Aroma bileşiği

Koku, aroma, koku veya tat olarak da bilinen aroma bileşiği, koku veya kokuya sahip kimyasal bir bileşiktir. Tek bir kimyasal veya kimyasal bileşikler sınıfının bir koku vermesi için, burnun üst kısmındaki hava yoluyla koku alma sistemine geçiş için yeterince uçucu olması gerekir. Çeşitli kokulu meyveler çeşitli aroma bileşiklerine^[1] özellikle çekici aromalara sahip olacak şekilde ticari olarak yetiştirilen ve birkaç yüz aroma bileşiği içeren çilekler bunlara örnektir.^[2]

Koku şişeleri.

Genel olarak, bu spesifikasyonu karşılayan moleküllerin moleküler ağırlıkları 310'dan azdır.^[3] Aromalar hem tat hem de koku duyusunu etkilerken, kokular sadece kokuyu etkiler. Aromalar doğal olarak oluşma eğilimindedir ve (İngilizce:fragrances) kokular terimi, kozmetikte kullanılanlar gibi sentetik bileşikler için de geçerli olabilir.

Aroma bileşikleri, meyveler ve kabukları, şarap, baharatlar, çiçek kokuları, parfümler, koku yağları ve uçucu yağlar gibi çeşitli yiyeceklerde bulunabilir. Örneğin, çoğu meyvelerin ve diğer mahsullerin olgunlaşması sırasında biyokimyasal olarak oluşur.^[1][4]

Şaraplar, fermantasyonun yan ürünleri olarak oluşan 100'den fazla aromaya sahiptir.^[5]

Ayrıca, aroma bileşiklerinin birçoğu, gıda hizmeti endüstrisinde ürünlerinin tatlandırılması, iyileştirilmesi ve genel olarak cazibesini artırmak için kullanılan bileşiklerin üretiminde önemli bir rol oynar.

Bir odorizer gibi, tehlikeli kokusuz maddeye tespit edilebilir bir koku ekleyebilir propan, doğal gaz ya da hidrojen, bir güvenlik önlemi olarak.

Yapıya göre sınıflandırılan aroma bileşikleri

Esterler

Bileşik adı	Koku	Doğal olay	Kimyasal yapı
Geranil asetat	Meyveli, <br /> Çiçek	Gül
Metil format	Ethereal
Metil asetat	Tatlı, oje <br /> Çözücü
Metil propiyonat <br /> Metil propanoat	Tatlı, meyvemsi, rom benzeri
Metil bütirat <br /> Metil bütanoat	Meyveli	elma <br /> Ananas
Etil asetat	Tatlı, çözücü	Şarap
Etil bütirat <br /> Etil bütanoat	Meyveli	Portakal, Ananas
İzoamil asetat	Meyveli, Muz <br /> Armut	Muz bitkisi
Pentil bütirat <br /> Pentil bütanoat	Meyveli	Armut <br /> Kayısı
Pentil pentanoat	Meyveli	elma
Oktil asetat	Meyveli	Portakal
Benzil asetat	Meyveli, Çilek	Çilekler
Metil antranilat	Meyveli	Üzüm
Heksil asetat	Çiçek, Meyveli	Elma, Erik

Doğrusal terpenler

Bileşik adı	Koku	Doğal olay	Kimyasal yapı
Myrcene	Odunsu, karmaşık	Mine Çiçeği, Defne yaprağı
Geraniol	Gül, çiçekli	Sardunya, Limon
Nerol	Tatlı gül, çiçeksi	Neroli, Limon otu
Sitral, limonlu <br /> Geranial, neral	Limon	Limon mersin, Limon
Citronellal	Limon	Limon otu
Citronellol	Limon	Limon otu, gül <br /> Sardunya
Linalool	Çiçek, tatlı <br /> Odunsu	Kişniş, Fesleğen, Lavanta, Hanımeli
Nerolidol	Odunsu, taze ağaç kabuğu	Neroli, zencefil <br /> Yasemin
Okimen	Meyveli, Çiçek	Mango, Curcuma amada

Döngüsel terpenler

Bileşik adı	Koku	Doğal oluşum	Kimyasal yapı
limonen	Portakal	portakal, limon
kafur	kafur	kafur defne
Mentol	Mentol	mentha
Karvon 1	Kimyon veya Nane	Kimyon, dereotu, <br /> nane
terpineol	leylak	Leylak, cajuput
alfa-İyonon	Menekşe, odunsu	Menekşe
Thujone	nane	Pelin, leylak, <br /> ardıç
okaliptol	Okaliptüs	Okaliptüs
Jasmon	seyreltmede baharatlı, meyveli, çiçeksi	Yasemin, Hanımeli

Not: Carvone, kiralitesine bağlı olarak iki farklı koku sunar.

