Шампан

Шампан – Франциянең Шампань төбәгендә шешә эчендә икенчел әчешү юлы белән җитештерелгән күбекле йөзем шәрабы. “Шампан” терминын башка ил җитештерүчеләре кулланса да (Канада, Испания, АКШ-Калифорния, Россия), “коньяк” һәм “шампан” атамаларын бары тик французлар гына кулланырга хокуклы.

Шампань графлыгында яшәүче француз монахы Пьер Периньон уйлап тапкан. Периньонны монастырьдагы шәрабләр базын тикшереп-карап торырга билгелиләр. 1688 елның көзе бик салкын була, шунлыктан йөземне соң җыялар һәм нәтиҗәдә шешәләргә шәраб әчетелеп бетмичә генә тутырыла. Җылы яз җиткәч, туңган чүпрәләргә “җан керә” һәм бөкеләп куелган шешәләрдән күбек-күбек булып углекислый газ күтәрелә башлый. Периньон шәрабне шешә эчендә икенче кабат әчешү ысулын уйлап таба, болай иткәндә шәрабнең күбекләнү сыйфатлары саклана.^[1]

Шампан шәрап Россиядә беренче мәртәбә 1780 елдан пәйда була. Нәкъ менә шушы елны “Клико” фирмасы (атаклы фирма) Мәскәү сәүдәгәрләренең берсенә бер кәрзин шундый шәрап җибәрә.

Шампан шәрабе бөтен дөнья күләмендә ике технология: акратофор (резервуарларда) һәм классик технологияләр буенча, ягъни шешәләргә тутырып җитештерелә. Беренче ысул – резервуар ысулы җитештерү процессының тизләтелгән режимына нигезләнә, ягъни шәраб азрак чыгымнар белән, күп күләмдә җитештерелә. Бу шәраб бәясендә чагылыш тапса да (очсызрак), сыйфатында – тапмый диярлек. Классик ысул белән җитештерелгән шәрабләр озак тотылулары (өч елга кадәр) белән “мактана” ала. Алар кыйммәтрәк йөри. Киштәдә мондый шәрабне башкасыннан бик тиз аерырга була: аның этикеткасына “выдержанный” дип языла. Эксперт яки инде шампан шәрабен үлеп яраткан кеше түгел икәнсез, төрле ысуллар белән җитештерелә торган эчемлекнең хуш исе, тәме үзенчәлекләрен төгәл генә билгели алмассыз, мөгаен. Шулай да сизелерлек бер аерма бар: белгечләр фикеренчә, резервуардагыдан алынганыннан аермалы буларак, классик шәрабтә беленер-беленмәс чүпрә тәме була.^[2]

Россия французларның Champagne һәм Cognac терминнарына хокукларын тулысынча таный. 1996 елда, этикеткаларга champagne урынына кириллицадагы вариантын гына урнаштыру вәгъдәсе белән Россиядә шампан исеме белән шәраб чыгару дәвам итә. 2011 елда Россия Күбекле шәраблар җитештерүчеләрнең ассоциациясе Шампань шәрабларының профессиональара комитеты белән Россиянең француз терминнарын кулланудан баш тарту срогын 2022 елга кадәр кичектерү турында килешүгә ирешүен игълан итте. Әйтергә кирәк, Россиянең шампан җитештерүчеләре кулланучы гадәтләнгән терминнан баш тарту нәтиҗәләренә сагаеп карый. “Абрау-Дюрсо” башлыгы Павел Титов фикеренчә, французларның таләбе – гадел таләп, тик кулланучыларны яңа атамага өйрәтү өчен Россия җитештерүчеләренә вакыт кирәк. Ул мисал сыйфатында Испанияне китереп үтте: аңа җитештерүчеләренең этикеткаларына гадәттәге champagne терминын cava дигән яңа терминга (хәзер Испаниядә күбекле шәраблар шулай дип атала) алыштыру өчен 15 еллык күчеш чоры бирелгән булган.^[3]

Бу эчемлек, составындагы шикәр микъдарына карап, 6 төргә бүленә: 1. Ультра яки экстрабрют (yltra-brute яки extra-brut) – 1 литрга 6 граммнан кимрәк шикәр туры килә дигән сүз; 2. Брют (brut) – 1 литрга 6 дан 15 граммга кадәр шикәр туры килә; 3. Экстра драй (extra-dry) – 1 литрга – 15-20 грамм; 4. Драй (dry) – 1 литр эчемлеккә 35 граммга кадәр шикәр; 5. Семи драй (semi-dry) – 1 литрга – 33-55 грамм; 6. Ду (doux) – 1 литрга 50 граммнан артыграк шикәр.^[2]

Эчемлекне, сыйфатына карап, түбәндәге төркемнәргә бүлергә була:

Җитештерелүенә бер ел тулмаган шампан (фр. champagne sans anne) – шәрабләрнең 80 процентка якыны шундый. Этикеткасында елы күрсәтелми, атамасында исә шампан шәрабендәге шикәр микъдары (brut, ses һ.б) күрсәтелмичә калмый.
Миллезим (фр. champagne millesime) яки винтаж (ингл. vintage) шампан. Аны иң уңдырышлы еллардагы бер уңыш виноградыннан әзерлиләр. Бу шәраб, икенчел ферментация процессын үткәч, кимендә өч ел тотыла, этикеткасына исә виноград уңышын җыйган ел күрсәтелә.
«Престижлы» (фр. cuvee de prestige) яки махсус (фр. cuvee speciale) – мондый шәраб иң яхшы виноградтан әзерләнелә, этикеткасында елы, атамасы күрсәтелә һәм ул бик кыйммәт тора.

