Loading AI tools
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Пенджабська кухня — це кулінарний стиль, який виник у Пенджабі, регіоні в північній частині Південної Азії, який зараз розділений на індійську частину на сході та пакистанську частину на заході. Ця кухня має багату традицію багатьох різних і місцевих способів приготування.
На місцеву кухню Пенджабу сильно вплинуло сільське господарство та фермерський спосіб життя, який панував з часів стародавньої цивілізації долини Інду. Страви, схожі на курку тандурі, можливо, існували під час цивілізації Хараппи під час бронзової доби Індії. За словами археолога професора Васанта Шінде, найдавніші свідчення про страву, схожу на курку тандурі, можна знайти в хараппській цивілізації та датуються 3000 роком до нашої ери. Його команда знайшла стародавні печі в Хараппі, схожі на тандири, що використовуються у штаті Пенджаб. Фізичні залишки курячих кісток зі слідами вугілля також були розкопані.[1][2][3] Хараппські будинки мали печі з замковою щілиною та центральними стовпами, які використовувалися для смаження м'яса та випічки хліба.[4] Сушрута Самхіта описує, як м'ясо готується в духовці (канду) після маринування в таких спеціях, як порошок чорної гірчиці (рай) і запашних спецій.[5] Згідно з Ахмедом (2014), харапські печі могли працювати подібно до сучасних тандирів у Пенджабі.[6]
Рис басматі є місцевим сортом Пенджабу, і з його використанням були розроблені різноманітні страви з рису на основі м'яса та овочів.[7][8][9]
У Пенджабі існує багато стилів приготування їжі. У селах багато людей все ще використовують традиційні методи та обладнання для приготування їжі. Це включає в себе печі на дровах і кладку. До сучасних методів відноситься приготування їжі на газових плитах. Стиль приготування їжі тандир передбачає використання тандиру.[10] В Індії приготування тандиру традиційно асоціюється з Пенджабом[11], оскільки панджабці прийняли тандир на регіональному рівні.[12] Цей стиль приготування їжі став популярним по всій Індії після поділу 1947 року, коли пенджабці переселилися в такі місця, як Делі. За словами Planalp (1971), «підземна піч у панджабському стилі, відома як тандур, стає все більш популярною в Нью-Делі», вказуючи на панджабський стиль тандиру.[13][14] У сільській місцевості Пенджабу прийнято мати спільні тандири[15][16], які на панджабі також називають тандирами Катх.
Пенджаб є великим виробником пшениці, рису та молочних продуктів. Ці продукти також є основним раціоном пенджабців. Штат Пенджаб має одне з найбільших споживання молочних продуктів на душу населення в Індії.[17] Тому молочні продукти є важливою складовою пенджабської дієти.
Молочні продукти є основним продуктом пенджабської кухні.[18] Коров'яче молоко і молоко буйвола мають популярність. Молоко використовується для пиття, додавання в чай або каву, для приготування домашнього дагі (йогурту), для виробництва масла та приготування традиційного пенджабського сиру під назвою панір.[19] Традиційно йогурт готують щодня, використовуючи йогурт попереднього дня як вихідну бактеріальну культуру для сквашування молока. Сир використовується як заправка для багатьох страв раїта, для приготування кадгі, кисломолочної маслянки (чаас) і як гарнір до їжі.[20] Пахта використовується для приготування різних видів лассі.[21][22][23] Його також можна використовувати для приготування карі.[24] Молоко також є необхідним інгредієнтом для масла та гхі (освітленого масла).
Харчові добавки та приправи зазвичай додають для посилення смаку їжі. Харчовий барвник як добавка використовується в солодких стравах і десертах. Крохмаль використовується як наповнювач.
Рецепти сніданку залежно від регіонів Пенджабу відрізняються. Поширеними є чана масала, нан, чоле кулче, алоо паратха, панір паратха, гобі паратха, паратха з сиром, паратха з маслом, халва пурі,[25] бгатура, фалуда, махні дуд, амрітсарі лассі, масала чай, чай, амрітсарі кульчас, дахі вада, дагі, хоа, пайя, алоо паратха з маслом, пенджері з молоком.
У верхньому Пенджабі Пакистану Лахорі Катлама також відомі сніданком.[26]
М'ясо птиці, баранини та козлятини є переважними джерелами м'яса в різних регіонах Пенджабу.
Існує багато різноманітних м'ясних страв, і деякі з них наведено нижче.
Оскільки Пенджаб не має виходу до моря, прісноводна риба, а не морська, є важливою частиною кухні.[29] Найбільш часто готують коропа, роху та сома. Інші види риб включають короп індійський та тілапія. Нещодавно були представлені креветки.[30] Рибна тікка — фірмова страва Амрітсарі.[27]
Разом з усіма видами основних страв також подають раїту або чатні.
Пенджабська кухня включає в себе різні види десертів і мітьяї, які включають:
Пенджабці їдять різний хліб. Лепешки та хлібці, що піднялися, їдять щодня. Вирощені хлібці відомі як хамірі роті. Іноді в деякі види хліба також додають насіння соняшнику та льону. Хлібці можуть бути приготовлені з різних видів борошна і можуть бути приготовлені різними способами:
У пенджабській кухні використовуються спеції з Індійського субконтиненту, які подрібнюють у ступці з товкачем або кухонному комбайні.