Aromatik

Bileşik adı	Koku	Doğal oluşum	Kimyasal yapı
Benzaldehit	Badem	Acı badem
öjenol	karanfil	karanfil
sinnamaldehit	Tarçın	Çin tarçını <br /> Tarçın
etil maltol	Pişmiş meyve <br /> karamelize şeker
vanilin	Vanilya	Vanilya
anason	Anason	Anason
anetol	Anason	Anason <br /> Tatlı fesleğen
estragole	tarhun	tarhun
timol	Kekik	Kekik

Aminler

Bileşik adı	Koku	Doğal oluşum	Kimyasal yapı
trimetilamin	balık gibi <br /> Amonyak
putresin <br /> diaminobütan	Çürüyen et	Çürüyen et
kadaverin	Çürüyen et	Çürüyen et
piridin	balık gibi	Belladonna
indol	dışkı <br /> Çiçekli	Dışkı <br /> Yasemin
paten	dışkı	Dışkı <br /> (seyreltilmiş) Portakal Çiçeği

Diğer aroma bileşikleri

Alkoller

• Furaneol (çilek)
• 1-Heksanol (otsu, odunsu)
• <i id="mwAsM">cis</i> -3-Hexen-1-ol (taze kesilmiş çimen )
• Mentol (nane )

Aldehitler

Aldehitlerin yüksek konsantrasyonları çok keskin ve ezici olma eğilimindedir, ancak düşük konsantrasyonlar çok çeşitli aromaları uyandırabilir.

• Asetaldehit (eterik)
• Hekzanal (yeşil, çimenli)
• <i id="mwAtE">cis</i> -3-Heksenal (yeşil domates )
• Furfural (yanmış yulaf )
• heksil sinnamaldehit
• İzovaleraldehit - cevizli, meyveli, kakao benzeri
• Anisik aldehit - çiçek, tatlı, alıç. Çikolata, vanilya, çilek, ahududu, kayısı ve diğerlerinin önemli bir bileşenidir.
• Cuminaldehit (4-propan-2-ylbenzaldehyde) – Baharatlı, kimyon benzeri, yeşil

Esterler

• Frukton (meyveli, elma benzeri)
• Etil metilfenilglisidat (Çilek)
• alfa-Metilbenzil asetat (Gardenya )

Ketonlar

• Siklopentadekanon (misk-keton) ^[6]
• Dihidrojasmon (meyveli odunsu çiçek)
• Oct-1-tr-3-one (kan, metalik, mantar benzeri) ^[7]
• 2-Asetil-1-pirolin (taze ekmek, yasemin pirinci)
• 6-Asetil-2,3,4,5-tetrahidropiridin (taze ekmek, tortilla, patlamış mısır)

Laktonlar

• gama-Decalactone yoğun şeftali aroması
• güneş losyonlarında popüler olan gama-Nonalactone hindistan cevizi kokusu
• delta-Octalactone kremsi nota
• Yasemin lakton güçlü yağlı-meyveli şeftali ve kayısı
• Massoia lakton güçlü kremsi hindistan cevizi
• Şarap lakton tatlı hindistan cevizi kokusu
• Sotolon (akçaağaç şurubu, köri, çemen otu )

