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在某些地区，“油炸”一词和许多现代油炸食品直到19世纪才被发明，但实际上这种烹饪方法已经存在了几千年。
历史
用食用油油炸食物，在东西方皆有超过千年的历史。古希腊人在前五世纪已知道用橄榄油烹调，而在四、五世纪的罗马帝国，当时的一份食谱《Apicius》记载了一种有油炸鸡肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此后几个世纪，油炸食物的作法散播到欧洲其他地区和中东世界。油炸食物在大约十三世纪在北欧出现[6]，同时期西班牙和葡萄牙的食谱也出现炸鱼[7]。油炸鹰嘴豆饼在十四世纪由埃及移民流传到中东各地[8][9][10]。
方法
在锅内放入比原料多数倍的油[11]，并加热到摄氏140-190度，然后放进食材加热至熟透，同时蒸发掉表面的水份使其变脆并呈现人称“金黄色”的浅棕色。
分类
- 干炸
将已调味或腌过的食材直接炸成[12]
- 软炸
- 酥炸
食材依次上蛋汁、上粉糊、上干粉后，先以猛火热油炸过，改以慢火炸成[12]
- 油淋炸
健康问题
一般油炸温度在摄氏140-190度之间，通常高于食油的冒烟点，然后会产生致癌物质，而回锅油亦含有大量致癌物质如丙烯酰胺[13]。有人会加入主要成分为三矽酸镁的白色滤油粉来滤除渣滓，但无法滤除致癌物质[14]。滤油粉由矽酸钠和可溶性镁盐经沉淀作用生成，生成物的主要成分为氧化镁和二氧化矽[15]。
相关条目
参考资料
外部链接
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