米饭

米饭（cooked rice）简称饭，是一种将稻米用煮、蒸、炒等烹饪方法制成的食物，分别称为煮饭（boiled rice）、蒸饭（steamed rice）、炒饭（fried rice）等^[1]。米饭是中国大陆、台湾、日本、朝鲜半岛、泰国、马来西亚、印度等亚洲国家和地区最主要的粮食。最常见的米饭制法是煮，为一杯米加一杯到一杯半的水（米、水体积比为1:1至1:1.5，越多的水将使米饭的口感越软烂），煮出来的米适当的膨胀，里面全熟即成。

一大碗米饭

路边白饭摊

米饭的面世，可追溯至粥。由于烹煮粥水控制水量的要求比米饭低，上古的苗瑶民众后来慢慢掌握不同水量时的烹煮效果，就发展出较饱满的米饭。现代由于打磨谷粒的技术比古代越趋先进，因此民众食用的米饭也渐渐由粗硬难吃的糙米改为口感软糯的白米，但已失去存于糙米表面即谷糠的各种营养，虽然几乎只剩下淀粉质等糖分，不过身为主食以增加饱足感为第一优先，其余养份可由配菜解决。

料理

其烹调方法五花八门。以下是其中一些最主要的例子：

• 泡饭：饭煮好后加汤（鱼汤或肉汤）再煮滚。看起来有些像粥，但米没有膨胀得那么大。
• 烩饭：干饭煮好以后，淋上以太白粉勾芡的酱汁。如牛肉烩饭、猪肉烩饭或鸡肉烩饭；淋上咖喱酱汁的就叫做咖喱烩饭。烩饭亦常见于香港。
• 炒饭：把煮好的饭和蛋、蔬菜、肉、海鲜等食材一块翻炒，可说是国际化的米料理，几乎世界各地的华人餐馆都有卖炒饭，在中国最著名的有扬州炒饭。
• 手抓饭：中亚和阿拉伯地区常用胡萝卜、葱头和羊肉加米和水一起焖饭，熟后淋上羊油翻炒食用，就叫做手抓饭。
• 盖浇饭：中国南方常在米饭上浇上菜和菜汁一起食用，称作盖浇饭，浇在饭上的菜和菜汁称为浇头。
• 拌饭：朝鲜半岛的料理之一，将各式蔬菜、肉类、鸡蛋和辣椒酱放在白饭上搅拌食用，除了用铁锅外，还有用金属碗装的全州拌饭。
• 寿司：是日本家常食物，发源于东南亚一带，其特色是一口一件。用醋调味的饭、海苔将生鱼片或清淡的食材卷起后切块或是放上手指长度的饭团上，由于日本是岛屿国家，亦多以生鱼片为配搭。亦有手卷的作法。
• 饭团：在日本、台湾等地普遍的方便食品，以饭包裹食材成团状，馅料亦千变万化。由于便于制作，亦流行作便当。
• 粢饭：中国江南地区早餐食品，亦流行于香港，由饭团演变而成，以糯米为主，亦有掺其他米。通常会夹上油条、肉松和榨菜，亦有以酱瓜或砂糖等作馅料，一般食用时还配上豆浆一杯或咸豆浆一碗。
• 粢饭糕：油炸食品，将米饭煮熟，再压至方状冷却然后油炸而成。^[2]
• 蒸饭：把米饭以蒸的方式煮熟。
• 盅头饭：蒸饭的一种，也是广东点心的一种，以炖盅把饭和配菜放在一起蒸。
• 焗饭：常见于香港，在蔬菜肉类或海鲜的蛋炒饭面铺上芡汁（通常会加上奶酪）焗制而成。
• 煲仔饭：起源于广东，大多在冬天寒冷的日子（在香港则继四季火锅后再加上四季煲仔饭了）把腊味或其他肉类海鲜和蔬菜和先浸足水的米放进小砂煲（煲仔），再用炭火烧熟而成，特色是煲仔内底层形成的香脆饭焦和加上特制的煲仔饭豉油。日本相类的称为釜飯。
• 米汉堡：源自日本的摩斯汉堡快餐集团，是以上下两片白米饭压制成的软饼取代传统的面包来制作的汉堡包。
• 御饭团：原为日式点心，但因连锁便利商店企业将其大量生量化而闻名，是以模仿三明治外形而推出的小型饭团。
• 欧美地区民众也有食用米饭，惟概念与亚洲地区不同：不能够替代面包为主食之传统，惟时见以面包伴食炒饭的情况，也有用牛奶煮成的稀米饭，少数可当主食的米料理则有西班牙海鲜饭、意大利炖饭和美国的洛可摩可。
• 甜点：除了主食外亦有用米食做的甜点，包括日本和菓子、朝鲜的韩菓和花煎、泰国的芒果糯米饭以及源自西亚的米布丁等等。

参见

• 粥
• 白米

延伸阅读

[编]

《钦定古今图书集成·经济汇编·食货典·饭部》，出自陈梦雷《古今图书集成》

参考文献

1. https://dictionary.cambridge.org/zht/%E8%A9%9E%E5%85%B8/%E6%BC%A2%E8%AA%9E-%E7%B9%81%E9%AB%94-%E8%8B%B1%E8%AA%9E/%E7%B1%B3%E9%A3%AF
2. 参看“上海早晨-粢饭糕，白粥，酱瓜炒毛豆 （页面存档备份，存于互联网档案馆）”