Tiyoller

• Tiyoaseton (2-propantion) Az çalışılmış bir organosülfür. Kokusu o kadar güçlüdür ki, bir konteyner açıldıktan sadece birkaç saniye sonra rüzgar yönünde birkaç yüz metrede algılanabilir.
• Alil tiyol (2-propenetiyol; alil merkaptan; CH₂=CHCH₂SH) (sarımsak uçucuları ve sarımsak kokusu)^[8]
• Dişi farelerin idrarında bulunan (Metiltio) metantiyol (CH₃SCH₂SH)), "mouse tiol" yan kimyasal olarak iş görür,^[9]
• Yaygın olarak etil merkaptan olarak adlandırılan etantiyol (yakıt gazları olarak kullanılan propan veya diğer sıvılaştırılmış petrol gazlarına eklenir)
• Yaygın olarak tert -butil merkaptan olarak adlandırılan 2-Metil-2-propanetiol, yakıt gazı olarak kullanılan doğal gaza diğer bileşenlerin bir karışımı olarak eklenir.
• Yaygın olarak bütil merkaptan olarak adlandırılan bütan-1-tiol, kimyasal bir ara maddedir.
• Greyfurt merkaptan (greyfurt)
• Methanetiol, yaygın olarak metil merkaptan olarak adlandırılır (Kuşkonmaz yedikten sonra)
• Furfuril merkaptan (kavrulmuş kahve ) olarak da adlandırılan Furan-2-ylmethanethiol
• Benzil merkaptan (pırasa veya sarımsak benzeri)

Çeşitli bileşikler

• Metilfosfin ve dimetilfosfin (sarımsak-metalik, bilinen en güçlü koku vericilerden ikisidir)^[7]
• Fosfin (çinko fosfit zehirli yem)
• Diasetil (tereyağı aroması)
• Asetoin (tereyağı aroması)
• Nerolin (portakal çiçekleri )
• Tetrahidrotiyofen (doğal gaza eklenir)
• 2,4,6-Trikloroanisol (mantar lekesi)
• ikame edilmiş pirazinler

Aroma-bileşik reseptörleri

Koku alma yeteneğine sahip hayvanlar, koku alma reseptörleri ile aroma bileşiklerini algılarlar. Koku alma reseptörleri, koku alma sistemindeki havadaki aroma bileşiklerini algılayan duyu nöronlarının yüzeyindeki hücre zarı reseptörleridir. Aroma bileşikleri daha sonra gaz kromatografisi -olfaktometri ile tanımlanabilir, bu da bir insan operatörün GC çıkışını koklamasını içerir.^[10]

Memelilerde, koku alma reseptörleri, burun boşluğundaki koku alma epitelinin yüzeyinde eksprese edilir.^[4]

Güvenlik ve düzenleme

Yama testi

2005-06'da koku karışımı, yama testlerinde üçüncü en yaygın alerjendi (%11.5).^[11]

'Koku' 2007 yılında Amerikan Kontakt Dermatit Derneği tarafından Yılın Alerjeni seçilmiştir. Amerika Birleşik Devletleri'nde yakın zamanda yapılan bir akademik çalışma şunu göstermiştir: "34.7 Parfümlü ürünlere maruz kaldığında nüfusun %'si migren baş ağrıları ve solunum güçlükleri gibi sağlık sorunları bildirdi".^[12]

Kokuların bileşimi genellikle ürünlerin etiketinde açıklanmaz, bu da formülün gerçek kimyasallarını gizler ve bu da bazı tüketiciler arasında endişe uyandırır.^[13] Amerika Birleşik Devletleri'nde bunun nedeni, kozmetik ürünlerini düzenleyen yasanın ticari sırları korumasıdır.^[14]

Amerika Birleşik Devletleri'nde kokular, kozmetik veya ilaçlarda mevcutsa Gıda ve İlaç İdaresi tarafından, tüketici ürünlerinde mevcutsa Tüketici Ürünleri Güvenlik Komisyonu tarafından düzenlenir.^[14]

İlaçlar dışında herhangi bir pazar öncesi onay gerekli değildir. Kokular ayrıca genel olarak 1976 tarihli Toksik Maddeler Kontrol Yasası tarafından, mevcut kimyasalları daha fazla inceleme veya test yapmadan "dede" olarak düzenleyen ve yeni bir maddenin EPA'ya güvenli olmadığını kanıtlama yükünü getiren tarafından düzenlenir. Ancak EPA, bağımsız güvenlik testi yapmaz, ancak üretici tarafından sağlanan verilere dayanır.^[15]

2019'da en çok satan cilt nemlendiricileri üzerine yapılan bir araştırma, "kokusuz" olarak pazarlananların %45'inin koku içerdiğini buldu.^[16]

