无筋面粉

无筋面粉又称澄面、澄粉、淀面（wheat starch），粤人讹为邓面，是从小麦提取淀粉所制成，是一种不含面筋的面粉。

淀面是面团里的少量水溶性蛋白质以及大量淀粉，如果把面团放于水中冲洗，把冲出来的物质沉淀滤干，即可得淀面（而剩下的非水溶性蛋白质就是面筋）。

 澄面通常是低筋粉，不是無筋（not Gluten Free), 筋通常指的是面粉中的麵筋（gluten）。麵筋是一種蛋白質，存在於小麥等穀物中，特別多的是高筋麵粉中。它在面粉和水混合時形成，賦予面團黏性和彈性。

面筋是一种复杂的蛋白质混合物，存在于小麦和相关谷物如大麦和黑麦中。它的主要成分是两种类型的蛋白质：面筋蛋白（glutenin）和胶原蛋白（gliadin）。这些蛋白质负责赋予面筋其独特的性质，包括赋予面团弹性，并在制作面包时帮助它膨胀。

面筋蛋白（glutenin）：面筋蛋白是一种较大且较线性的蛋白质，有助于赋予面团弹性和强度。它形成长链的蛋白质，建立网络，赋予面团结构。

胶原蛋白（gliadin）：胶原蛋白则是较小且较球形的蛋白质，有助于赋予面团可伸展性，使其能够在不断制作过程中拉伸而不断裂。然而，胶原蛋白也是导致患有肠病或对面筋敏感的人体免疫反应的元凶。

这两种蛋白质之间的相互作用，加上水合作用以及在揉面时操作，形成了面筋。这种蛋白质网络捕捉了由酵母或化学膨松剂产生的二氧化碳气体，使面团膨胀，从而产生了面包和其他烘焙食品的特有质地。

应用

因为无筋面粉黏度和透明度均较高，因此主要用作制作中式糕饼或点心的粉皮，如广式点心中的虾饺、粉果的粉皮，又或银针粉，蒸熟后看起来晶莹剔透，弹性较高，其作用就像西式糕点里的明胶或洋菜。

各类食用淀粉

各类食用淀粉^[1][2]

原料	名称	用途、备注
小麦	面粉、澄粉（无筋面粉）	适合西点面食制作。
马铃薯	太白粉、生粉	适合勾芡和腌食物，汤汁放凉后会还水变稀。
玉米	玉米淀粉、玉米面粉、粟粉、生粉	适合西点制作、勾芡，汤汁放凉后依然浓稠。
番薯	地瓜粉、蕃薯粉	颗粒较为粗糙，适合油炸。
木薯	树薯粉、木薯粉（太白粉）	泰国木薯粉有时被当成地瓜粉或太白粉。
莲藕	莲藕粉	制作藕粉羹、蒸藕粉。
其他食用粉类
稻米	糯米粉、在来米粉	制作汤圆、年糕
红藻	洋菜粉	制作果冻。非单纯由葡萄糖聚合而成之淀粉类。
海藻类	果冻粉	制作果冻。非单纯由葡萄糖聚合而成之淀粉类。
蒟蒻	蒟蒻粉	制作蒟蒻。非单纯由葡萄糖聚合而成之淀粉类。

参见

• 淀粉
• 面筋

文内注释

1. 地瓜粉、树薯粉、太白粉 傻傻分不清？ | 料理小知识 | | udn阅读艺文
2. 地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉、果冻粉、蒟酪粉有什么不同? @ 我的自由天地 :: 痞客邦 PIXNET ::^{[来源可靠？]}