Шампан төсе кызыл була алмый, чөнки шәрабтә эрегән углекислота, таниннар (бу матдә мондый шәрабләрдә зур күләмдә була) белән кушылып, үтә тәмсез тәм китереп чыгарыр иде. Шампан фәкать ак һәм аксыл төстә генә була ала. Шул ук вакытта алсу шәраб – чын мәгънәсендә сирәк очрый торган күренеш. Чөнки мондый эчемлекне җитештерү гомуми күләмдә нибары 1 процент чамасын гына тәшкил итә. Алсу шампанның тәме –“тупасрак”, шул ук вакытта ул “купшылыгы” ягыннан агыннан калышмый. Алсу төстәге шампанның этикеткасына “rose” дип языла.

Шикәр микъдарына һәм төсенә карамастан, шешә төбендә утырма хасил булырга яисә шәраб эчендә нәрсәләрдер йөзәргә тиеш түгел. Яхшы эчемлек үтә күренмәле була, төсе исә этикеткада язылганнарга туры килә: ак шампан икән – алтынсу яки ачык саргылт төстә, алсу – кызыл яки җете алсу төстә, кызыл – чия кызыл яки ачык кызыл төстә була. Шампан исе, чит–ят исләрсез генә, нәфис, әмма сизелерлек булырга тиеш. “Ярымтатлы” шәрабкә – җиңелчә генә әчкелтем-татлы тәм, “брют” ка – күңелне ачып җибәрә торган әчкелтем тәм хас. Шешәне дөрес итеп (бөкесен аттырмыйча гына) ачканда, шәрабнең вак кына күбекләре шактый ук озакка (24 сәгатькә кадәр) сакланачак.

Тәме иң “купшы”лардан саналган шампан асылда Шардоне йөземеннән җитештерелә. Бу очракта этикеткага фр. Blanc de Blancs (ягъни “актан ак”) дигән язу урнаштырыла. Пино Менье һәм Пино Нуар кебек кара сортлардан ясалган шәраб катырак була; фәкать кара сортлардан гына җитештерелгән шампан шәрабе Blans de Noirs (“караларыннан агы” дип тәрҗемә ителә) дип атала. Этикеткасында моның ише язуларның булмавы шампан шәрабен әзерләүдә ак сортның һәм кара сортларның һичьюгында берсенең кулланылуын аңлата.

Шампанны суыту өчен иң кулай температура – плюс 6 градус. Башта – суыткычка, аннан соң, табынга куярга 20 минут калгач, бозлы чиләккә урнаштырырга кирәк. Шампан өчен бокал тар, биек һәм 150 миллилитр чамасы зурлыкта булырга тиеш. Ачканнан соң шампанны ике–өч минут эчендә бокалларга тутырып куярга кирәк. Болай эшләгәндә, аның тәме ачыграк беленәчәк. Шәрабне бокалларга, шешәсен җиңелчә генә аударып, әкрен генә салу шарт. Сыеклык бокал стенасы буйлап агып төшәргә тиеш: азрак күбекләнүе өчен кирәк бу. Шампан бокалларын сайлау – бик нәзек эш. Әчкелтем шампанны (“брют” һәм “коры”) флют дигән озынча биек бокалларга салалар. Татлысын – аяклы касәне хәтерләткән киң бокалларга.

Шампанны кош ите, белән эчәләр. Шулай ук балыктан әзерләнгән ризыклар, диңгез ризыклары һәм ит тә бара. Ләкин ул майонез салып болгатылган салат һәм шоколад белән бер дә ярашмый. Шампан өчен иң яхшы кабымлык – зәйтүн җимешләре, җир җиләге яки ананас, балык уылдыгы, сыр, моллюск яки кош-корт ите. Моның өчен коры печенье, пирожный–тортлар, туңдырма һәм җиләк-җимешләр дә ярап куячак. Шампанны эчкәннән соң шоколад кабып кую кирәкми, чөнки ул эчемлекнең тәмен, хуш исен тиешенчә тою–бәяләвебезгә комачаулаячак.

Россия шампан шәрабы ХХ гасыр башында Кырымда барлыкка килә һәм бераз соңрак «Советское» дигән исем ала. Аның төрләре дә бик гади: шәрабтәге шикәр күләменә (1,5 тән 8 процентка кадәр) бәйле рәвештә брют, коры, ярымкоры, ярымбаллы, баллы дигән маркаларга бүленә (ягъни елы күрсәтелмәгән шампан).

Татарстанда 2012 елда иң күп сатыла торган продукция – “Дербент күбекле шәраб заводы” ААҖ продукциясе. Аның өлешенә сатудагы барлык шампан шәрабы һәм күбекле шәрабларның гомуми күләменең 50 процентка якыны (138,7 мең дал) туры килә; Татспиртпром ААҖнең “Казан” шәраб заводы” филиалы җитештерә торган ак “Классическое” Россия шампаны (23,8 мең дал) базарның 8 процентын һәм “Ариант – азык-төлек индустриясе үзәге” ҖЧҖ (Чиләбе ш.) җитештерә торган “Ариант белое” (29,4 мең дал) – 10 процентын били.^[4]

Дегустация ясагач, Дербентның ярымбаллы шәрабын белгечләрнең ярымбаллы шампан шәраблары арасында иң начары, дип табылды. Чит тәм булу сәбәпле, аңа бу категориядә соңгы урын бирелде. Бу категориядә беренче өч урынны “Российское шампанское “Классическое” (“Татспиртпром”), “Российское шампанское” (“Фанагория”, Краснодар крае) һәм “Российское шампанское” (“Кубань-Вино”, Краснодар крае) алды.^[5]