Koku olarak kullanılan kimyasalların listesi

2010 yılında, Uluslararası Koku Derneği, üyelerinin gönüllü bir anketine dayanarak 2011 yılında kullanılan 3,059 kimyasalın listesini yayınladı ve dünyadaki koku üretim hacminin yaklaşık %90'ını belirledi.^[17]

Ayrıca bakınız

• Lezzet ve Koku Dergisi
• Dünya Kokuları
• yiyecek eşleştirme
• Koku
• Koku algılama eşiği
• koku alma
• koku alma sistemi
• koku alma reseptörü
• Koku verici, bir borudan akan gaza koku veren bir madde eklemek için bir cihaz
• feromon
• Şarap aroması
• Eau de tuvalet

Kaynakça

1. El Hadi (11 Temmuz 2013). "Advances in fruit aroma volatile research". Molecules. 18 (7): 8200-8229. doi:10.3390/molecules18078200. ISSN 1420-3049. PMC 6270112 $2. PMID 23852166.
2. Ulrich (13 Mart 2018). "What do we know about the chemistry of strawberry aroma?". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 66 (13): 3291-3301. doi:10.1021/acs.jafc.8b01115. ISSN 0021-8561. PMID 29533612.
3. Rothe (1976). "[Notes about molecular weights of aroma compounds]". Nahrung. 20 (3): 281-6. doi:10.1002/food.19760200308. PMID 958345. 12 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Eylül 2020.
4. Haugeneder (26 Ekim 2018). "Answering biological questions by analysis of the strawberry metabolome". Metabolomics. 14 (11): 145. doi:10.1007/s11306-018-1441-x. ISSN 1573-3882. PMC 6394451 $2. PMID 30830391.
5. Ilc (30 Eylül 2016). "Meta-analysis of the core aroma components of grape and wine aroma". Frontiers in Plant Science. 7: 1472. doi:10.3389/fpls.2016.01472. ISSN 1664-462X. PMC 5042961 $2. PMID 27746799.
6. Gane (2013). "Molecular-vibration-sensing component in human olfaction". PLOS ONE. 8 (1): e55780. doi:10.1371/journal.pone.0055780. PMC 3555824 $2. PMID 23372854.
7. Glindemann, D. (2005). "The Two Odors of Iron when Touched or Pickled: (Skin) Carbonyl Compounds and Organophosphines". Angewandte Chemie International Edition. 45 (42): 7006-7009. doi:10.1002/anie.200602100. PMID 17009284.
8. Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry. 2010. ISBN 978-0-85404-190-9.
9. Lin (2005). "Encoding social signals in the mouse main olfactory bulb". Nature. 434 (7032): 470-477. doi:10.1038/nature03414. PMID 15724148.
10. Brattoli (5 Aralık 2013). "Gas chromatography analysis with olfactometric detection (GC-O) as a useful methodology for chemical characterization of odorous compounds". Sensors (Basel, Switzerland). 13 (12): 16759-800. doi:10.3390/s131216759. PMC 3892869 $2. PMID 24316571.
11. Zug KA, Warshaw EM, Fowler JF Jr, Maibach HI, Belsito DL, Pratt MD, Sasseville D, Storrs FJ, Taylor JS, Mathias CG, Deleo VA, Rietschel RL, Marks J. Patch-test results of the North American Contact Dermatitis Group 2005–2006. Dermatitis. 2009 May–Jun;20(3):149-60.
12. Anne Steinemann, "Fragranced consumer products: exposures and effects from emissions" 12 Ocak 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., Air Quality, Atmosphere & Health, December 2016, Volume 9, Issue 8, pp 861–866.
13. Anne C. Steinemann et al., "Fragranced Consumer Products: Chemicals Emitted, Ingredients Unlisted" 12 Temmuz 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., Environmental Impact Assessment Review, Vol. 31, Issue 3, April 2011, pp. 328-333.
14. "Fragrances in Cosmetics". 9 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2021.
15. The Hundred Year Lie. Dutton, 2006. 2006. s. 23. ISBN 978-0-525-94951-0.
16. "'Hypoallergenic' And 'Fragrance-Free' Moisturizer Claims Are Often False". NPR. 2 Ekim 2017. 2 Ekim 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi.
17. "IFRA Survey:Transparency List". IFRA. 11 Haziran 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Aralık 2014.