Панджаб має різноманітний асортимент напоїв. Деякі з них виготовлені на молочній основі, наприклад, лассі та пахта. Продукти на основі молока буйволів особливо поширені в Пенджабі.[43] Прикладами є манго лассі[44][45] манго молочний коктейль[46][47] і чаас.[48][49] Інші — це соки, отримані з овочів і фруктів, такі як коктейлі з кавуна,[50] морквяний сік і сік тамаринда (імлі ка паані). Напої шиканджві та неембу паані особливо популярні влітку. Джал-джира також поширений.
Сатту — традиційний північноіндійський напій, який також традиційно вживають у Пенджабі. Сатту готують шляхом обсмажування зерен ячменю, а потім подрібнення їх у порошок, змішаного з сіллю, куркумою та водою.[31]
Місцеві регіональні напої в Пенджабі також включають Дудг сода (молочна сода),[51] Десі Даару (місцева форма алкоголю в Індії) і Бантау (місцевий содовий напій) у Пакистані.
Ферментовані продукти поширені в пенджабській кухні. Також ферментовані продукти додають при приготуванні деяких страв.[52] Особливо відомий маринований огірок у багатьох селах Пенджабу.[53][54]
Для приготування страв пенджабської кухні використовуються традиційні та сучасні методи. Традиційні плити та печі, які використовуються для приготування пенджабської їжі, включають:
Традиційна назва печі пенджабською мовою — чулла.[55] Традиційні будинки також мають печі (вадда чулла або банд чулла), які зроблені з цегли, каміння та в багатьох випадках глини. Старі громади в Пенджабі також використовували земляні печі (хадда чулла), але ця традиція зараз відмирає.
Мурована піч відома як бгатхі. Для приготування їжі на відкритому повітрі та смаження на грилі є багато різних видів бгатхі. Бгатхі використовується для смаження пшениці або кукурудзи, для якої Калсі (1992) описує як «спеціальну духовку з відкритою каструлею, в якій пісок нагрівається для смаження кукурудзи».[56]
Гара — піч шестифутової висоти з власним дахом. Гара традиційно використовується для повільного нагрівання молока або повільного варіння бобових, наприклад нуту.[57]
Відповідно до «Стародавнього Пакистану — Археологічна історія» Мухтара Ахмеда[58] харапські печі, можливо, функціонували подібно до сучасних тандирів у Пенджабі. Тандир традиційно виготовляється з глини і являє собою піч у формі дзвона, закладену в землю і топлену дровами або вугіллям, які досягають високих температур. За словами Роя Хейтера[59] оригінальні версії тандиру «в Пенджабі, провінції на північному заході Індії, були занурені по шию глибоко в землю». Крім того, він стверджує, що сучасні версії також можуть стояти над землею.
Етикет прийому їжі вважається основною частиною кухні. Кожна пенджабська родина дотримується певного регіонального етикету. Слово етикет має багато місцевих назв залежно від конкретного регіону Пенджабу. Хоча певні правила етикету відрізняються залежно від регіону, у Пенджабі існує багато практик етикету. Спільна їдальня є нормою в пенджабських родинах.
Приносити та надсилати свіжі фрукти, солодощі та продукти харчування як подарунки членам родини є звичайною практикою в Пенджабі, особливо протягом весняного сезону. Їжу роздають сусідам також в особливих випадках і на знак гостинності. Манго вважається делікатесом і широко вирощується в Пенджабі[60], а вечірки з манго є звичайним явищем під час сезону збору плодів. Кавун і редька на кіосках діляться між друзями та родичами.
Запрошення на трапезу або чай зазвичай розсилають за кілька днів до цього. Відмова від запрошення без поважних причин вважається порушенням етикету.
Сервірування столу проводиться до приходу гостей.
Члени сім'ї або будь-які мешканці одного будинку обов'язково їдять разом під час вечері. Якщо поруч є будь-яка інша особа, їй пропонують поїсти на знак поваги. Вважається неввічливим починати їсти, не запрошуючи інших взяти участь у трапезі. Перед їжею прийнято пропонувати їжу всім, хто перебуває поруч. Запрошеному гостю чи старшій особі приділяють особливу повагу та увагу. Зазвичай розпочати трапезу просять запрошеного гостя. Вважається неввічливим, якщо господар починає їсти, не враховуючи присутність усіх гостей.
Пенджабські родини найчастіше використовують гібридний стиль південноазіатського та європейського етикету посуду. Хліб і рис їдять руками. Десерти їдять ложками. Для споживання супу використовуються ложки, а для їдіння локшини — виделки. Жувати їжу з відкритим ротом і відригувати на очах в інших вважається грубістю. У селах Пенджабу на стіл зазвичай ставлять додаткову загальну тарілку для будь-яких кісток, які залишилися після вживання м'яса з кістками. Розміщувати залишки їжі на підлозі чи столі вважається поганим етикетом.
Узбіччя часто слугують приміськими центрами харчування. Вони також можуть бути спільним місцем для посиденьок та спілкування. Деякі подають за тією ж концепцією жирної ложки.
Пенджабська кухня поширилася на міжнародному рівні. Ресторан Punjab у Лондоні є сімейним із 1946 року та є найстарішим північноіндійським рестораном Великобританії.[62] New Punjab Club,[63] розташований у Гонконзі, став першим у світі пенджабським рестораном, який отримав одну зірку Мішлен у 2019 році.[64]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.