Kuymak, Samsun'dan Ardahan'a yani Ordu, Giresun, Gümüşhane, Trabzon, Rize, Bayburt, Artvin, Çorum, Sivas, Tokat, Amasya ve Erzurum'un Oltu, İspir ve Tortum ilçelerinde yaygın olan, Karadeniz Bölgesi'ne ait bir yemek. Gürcistan, Dağıstan, Azerbaycan[1] ve Kafkasya'nın bazı bölgelerinde de çok popülerdir. Mısır unu, tereyağı ve genellikle minci adı verilen tuzlu çökelek (bazı yörelerde telli peynir veya su peyniri) kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.
Kökenbilim
Eski Türkçe “kuyma”[not 1] döküm (demir) ya da dökme ekmek, lavaş sözcükleri ile eşkökenlidir. Bu sözcük ayrışa, Moğolca “qoymag“ katmer, gözleme sözcüğü ile de eşkökenlidir.[2] Anadolu'nun başka yörelerinde peynir kullanılmadan hazırlanan arpa ve buğday lapalarını tanımlamak için de kullanılmaktadır. Trabzon'un orta kesimlerinde, Erzurum, Gümüşhane, Bayburt, Ardahan-Posof'ta ve Artvin'in iç kesimlerinde kuymak; Ordu, Tokat, Sivas, Giresun ve Trabzon'un batısında “yağlaş” (yağlı aş); Trabzon’un doğusu, Rize ve Artvin sahilinde muhlama; Çorum'da ise mısır unu olmadan, tereyağı ile çökelekle yapılarak sündürüldüğü için sündürme[3] denir. Tümü Türkçe olan bu adlandırmaların dışında, Trabzon'un Rumca konuşulan köylerinde ve Rize'nin Çamlıhemşin ilçesinde ise havits adıyla da bilinir. Tereyağı yerine kaymak kullanılarak hazırlanırsa Trabzon'da “yayla kuymağı”, Bayburt'ta “Yüz(kaymak) Kuymağı”,Rize'de hoşmerim olarak adlandırılmaktadır.
Mısır unu yerine bayat mısır ekmeğinin ufalanarak kullanılması durumunda ise yöresel ağızlara göre cumur, çumur ya da zumur olarak adlandırılmaktadır.[4]
"Çürük" sözcüğü, kuymak olarak da adlandırılmaktadır; yemeğe peynirin konması aşamasına "peyniri çürütmek" ismiyle de adlandırılmaktadır.
Uygulanışı
Artvin usulü
.jpg)
İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.
Trabzon usulü
Yağ eritildikten sonra mısır unu ile biraz kavrulur. Yağ salınmaya başlayınca 'soğuk' su ilave edilir. Minzi peyniri ya da imansız peynir konulabilir. Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır. Orta ateşte fokurdayıp dibi kızarır ve yağ üstüne çıkınca kapatılır. Sıcak servis yapılır.
Rize usulü
Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. Erzurum'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.
Iğdır usulü
Tavaya yağ konularak eritilir. Eritilen yağa sarıkök (zerdeçal) ilave edilir. Diğer tarafta bir kap içerisinde hazırlanmış su, un, tuz karışımı erimiş yağın içine yavaş yavaş dökülüp hızlı hızlı karıştırılır. Pişince ateşten alınıp üstüne kepleme dökülür. Kepleme ise Nabat şekeri, tarçın, akkök, muğek ve karabiberden oluşan, İran'dan gelen bir karışımdır.[5]
Ayrıca Bakınız
Notlar
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
