055 - 生乳 (Raw milk)
• CNS 3056 - 鲜乳（Fresh milk）
• CNS 3057 - 调味乳（Flavored composite and recombined milk）
• CNS 3058 - 发酵乳（Fermented milk）
• CNS 13292 - 保久乳（Sterilized milk）

中华人民共和国

• GB 13102-2010 - 炼乳
• GB 19301-2010 - 生乳
• GB 19302-2010 - 发酵乳
• GB 19645-2010 - 巴氏杀菌乳
• GB 25190-2010 - 灭菌乳
• GB 25191-2010 - 调制乳
• GB 25595-2010 - 乳糖

相关

牛奶消毒杀菌^[4][5][6]：主要用巴斯德消毒法

• 超高温消毒法 UHT：85℃、6分钟的预备加热后，120~140℃、0.5~4秒。
• 高温短时 HTST (Flash pasteurization（英语：Flash pasteurization）)：72~75℃、15秒。
• 低温长时间 LTLT：62~65℃、30分钟。
• 保久乳
• 煮沸法

牛奶制品

• 忌廉、干酪、酸奶、淡奶、炼奶、黄油、奶粉

节日

• 世界牛奶日

其它

• 食物过敏、乳糖不耐症
• 食物盲从现象

参考文献

1. Jones, Alicia Noelle. Density of Milk. The Physics Factbook. 2002 [2016-02-03]. （原始内容存档于2011-08-05）.
2. 牛奶营养价值及功效，牛奶的主要营养成分，乳制品健康吗（一）. WebMD. [2018-11-17]. （原始内容存档于2018-11-17） （中文（中国大陆））.
3. 牛奶营养价值及功效，牛奶的主要营养成分，乳制品健康吗（二）. WebMD. [2018-11-17]. （原始内容存档于2018-11-17） （中文（中国大陆））.
4. 市售鮮乳的殺菌方法有哪幾種？其殺菌條件及差異性為何？- 台農鮮乳廠. [2016-03-27]. （原始内容存档于2016-01-17）.
5. 話說牛乳（六） 台灣畜產種原知識庫 - 內容管理. [2016-03-27]. （原始内容存档于2016-04-08）.
6. 【喝鮮乳的煩惱】為什麼牛乳專家不喝鮮奶 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心. [2016-03-27]. （原始内容存档于2016-04-08）.

外部链接

• 牛奶 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 在ChemicalBook上的条目，CAS注册号为8049-98-7  ^Y