Loading AI tools
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Ши́нка (від нім. Schinken)[1], ву́джениця[2] (від ву́дити — «коптити»)[3] — один із різновидів м'ясних харчових запасів. Свинячу шинку шпигували часником, обтирали сіллю з перцем і запікали у печі. Їли протягом зимових свят.
![]() | |
Необхідні компоненти | pork thighd |
---|---|
У районах Прикарпаття та Східної Волині шинку після маринування у соляному розсолі зі спеціями вудили у печах або у коминах.
Вуджена шинка зберігалася довго, аж до косовиці й жнив, коли потрібно було особливо калорійне харчування.
В Іспанії ретельно прописані правила приготування шинки, правила годівлі свиней, що йдуть на її приготування та інші виробничі процеси.[4].
Одним з основних сортів іспанської шинки є хамон серрано[5]. Ця шинка виготовляється суто з так званих «білих свиней». Її отримують внаслідок витримки шинки на височинах гірських хребтах при низьких температурах. Їх також отримують від іберійських свиней, з яких отримують шинку кращої якості, яку називають іберійською шинкою або шинкою шлункової відгодівлі. Види:
Італійською шинка називається prosciutto («прошутто»). Сирий її різновид називається prosciutto crudo («прошутто крудо»), варений — prosciutto cotto («прошутто котто»).
Пармська шинка («прошутто ді Парма») виробляється на майже двох сотнях заводів, сконцентрованих на сході провінції Парма. Для її виробництва використовуються тільки великі стегенця (по 12–13 кг). Відмінною її особливістю є те, що при приготуванні використовується порівняно мало солі, але додається часник сіль та цукор. Після засолювання м'ясо покривають свинячим жиром, залишаючи м'язову тканину відкритою, після чого досить довго в'ялять (мінімум протягом року). На виробництво пармської шинки йдуть кабанчики не старше 10 місяців і вагою не більше 140 кг.
В області Альто-Адідже виробляється «спек» — італ. Speck dell'Alto Adige IGP. Традиційна технологія його приготування передбачає використання нежирних свинячих стегенець, які засолюються, посипаються сумішшю з перцю, ягід ялівцю, лаврового листка та розмарину, злегка коптяться і витримуються в середньому близько 22 тижнів.
Тосканські сорти шинки («toscani») відрізняються більшим вмістом солі та приправ.
Сорти шинки, виробництво яких не прив'язане до строго певного регіону Італії, носять назви nostrani і nazionali («вітчизняні»).
Згадки про страву, що нагадує шинку, яка використовувалася в приготуванні безлічі страв, зустрічаються в китайських текстах, що передують Імперії Сун (X–XIII ст.) Декілька типів цього м'яса були описані під час Династії Цін (XVII–XX ст.), де вона використовувалася, крім усього іншого, для приготування так званих «азійських супів[en]».
Найвідоміший сорт в'яленого китайського м'яса — «в'ялений окіст Цзиньхуа[en]»[7], який використовується для приготування національної страви «Будда стрибає через стіну[en]». Ще відомі китайські страви з в'яленим м'ясом — «Качині лапки» та «Павич».
Більша частина шинки в цій країні зветься fiambre (не плутати з традиційною стравою англ. Fiambre). Тип готування шинки тут здебільшого запозичений з Іспанії. Готується з чорної іберійської свині.
У цій країні шинку називають şuncă, şonc або jambon. У виробництві завжди використовується сіль. Основне виробництво зосереджено в Трансильванії.
Виробництво шинки в США здебільшого успадковано від традицій приготування шинки і свинини в XVII столітті в Англії, і в XVIII столітті у Франції.
Смітфілдська шинка — сільська шинка, що виробляється тільки на околицях міста Смітфілд, штат Вірджинія. Найдорожча та найпопулярніша шинка в США. Відрізняється високим вмістом солі в готовому продукті. Технологічний процес займає чимало часу; за цей час продукту дозволяють покритися шаром плісняви. Згодом цей наліт знімають, але оригінальний смак залишається.
Менш відомі схожі сорти «теннессійської» і «аппалачської» шинок, що готується у відповідних регіонах. У готовий продукт додають мед та гікорі.
Шинка з індички є популярною в США через низький вміст жиру[8].
У цій країні прийнято вимочувати шинку в солодкому бульйоні, видаляючи сіль. Взагалі, філіппінці люблять скоріше солодку шинку, ніж солону.
Найвідоміша шинка — байонська (фр. Jambon de Bayonne). Окіст солять усуху кам'яною сіллю, після чого сушать на свіжому повітрі до 7 місяців. Назва її походить від імені міста Байонна на південному заході країни.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.